しばらく前から「ビッグダックプロジェクト」というアイデアを温めていたんですが、このプロジェクトが始動したんです。 これは、レストランの厨房で料理人が行うのと同じように、丸ごとの鴨のすべての部位を利用する一連のレシピと調理法です。 骨付きの鴨の胸肉を乾燥熟成させたり、骨でブイヨンをとって煮詰めたり、脂を落としてコンフィを作ったり、鴨の脚を熟成させてコンフィを作ったり……。

しかし、これらのテクニックに取り掛かる前に、ビッグ・ダック・プロジェクトのパズルの最初のピースに取り組む必要があるとわかっていました：丸ごとの鴨を、これから出てくる多くのレシピに使われるパーツに分解することです。

Shopping for Duck

Shopping for duck is more a process than picking up a whole chicken to roast for dinner.これは、夕食に使う丸鶏を買うよりも大変なことなのです。 ほとんどのスーパーマーケットでは丸ごとの鴨肉を扱っていませんし、私の経験では、スーパーマーケットで見つけた鴨肉（通常、真空シールの骨なし鴨胸肉）は空気冷却されておらず、水浸しで皮がたるんだ鳥になってしまいます。

スーパーの肉屋のカウンターでいつでも、特注の丸ごと鴨肉を扱っていないか尋ねることができ、可能なら空気冷却したものをリクエストするとよいでしょう。 (また、D’ArtagnanやLaBelle Farmsなどの鶏肉専門店から、中間業者を通さずにオンラインで丸ごと1羽の鴨を注文することもできます。

ケンジの北京ダックの作り方入門でも述べたように、鴨肉の味と食感は、屠殺重量までどれだけ早く育てたか、屠殺後にどう冷やしたかによります。

ほとんどの鴨や鶏は、屠殺後に氷水浴で急速に冷却され、10％もの水分が追加されます。 この余分な重量は、販売業者にとってはより多くのお金を意味しますが、余分な水分は味を薄め、これらの鳥の皮をパリッとさせるのが難しくなります。

空気冷却した鳥は余分な水分を保持せず、この鴨プロジェクトの大きな側面として、乾燥熟成がありますが、なぜ濡れた鳥から始めたいのでしょうか。 もし、エアチルドのダックが手に入るなら、それを買うべきでしょう。

The Tools You’ll need to Break Down a Duck

翔の日本製鶏肉用包丁へのラブレターを読んで、休暇中に何とか間に合うようにウィッシュリストに追加したのなら、この屠殺プロジェクトに必要なのはその包丁だけです。 私は同様にhonesukiの支持者である; 私はそれがいかに軽快であるか愛するが、私はまた軟骨および骨を通って働くために重さがあることを愛する。

鶏肉と同様に、鴨肉も鋭いナイフ（シェフナイフ、ペティーナイフ、ペティーナイフ）だけで解体することができます。 西洋式骨抜きナイフ、そしてなんと、ペーリングナイフさえもすべて機能する）、そして鶏肉鋏のセットか肉切り包丁（ただし、もしあなたが鶏肉ナイフを所有していないなら、包丁の引き出しに巨大包丁が転がっていない可能性もある）のいずれかです。

Step-by-Step: How to Break Down a Duck For Dry-Aging and Confit

The whole duck breaks down follows the same basic steps as other poultry butchery.Broakling for the whole duck is used by step, but but butcheryは、鴨の解体も行います。 鶏や七面鳥を解体したことがある人なら、アヒルも問題なく解体できるでしょう。

私が初めてレストランの厨房で仕事をしたのは、ボストンにあるイタリア風の高級レストランで下ごしらえのコックをしたときで、そこのシェフ、ジョディ・アダムスはロースト・ダックで有名でした。 そのレストランでは、ローストダックで有名なジョディ・アダムスというシェフがいました。 厨房の経験もない子供に、メニューの一番売りになる高価な鳥を解体させるというのは、この作業がいかに簡単かを物語っています。 写真と動画でわかりやすく解説します。

Step 1: 首と翼の先を取り除く

首が付いていればそれを取り除くことから始めます（業者によっては首を取り除き、内臓と肝臓が入った福袋に入れて、通常鳥の腔内に詰めているところもあるそうです）。

Don’t cut off the entire neck; couple of inches and vertebraes still attached. この部分は、後で鴨の冠を吊るして乾燥させるときに便利です。

翼端の接合部をちょうど切断することによって翼端を切り落とします。 鶏と同様、鴨の手羽先には使える肉はほとんどありませんが、ストックには最適です。

通常、この時点でウィッシュボーンを取り除きますが、今回は行いません。 この場合、冷蔵庫で乾燥熟成させた後にウィッシュボーンを取り除くと、ウィッシュボーンの周りの肉が熟成中に固まり、少し乾燥するので、胸肉を取り除くことなくウィッシュボーンをきれいに切り取ることができるのです。

