Molti in Occidente non avevano sentito parlare di questo frutto fino a poco tempo fa e sembra essere uscito dal nulla per diventare onnipresente come sostituto della carne in piatti vegetariani e vegani. Cos’è il jackfruit e come si cucina?

Che cos’è il jackfruit?

Un frutto grande e massiccio, il jackfruit (Artocarpus heterophyllus) ha una buccia ruvida, spessa e appuntita, più simile a quella di un animale che a qualcosa del regno vegetale. Appartiene alla famiglia dei fichi e dei gelsi, e i colori variano dal giallo-verde al verde brillante e al marrone chiaro. Spesso troppo pesante da trasportare, può pesare fino a 55 kg ed è di forma ovale, oblunga o rotonda. È di stagione in luglio e agosto.

All’interno del suo guscio duro, c’è un nucleo spesso, fibroso e color crema circondato da molti baccelli di frutta conosciuti come bulbi. Questi sono la parte che si mangia, anche se tecnicamente sono ovari di fiori collegati insieme piuttosto che frutti.

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Sono costituiti da petali carnosi e scivolosi fusi insieme, che possono staccarsi in stringhe come carne tagliata. Sono giallo-verde pallido quando sono acerbi, e diventano giallo brillante o arancione quando sono maturi. Ognuno ha un seme all’interno che è commestibile quando viene cucinato.

Il jackfruit ha un aroma pungente e stimolante, un po’ come i frutti tropicali maturi combinati con cipolle e fiori estivi. Il frutto acerbo ha un gusto sottile che, una volta maturo, diventa caratteristico – come un incrocio tra banane troppo mature, ananas, mango, melone e miele, con una leggerissima nocività e astringenza.

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La poetica lingua bengalese dice il meglio, riferendosi al jackfruit come ‘gach patha’ – che letteralmente significa ‘capra dell’albero’ o più ampiamente, ‘montone degli alberi’. Il frutto è stato usato come sostituto della carne nell’Asia meridionale e nel sud-est asiatico per secoli, specialmente per nutrire grandi folle durante le feste religiose o quando la carne era troppo costosa.

Più importante, è amato come ingrediente estremamente versatile in sé. Cresce nei paesi tropicali di tutto il mondo e viene mangiato anche in Africa e in Sud America. Il mondo occidentale ha iniziato a usarlo come sostituto della carne durante l’ascesa del veganismo meno di un decennio fa e ora è diventato un ingrediente comune.

Da dove viene il jackfruit?

Si ritiene che il frutto abbia avuto origine nell’area compresa tra i Ghats occidentali dell’India meridionale e le foreste pluviali del Borneo, e che sia stato coltivato in India tra 3.000 e 6.000 anni fa. La parola deriva dal portoghese ‘jaca’, basato su ‘chakka’ in lingua malayalam. Questo a sua volta deriva dalla parola ‘ka’, che significa frutta o verdura nelle lingue antiche che precedono il sanscrito. Il nome è stato registrato per la prima volta in inglese nel 16° secolo.

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Il frutto nero è stato addomesticato separatamente nell’Asia meridionale e nel Sudest asiatico. L’India è il più grande produttore dove è il frutto ufficiale del Kerala e del Tamil Nadu. È anche il frutto nazionale del Bangladesh e dello Sri Lanka. In Asia, dove il raccolto di jackfruit è molto abbondante, ci sono molte feste del jackfruit e una forte tradizione di regalare il frutto e le preparazioni dolci fatte con il frutto.

Il jackfruit fa bene?

Il frutto contiene fibre alimentari, vitamine A e C, diversi minerali tra cui il potassio ed è povero di calorie. Si ritiene che aiuti a controllare lo zucchero nel sangue e i semi sono ricchi di proteine.

Qual è la differenza tra jackfruit maturo e acerbo?

I paesi produttori di jackfruit distinguono le molte varietà in base alla consistenza o alla morbidezza della polpa dei bulbi e talvolta alle loro dimensioni. Inoltre, il jackfruit acerbo e quello maturo sono usati in modo molto diverso.

