Prima della raccolta (macellazione), gli animali sono vulnerabili agli stress che possono alterare il loro pH (idrogeno potenziale). Il pH si misura su una scala da 0 a 14 (Figura 6).

• pH sopra 7 = alcalino
• pH di 7 = neutro
• pH sotto 7 = acido

Questi cambiamenti sono più probabili nei bovini (bovini da carne in particolare) e nei suini, e possono causare una decolorazione visibile nel prodotto finito. Pertanto, è importante capire come avvengono questi cambiamenti e come possono influenzare la presentazione, il colore e il sapore del prodotto.

La quantità di stress che gli animali subiscono dipende da come vengono trattati prima del raccolto. Per esempio, quando gli animali vengono selezionati per la raccolta, possono essere separati dalla mandria, fatti riposare durante la notte e poi caricati su un camion per essere portati all’impianto di raccolta. A volte gli animali devono essere trasportati per grandi distanze, specialmente in Canada. Una volta scaricati all’impianto, vengono fatti riposare, si spera con lo stesso gruppo di animali con cui sono stati trasportati. Tutti questi cambiamenti improvvisi sono stressanti per gli animali, e ogni fase del processo deve essere gestita con attenzione. Il calore eccessivo, la disidratazione, le condizioni anguste e l’ambiente strano hanno un effetto negativo sulla maggior parte degli animali, con alcuni che trovano il processo più arduo di altri.

Al momento della macellazione, gli animali vengono spostati dai loro recinti in uno scivolo di avvicinamento a forma di S appositamente progettato che aiuta a mantenere gli animali calmi. Questo porta poi l’animale in un box stretto dove viene stordito, dissanguato, poi tirato su per la scuoiatura, l’eviscerazione, la divisione e il lavaggio seguiti da un rapido raffreddamento in un refrigeratore speciale.

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La chiave per minimizzare lo stress è maneggiare gli animali il più velocemente e delicatamente possibile per assicurare che il loro pH rimanga stabile prima della morte – intorno a 6.5 (neutro) e scendendo a circa 5.6-5.2 post mortem (dopo la morte) durante le prime 24 ore di raffreddamento, quando la temperatura della carcassa è forzata fino a 4°C (40°F).

Tutti i fattori sopra descritti hanno qualche effetto sul pH dell’animale. Quando l’animale smette di respirare e il sangue lascia l’animale con il cuore ancora in funzione, circa il 50% del sangue viene rimosso. Ci vogliono circa quattro-sei minuti prima che il cuore cessi di battere. Quando il pH comincia a scendere sotto 6,5, si produce acido lattico, aumentando l’acidità. L’acido lattico serve come conservante, riducendo il deterioramento della carcassa fino a quando la temperatura dei muscoli raggiunge i 4°C (40°F).

A questo punto, il rigor mortis (l’irrigidimento dei muscoli nella morte) comincia a instaurarsi. Questo di solito richiede tra le 12 e le 24 ore, a seconda delle dimensioni della carcassa e della quantità di grasso esterno che la ricopre.

Ci sono tre fasi di rigor mortis:

1. Pre-rigore: Le fibre muscolari iniziano ad accorciarsi a causa dell’esaurimento dell’adenosina trifosfato (ATP), facendo sì che i muscoli diventino meno estensibili quando sono sospesi sotto carico. Con meno ossigeno disponibile, le proteine di miosina e actina formano l’actomiosina dopo la morte. L’actomiosina produce un ponte incrociato tra i filamenti di actina e miosina. Nell’animale vivo, questi ponti incrociati sono rotti durante la fase di rilassamento di un normale ciclo di contrazione (ad esempio, il movimento come camminare). Tuttavia, dopo la morte (post mortem), i ponti incrociati si formano permanentemente quando i muscoli si accorciano.
2. Rigore massimo: Le fibre muscolari raggiungono il massimo accorciamento, risultando in muscoli rigidi. I ponti incrociati sono ora saldamente al loro posto.
3. Risoluzione del rigore: Le fibre muscolari ora rigide cominciano ad estendersi di nuovo e si allungano fino a raggiungere quasi la loro lunghezza originale. Mentre si verifica questa estensione, i ponti trasversali creano un effetto di strappo. Questa fase provoca l’intenerimento durante la stagionatura a secco (appeso) o a umido (conservazione sotto vuoto) della carne della carcassa ed è più evidente nei tagli di carne di prima scelta del lombo corto, del controfiletto e della costola a 7 ossa (costata di prima scelta) del manzo. Un altro processo chimico si sviluppa durante questa fase in cui le cellule ancora vive iniziano a produrre acido lattico. L’acido lattico è normalmente rimosso dal sistema circolatorio degli animali vivi; tuttavia, nel rigor mortis rimane nei muscoli, causando la caduta del pH fino a quando la temperatura interna della carcassa non raggiunge i 4°C (40°F).

Il rigor mortis impiega tempi diversi per attivarsi a seconda delle dimensioni dell’animale e, in alcuni casi, della specie (Tabella 1).

Tabella 1- Durata del tempo necessario per l’attivazione del rigor mortis

Per comprendere meglio le tre fasi del rigor mortis in relazione alla tenerezza della carne, considerare il seguente esempio: Un animale da carne ha sopportato una separazione stressante dalla sua fattoria e un viaggio prolungato verso l’impianto di raccolta. Durante il viaggio, l’animale è diventato molto disidratato, arrivando così all’impianto in uno stato indebolito e agitato, e non poteva essere sistemato prima della macellazione.

In questo esempio, il pH dell’animale potrebbe essere superiore a 7 (neutro) nella parte alcalina della scala del pH (8-14) prima del raccolto. Questo potrebbe far sì che la carcassa (post mortem) non raggiunga mai la risoluzione del rigore, rimanendo nella fase di massimo rigore, dove le fibre muscolari sono al massimo della rigidità. Pertanto, la carcassa rimarrebbe dura anche dopo il normale processo di invecchiamento a secco o a umido.