Step 2: 余分な皮と脂肪を取り除く

鴨は鶏よりも多くの脂肪を持っていることは間違いないでしょう。 しかし、鴨の脂肪を噛み締めるのは嫌ですよね。特に、鴨の脂肪を有効活用する方法がたくさんあるのですから、鴨の脂肪ローストポテトや鴨のコンフィのスービングをもっと生活に取り入れたいものですね。

そこで、鳥を部位ごとに切り分け始める前に、首と空洞部分から余分な脂肪と皮を取り除く時間を取ってください。 鳥の肉はすべて皮で覆われているはずなので、皮は加熱すると焼き縮みすることを念頭に置いて、あまり積極的に切り落とさないようにしましょう。 しかし、肉を守っていない大きくはみ出した皮は切り取っても構いません。

余分な脂肪や皮、骨やくずは鴨のスープを作るために取っておくために、まな板のそばにシートトレイや容器を置いて、下ごしらえをする場所を確保しておいてください。

Step 3: 脚を取り除く

空洞から過剰な皮と脂肪を切り落とすと、このプロジェクト全体の唯一の本当の肉屋の作業、足を取り除く作業が簡単に行えます。

Working with one legs at a time, grab the drumstick and pull the leg outward from the body until the skin is stretched tauty.Why did you have been broken chicken, the process here is the same.

Thanks for a duck? 鋭いナイフで、脚と胴体の間の皮を、軽く滑らかに切り開きます。 片方の手で、剥がす脚をつかみます。4本の指が脚の皮の部分にかかり、親指で厚い本をつかむように、露出した肉の部分をしっかりとつかむことができます。 そして、もう片方の手で鴨の胴体をまな板に当てながら、鴨の脚を持つ手を前に回し、親指で引き上げ、4本の指でしっかりと押し戻すと、ボールジョイントがソケットから飛び出す。

Use your knife to remove the leg by cutting through the joint just exposed, cut around the oyster and riding the spine of the bird with your knife will make maximum yield and no delicious leg meat left on the carcass.This motion is similar as one to turn the sock inside out.

[靴下を裏返すのに使うのと同じような動作です]>鴨肉を包丁で切り落とす。 鳥を裏返し、2本目の脚でこの作業を繰り返す。

Step 4: 背骨を割って取り除く

足を取り除いたら、次はストックに使う背骨をほとんど切り離す番だ。

背骨を持って、利き手ではない方の手でまな板に向かって引き下げ、鴨の背中を割ったら、ナイフを使って胸郭に当たる部分の脊椎を切り離します。 これはホネヅキを使うと非常に簡単で、軽快に椎骨の間に入り込み、背骨や軟骨を簡単に切り取ることができる。 洋食用のシェフナイフを使う場合は、この作業が少し難しくなりますが、面倒な場合は、鶏肉用の鋏や肉切り包丁の力を借りるとよいでしょう。 ここでも捨てないで、裏はストックに使います。

ステップ5:

鴨の冠は乾燥させるために丸ごと保存します。 屠殺のステップはこれで終わりですが（ここでは胸肉の分割はありません）、ストック作り、脂肪のレンダリング、コンフィ用の脚のキュアリング、そしてクラウンの熟成に移る前に、まだ最後の片付けナイフワークが残っています。

鴨の脚と取り除いた背骨から余分な皮と脂肪を取り除くのに少し時間をかけます。 脚の場合、もも肉の上部と、もも肉と太鼓腹が接する下部の皮下に、大きな脂肪のポケットがあります。

これらの脂肪は手で簡単に引き抜くことができます（すべての食肉処理と同様に、ナイフはできるだけ使用しないでください。 これらはレンダリング用に切り取って保存しておくことができます。

背骨の皮と脂肪を取り除くには、皮の下にナイフを入れ、刃が骨と平行になるようにし、皮と脂肪を切り取ります。

The Results

and is that the part of this Big Duck Projectのカモ肉切りは以上です。 ドライエイジング用の鴨の王冠1つ、鴨のコンフィ用の脚の4分の2、レンダリング用の鴨の脂肪と皮、鴨のストック用の翼端2つ、首と背中が必要です。 鴨を購入した場所によっては、臓物、心臓、肝臓が入った袋も必要です。 この作業は、少なくとも2羽のアヒルで行うことをお勧めします。 鴨肉のごちそうを食べに来てくれる人を探すのに苦労することはないでしょう。

ここにリンクされているすべての製品は、編集部が独自に選んだものです。 アフィリエイト・ポリシーに基づき、購入時に手数料を受け取ることがあります。