エッグノッグを1年間熟成させ、待つ価値があるかどうかを検証してみた

12月 9, 2021

admin

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私たちは、そんなときを経験したことがありますよね。ピクルスの瓶やカレーペーストを探しているうちに、冷蔵庫の奥底から、おそらくそのままにしておいた方がいいような容器を発掘してしまった。層状に固まり、濁り、かつては何であったのかが分からない。そのようなときは、嗅覚テストをスキップして、密閉容器ごとゴミ箱に捨てます。

あるいは、私のように、少し撫でて、自分に「まだ早いよ」と言って、元の場所の隅にそっと戻します。

そう、この1年間、2クォートのエッグノッグが冷蔵庫の隅に置かれ、割られて味わわれるのを待っていたのです。しかし、昨年、人々は 1 年前からエッグノッグを作ることを勧め始め、よりまろやかで複雑な風味と豊かさが得られると主張し、大流行したようです。これは、過去の自分が未来の自分に小さなホリデーギフトを残していると考えてください。しかし、ここで本当の疑問があります。「熟成エッグノッグ」は、本当に美味しいのでしょうか？ 1年間冷蔵庫を空ける価値があるのでしょうか？また、それは全く良いものなのでしょうか？私はクールなものや楽しい実験が好きですが、エッグノッグを熟成させる理由は、「クールだ！」という要素だけではないはずです。

さて、試飲して確かめてみました。安全なのか？統計的には、米国で販売される卵の約 20,000 個に 1 個がサルモネラ菌に汚染されています。したがって、卵のサンプルをランダムに入手し、そのうちの 8 個をノグのバッチに使用すると仮定すると、感染する確率は 0.04% となります。しかし、エッグノッグには酒が含まれており、酒は虫を殺します。どの程度？ロックフェラー大学の微生物学者のチームは、深夜のホリデー・パーティに触発されたような優れた科学で、少なくとも実験室の条件下では、アルコール度数が20％の場合、24時間寝かせるとエッグノッグは完全に無菌状態になることを証明しました。これは、スーパーマーケットで密封されたパックで購入したエッグノッグよりも清潔です。はい、安全です。

The Tasting

味覚テストのために、A、B、Cと書かれた容器にノッグを入れる簡単な盲検三角テストをセットアップしておきました。この場合、容器Aには1年間熟成されたノッグが、BとCにはいずれもフレッシュなノッグが入っていました。それぞれの容器を激しく振って中身を均一化し、泡立ててから提供し、テイスターには3つとも試飲してもらい、コメントをもらった。また、試飲は無作為の順番で行いました（つまり、全員がバッチAから始めるわけではありません）。その結果、Aは明らかに異質であった。 1年間の熟成は味に大きな違いをもたらし、テイスターはそのことに戸惑うことはなかった。しかし、それはポジティブな違いだったのだろうか？熟成ノッグの宣伝文句から、そうだろうと思っていたのですが、正反対だったことに驚きました。

新鮮なエッグノッグはシンプルで滑らかで、新鮮な味わいですが、熟成されたエッグノッグはより積極的です。これは、まるでエッグノッグにフェルネ・ブランカのようなハーブのリキュールを混ぜたようなものです。このフレーバーは悪くない。しかし、お酒のシャープな味わいと相まって、威圧的になってしまうのです。私の味覚テストの結果は、一般に信頼されているCook’s Illustratedが行ったものと正反対でした。彼らは異口同音に、熟成させたノグは新鮮なノグよりもまろやかでなめらかであることを発見したのです。同様にアルトン・ブラウンも、”ノッグは熟成させればさせるほど、よりまろやかになる “と言っています。 The Art of Eatingでは、Holly Jenningsが3週間のノグを「丸く、滑らかで、明らかに複雑」だと評価しています。

しかし、私の調査結果に同意する声も外れたものがあります。 Boozenerds.comは、ノグは3週間がピークで、そこから下り坂になるとしています（彼らが試飲した最も古いものは5週間で、「卵っぽい」「ほとんど金属的」と表現されました）。一方、シカゴ・リーダーのJulia Thielは、1年もののノグには「より深みがあり複雑な風味」だが「酒っぽくて少し飲みにくい」と主張しています。

Thielの評価は私のものと最も一致するものでした。フレッシュなノグにはない新しいフレーバーが生まれ、より複雑なノグになったことは確かだが、酒っぽさが前面に強く出ているのである。一番のポイントは熟成期間だと思います。私が見たすべてのサイドバイサイドのブラインドテイストテストでは、ほんの数週間熟成させたノグと新鮮なノグが比較されています。ノッグは時間が経つとまろやかになると主張する人たちは、その主張を裏付ける実験データを提供していませんし、ブラインドテイスティングの恩恵がなければ、人間の心がいかに簡単に自分自身を騙すことができるか、私たちは皆知っています。*

* このことは、私が行った熟成ウイスキーの味覚テストを思い起こさせます。

もっときちんと計画を立てていれば、1 年を通して毎月、最後の 2 か月は毎週、最後の 2 週間は毎日、エッグノッグを作り、経時変化を追跡する完全なブラインドテストができたはずです。残念ながら、私はそれをしなかったので、もう一度これを試したいと思っても、もう1年かかるでしょう。しかし！ここで皆さんにお願いがあります。この先数ヶ月の間に、私のエッグノッグを大量に作り（日付を忘れずに！）、休日まで冷蔵庫に保存し、新しいバッチを作り、友人や家族に2つを並べて試飲してもらいましょう（もちろん、ブラインドで！）。

So Is It Worth It?

If I had to live in a world only a year-old nog and fresh nog, I would pick the fresh. 幸い、そんな世の中ではないので、妥協できる。熟成したノグとフレッシュなノグを混ぜることで、熟成したノグが持つ複雑で新しい風味を生かしつつ、フレッシュなノグが持つきついエッジとアルコール感をトーンダウンさせることができたからだ。

日本には、何世紀にもわたって同じ鍋でソースを煮込み、毎日新鮮なソースを加え、時間をかけてゆっくりと複雑さを増していく蒲焼きの店がありますよね？私は、今よりもっと広くて献身的なバー（おそらくブルックリンかサンフランシスコのどこか）が、終わりのないエッグノッグ樽を立ち上げることを提案します。今年の半分まで入れて、1年間休ませ、新鮮なノグを注ぎ、サービスします。毎年、樽の中の半分だけを注ぎ、残りは再び注ぎ、再び提供できるようになるまで、再び熟成させます。

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