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Lo chef Mikiko Ando sta dietro un sushi bar in plexiglass al Delage di Oakland, Calif. mercoledì 5 agosto 2020. Delage è uno dei pochi ristoranti omakase che stanno installando schermi di plexiglass intorno a Chef Mikiko Ando sta dietro un sushi bar incassato in plexiglass a Delage a Oakland, Calif. mercoledì 5 agosto 2020. Delage è uno dei pochi ristoranti omakase che stanno installando schermi di plexiglass intorno ai loro sushi bar nella speranza di poter riaprire nei prossimi mesi.
Chikara Ono, proprietario del ristorante Delage, sta per un ritratto al Delage a Oakland, in California, mercoledì 5 agosto 2020 insieme al suo capo chef Mikiko Ando. Delage è uno dei pochi ristoranti omakase che sono Chikara Ono, proprietario del ristorante Delage, sta per un ritratto a Delage a Oakland, Calif. mercoledì 5 agosto 2020 insieme al suo capo chef Mikiko Ando. Delage è uno dei pochi ristoranti omakase che stanno installando schermi di plexiglass intorno ai loro sushi bar nella speranza di poter riaprire nei prossimi mesi.
Mentre il suo ristorante in stile omakase di Oakland, Delage, rimane vuoto, il proprietario Chikara Ono ha speso 7.000 dollari per costruire barriere acriliche trasparenti intorno al sushi bar.
L’elaborato allestimento presenta delle fessure che possono scorrere aperte e chiuse, permettendo allo chef di far cadere un pezzo di nigiri su una piattaforma di fronte al cliente. Nel frattempo, alte barriere possono scivolare tra i commensali per separare i gruppi di dimensioni diverse.
Anche se il pranzo al coperto non è ancora permesso nella Bay Area, Ono si sta già preparando. Ma non è chiaro se questa disposizione di plexiglass funziona con le linee guida statali per la salute pubblica, che suggeriscono di sbarazzarsi di qualsiasi posto a sedere che è entro 6 piedi di una zona di preparazione degli alimenti e non specifica se una barriera nega tale necessità. Ma Ono ha avuto l’idea da un ristorante di Los Angeles, che ha servito con successo i commensali durante il breve periodo di ristorazione al chiuso della città, e spera che vada bene – ha già pagato per costruire barriere simili intorno al suo ristorante omakase di Alameda, Utzutzu.
“Nessuno sa esattamente, quindi stiamo facendo del nostro meglio,” ha detto Ono.
Prima del coronavirus, i commensali della Bay Area si accaparravano le prenotazioni nei ristoranti omakase per le loro atmosfere intime, le interazioni costanti con lo chef e il cibo sublime goduto lentamente per più ore. Ma ora, le stesse caratteristiche che hanno reso i ristoranti omakase così popolari stanno rendendo impossibile per loro riaprire in modo sicuro.
Invece, la pandemia sta costringendo i più seri chef di sushi della regione a prendere una decisione filosofica centrale: Possono scendere a compromessi o sull’esperienza o sul cibo. I risultati di queste decisioni sono destinati a cambiare il modo in cui l’omakase appare nella Bay Area finché non ci sarà un vaccino per il coronavirus. Un potenziale risultato è che non ci sarà nessun omakase.
Omakase è una forma di ristorazione giapponese di alto livello dove il cliente è nelle mani dello chef. Lo chef prepara abilmente e pone con delicatezza ogni pezzo di fronte a voi, uno alla volta, raccontandovi da dove viene il pesce e come è stato preparato – è essenzialmente un’esperienza interattiva di menu di degustazione di sushi, anche se alcuni ristoranti in stile omakase della Bay Area includono anche piatti cucinati.
Con le nuove barriere di Ono, Delage passerebbe da 10 posti a otto, e Utzutzu da otto a sei. Per compensare il diverso numero di posti a sedere, Ono prevede di aumentare i prezzi, fino a 100 dollari da 70 dollari a Delage e a 125 dollari da 105 dollari a Utzutzu. Se i ristoranti fossero sempre pieni, potrebbe realizzare un profitto – qualcosa che non sta accadendo in questo momento con il takeout al Berkeley Bowl West Cafe, che i suoi chef di sushi hanno rilevato per servire piatti giapponesi casuali.
Ancora, nonostante le migliaia di investimenti e la pianificazione, non sa se la gente vorrà mangiare all’interno per questioni di sicurezza. L’aggiunta di posti a sedere all’aperto è una possibilità, ma non è una soluzione facile: Delage è in una food hall e Utzutzu è su una stretta rampa di scale su una strada trafficata.
Venturando all’aperto ha più senso per alcuni ristoranti, anche se, come il posto di SoMa di lusso Hashiri, che sta debuttando bolle in stile yurta per gruppi per partecipare a un pasto di cinque portate, $200-per-persona, tra cui otto pezzi di nigiri utilizzando pesce selvatico dal Giappone. Eppure, c’è un compromesso nell’avere lo chef che prepara il sushi all’interno, incapace di interagire con i commensali.
“Noi prosperiamo davvero nell’impegnarci con l’ospite. Non essere in grado di farlo è un grosso peso per noi, ma capiamo che il mercato ha ancora bisogno di mangiare”, ha detto il direttore generale di Hashiri, Kenichiro Matsuura, aggiungendo che l’unico modo per offrire un’esperienza culinaria di livello Michelin in questo momento è all’aperto.
Altri stanno progettando di rimanere con il takeout a tempo indeterminato, preferendolo ad un’esperienza di cena adulterata.
“Pensiamo che se i clienti sono seduti tra i vetri, sembra di essere in una banca”, ha detto Jason Zhan, chef proprietario di nove posti omakase Sushi Shin a Redwood City, via e-mail.
Il Ju-Ni di San Francisco, stellato Michelin, è passato a un formato solo d’asporto con intricate ciotole chirashi, dove perfetti cubetti di pesce sono annidati con shiso strappato, ravanelli tagliati e brillanti uova di salmone sul riso. Il co-proprietario Tan Truong ha detto che tornare a pranzare al coperto, supponendo che ci siano restrizioni di capacità sul ristorante da 12 posti, non sarebbe economicamente conveniente. Poi, c’è un fattore di sicurezza.
“In questo momento, ci sentiamo sicuri e protetti con la porta chiusa”, ha detto. “Una volta che c’è un vaccino e i numeri (dei casi di coronaviarus) stanno davvero iniziando a scendere e le cose iniziano a tornare alla normalità, è allora che ci sentiremmo più sicuri a invitare gli ospiti all’interno.”
Ma alcuni degli chef di sushi più tradizionali si tirano indietro all’idea del takeout, come Masa Sasaki, chef proprietario di Sasaki nel Mission District, che non ha affatto aperto il suo ristorante omakase da 12 posti durante la pandemia.
Lo chef è specializzato in sushi in stile Edomae, usando aceti di riso di alta gamma per condire il riso. Non crede nell’uso dello zucchero, ma è l’unico modo per garantire che il riso rimanga ben morbido se viaggia in macchina fino a casa del cliente. Impegnato a servire il sushi nel suo ristorante, ha recentemente installato un parastarnuti tutto intorno al bar per separarsi dai commensali, simile agli sforzi di Ono. Ma il ritardo indefinito della ristorazione interna a San Francisco mette in discussione la sopravvivenza del ristorante.
“Forse rinuncerò”, ha detto Sasaki. “
Soleil Ho ha contribuito alla segnalazione.
Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker