Solera, un sistema che comprende un certo numero di recipienti contenenti la stessa bevanda, ma di età consecutive, il cui scopo è quello di creare una bevanda coerente che può essere prelevata a intervalli regolari. Questo sistema dinamico di maturazione avviene tipicamente in fasi a cascata di botti di legno. Vedere invecchiamento in botte e quercia. Ogni fase è chiamata scala e comprende la solera, la botte più vecchia o l’insieme di botti, e la criadera, una serie di botti di prodotto successivamente più giovane. I termini spagnoli dati riflettono il fatto che la solera è principalmente impiegata nella produzione dello sherry, sebbene sia usata anche con altri vini come il marsala e il porto, così come il rum, il brandy, il whiskey, il balsamico e gli aceti di sherry. Non sorprende che sia usato anche per la birra.

L’autore Julian Jeffs crede che i termini “solera” e “criadera” siano apparsi per la prima volta nella stampa intorno al 1849, anche se probabilmente erano in uso molto prima. Gale’s nel Regno Unito, Ballantine’s negli Stati Uniti e Bayerska in Svezia furono tra i primi birrifici di produzione ad impiegare questa tecnica. I birrai belgi utilizzavano anche le soleras nella produzione di alcune birre rosse fiamminghe e delle birre in stile oud bruin. I birrai contemporanei che utilizzano il sistema solera includono Cambridge Brewing Company, Dogfish Head Craft Brewery, Freetail Brewing Company e New Belgium Brewing Company negli Stati Uniti, Birreria Baladin in Italia e Norrebro Bryghus in Danimarca. Il processo consiste nel prelevare una quantità di birra dalla solera a intervalli stabiliti e rinfrescare le botti con birra leggermente più giovane dello stesso stile dalla criadera. Il prodotto finale dovrebbe provenire specificamente dalle botti più vecchie, con ogni livello poi rifornito dalla successiva più vecchia, indipendentemente dal numero di scale nel sistema. Nel lavorare le scale di una solera, il birraio cerca di mantenere una distribuzione uniforme quando rabbocca ogni livello più vecchio. Quindi, se il 50% di un barile viene rimosso, una quantità uguale da ogni barile della scala successiva viene prelevata per totalizzare il volume estratto da quel singolo barile più vecchio. Questo processo viene poi ripetuto per ogni barile di ogni livello della solera. Se questo non viene fatto, possono verificarsi variazioni significative nello sviluppo delle singole botti.

Una sfida per il birraio che impiega una solera è il lavoro intensivo richiesto per mantenere tecniche di miscelazione adeguate, in particolare quando si rabboccano le botti a causa dell’evaporazione. Inoltre, a seconda dello stile della birra di base che viene invecchiata, la birra può spesso sperimentare un notevole aumento dell’acidità come risultato della microflora invasiva o residente, perché la maggior parte della birra non ha né il livello di alcol che si trova nei liquori né l’acidità del vino per proteggerlo dall’infezione. Vedi batteri dell’acido acetico, brettanomyces, lactobacillus e birra acida. Pertanto, il sistema solera è adatto agli stili di birra in cui una certa acidità o un carattere di lievito selvatico, originariamente previsto o no, può portare una piacevole complessità. La miscelazione proporzionale da ogni barile nella solera è a volte richiesta perché certi barili possono esprimere una propensione a produrre gradi più alti di attenuazione o concentrazioni di acido che altri. Una birra equilibrata e coerente è l’obiettivo di ogni anno.