Non maturo

Il jackfruit acerbo ha un gusto più mite, più nocciolato e meno dolce che ricorda i cuori di carciofo, e la polpa è più soda e carnosa – buona per assorbire i sapori di spezie e salse. Questa è la maggiore attrattiva del jackfruit in Occidente. Etichettato come giovane jackfruit quando viene venduto in scatola, è spesso usato come sostituto della carne in cucina per piatti come il pulled pork vegano, gli hamburger e i tacos.

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In Asia, Africa e Sud America, il jackfruit acerbo viene fritto in padella o bollito, e usato in molti piatti regionali diversi: curry, stufati, saltati in padella e insalate. La sua consistenza lo rende un ripieno perfetto per costolette e scaloppine; aggiungendolo a biryani e pulao; modellandolo in kabab e koftas; friggendolo in molte varietà di frittelle; e altro ancora.

Matura

Il sapore distinto del frutto maturo, invece, lo rende adatto ad essere consumato come frutto fresco. Viene anche aggiunto a macedonie, torte, creme, pasticcini, dessert e gelati. Dolci indiani come barfi, halwa e payasam possono essere infusi con il jackfruit, così come l’idli dell’India meridionale (una torta di riso salata e cotta al vapore), le pastelle dosa e gli gnocchi di farina di riso.

E’ aggiunto a una vasta gamma di bevande-dessert del sud-est asiatico con ghiaccio tritato, come es campur, es teler, chè Thái, e halo-halo. Il frutto viene anche spremuto, frullato in frullati e trasformato in sciroppo per bibite e cocktail.

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Posso mangiare i semi di jackfruit?

I paffuti semi grigio-marroni, che diventano color crema quando si seccano, sembrano fagioli di burro e sono commestibili. Dovrebbero essere bolliti, cotti al forno, arrostiti, cotti su un fuoco di carbone o essiccati al sole per un uso successivo.

L’interno ceroso, simile a una patata, ha un sapore dolce e di nocciola, e quelli arrostiti hanno un sapore incredibilmente simile alle castagne. Vengono mangiati semplici, salati o con polvere di peperoncino come spuntino, e aggiunti interi o schiacciati a chutney, curry, dessert e dolciumi. I semi vengono anche schiacciati per fare una bevanda calda simile al caffè, macinati in farina e aggiunti alle miscele di spezie.

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Anche altre parti del jackfruit non vengono sprecate. Il nocciolo è talvolta cotto e le foglie sono usate come involucro per spuntini salati o dolci a base di farina di riso al vapore, o per nutrire il bestiame.

Dove posso comprare il jackfruit?

Nel Regno Unito, il jackfruit in scatola è ampiamente disponibile nei supermercati e nei negozi all’angolo, e dovrebbe essere sciacquato prima dell’uso.

Quando si acquista fresco, è meglio acquistarlo già pronto, disponibile in molti negozi di alimentari e fruttivendoli asiatici, comprese le Chinatown. Anche le filiali più grandi dei negozi di cibi salutari lo tengono in magazzino.

Il frutto fresco è venduto sia come bulbo intero che tagliato a pezzi da cui dovrete estrarre con attenzione i bulbi e i semi tagliati a metà – un compito difficile e laborioso. I semi sono venduti separatamente nei fruttivendoli asiatici tutto l’anno.

Come si prepara il jackfruit?

Se il jackfruit è disponibile solo intero, chiedi al venditore di tagliartelo, perché è molto complicato prepararlo a casa. Per cominciare, c’è il peso ingombrante. Poi, a causa del suo odore caratteristico, potresti doverlo tagliare all’aperto o in una stanza ben ventilata, coprendo le superfici di lavoro con dei giornali.

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Hai bisogno di un coltello grande ed è essenziale ricoprire le tue mani con un sottile strato di olio o ghee, o indossare dei guanti. Altrimenti diventeranno pruriginose e coperte da una membrana viscida. Tagliare costantemente e con forza, senza sbucciare, in quarti, un ottavo o pezzi più piccoli.

Ricette con il jackfruit

Hai bisogno di ispirazione per iniziare a cucinare con il jackfruit? Prova queste fantastiche ricette:

Insalata di frutta tropicale

Frittelle di jackfruit

Haarala Hamilton/Ebury Press

Juna ‘jackfruit tuna’ pasta

Jackfruit curry