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Se siete interessati a padroneggiare l’arte di cucinare il pesce, vale la pena notare un paio di differenze importanti tra il pesce e la carne. Guardate da vicino un filetto di salmone fresco, merluzzo o halibut, e vedrete delle fettucce perlacee tra le striature del muscolo. Questo è il tessuto connettivo chiamato “collagene”, una proteina strutturale che tiene insieme fibre muscolari corte e spesse. Nel pesce, le fibre muscolari sono molto più corte che nel manzo, e il collagene si scioglie facilmente durante la cottura. Quindi il pesce si cuoce velocemente e non c’è da intenerire. Infatti, la più grande sfida nella preparazione dei filetti di pesce è quella di non farli cadere a pezzi dopo la cottura.

Quando il pesce cuoce, le proteine nelle fibre muscolari si coagulano e la carne passa dall’aspetto traslucido a quello opaco. Quando il collagene si ammorbidisce con il calore, perde la sua struttura e si trasforma in gelatina; le fibre muscolari hanno poco da tenere insieme e il pesce si separa facilmente in scaglie. I processi di coagulazione delle fibre e di ammorbidimento del collagene avvengono quasi simultaneamente, e a temperature più basse che nella carne di manzo. Quindi è facile capire perché il pesce è facilmente sovradimensionato.

Per evitare che i tessuti si secchino durante la cottura, il pesce richiede temperature più alte e tempi di cottura più brevi della carne. Una regola generale per la cottura è di 10 minuti per pollice di spessore, ma questo varia a seconda del metodo di cottura, dell’intensità del calore e delle dimensioni del pesce. Usare un termometro da cucina per misurare con più precisione il grado di cottura. Il pesce è cotto quando un termometro (raccomandiamo il tipo digitale sottile) inserito nella parte più spessa della carne raggiunge i 140° F.

Il grado di cottura, tuttavia, è anche facile da vedere, quindi un’attenta osservazione fornisce alcuni indizi precisi. Quando pensate che sia quasi pronto, inserite un piccolo spelucchino nel centro della carne per vedere se la traslucenza è quasi sparita. Questo vale sia per la cottura in camicia, alla griglia o al forno.

Ogni mese, abbiamo presentato un diverso articolo di scienza della cucina delle Inquisitive Cooks, Anne Gardiner e Sue Wilson, con consigli, fatti e idee uniche per darti una prospettiva completamente nuova sulla cucina.

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Il passaggio da “quasi fatto” a perfettamente cotto avviene in pochi minuti. Ricordate che il calore residuo significa che il pesce continua a cuocere per alcuni minuti, anche dopo essere stato tolto dal fuoco.

Il pesce che sembra duro quando lo si addenta è probabilmente troppo cotto. Quando passa da cotto a “stracotto”, la carne continua a rassodarsi e poi si restringe, spingendo fuori l’umidità, che evapora e lascia il pesce secco e gommoso.

Il pesce fresco ha bisogno di pochi abbellimenti, perché il suo sapore è fragile come la sua carne. Valorizzare è l’ideale; sovrastimolare rovina una delizia delicata e memorabile. Mantenetevi sul semplice. Una spolverata di sale. Un po’ di pepe appena macinato. Una spruzzata di limone fresco. Forse qualche erba fresca. Sembra che cucinare bene il pesce si basi sulla scienza e sull’arte della moderazione. Per quanto riguarda il vostro godimento, comunque, indulgete felicemente. Perché pochi cibi hanno bisogno di così poca preparazione per essere eccezionali.

Anne Gardiner & Sue Wilson sono gli autori, con l’Exploratorium, del libro The Inquisitive Cook.