La differenza tra una pie pan e una tartina è più che semplice semantica. Una tortiera, spesso chiamata pie plate, pie dish, o pie tin, è un piatto rotondo, poco profondo, con un bordo piatto o scanalato per tenere il bordo di una crosta da torta. Mentre la più popolare tortiera americana è fatta di vetro Pyrex, sono disponibili anche teglie di alluminio, latta, acciaio nero pesante e argilla cotta. La maggior parte delle tortiere sono un pezzo unico, anche se alcune tortiere in acciaio hanno fondi rimovibili.

Una teglia standard è 9 pollici di diametro e 1-1/4 pollici di profondità. Ci sono teglie da 9-1/2 e 10 pollici, così come piccole (4-1/2 pollici) teglie individuali; è importante leggere la vostra ricetta per la giusta dimensione. (Le teglie per torte profonde sono profonde da 1-1/2 a 2 pollici.

La differenza principale tra una teglia per crostate e una tortiera è la forma e la profondità dei lati. Una teglia da crostata ha i lati dritti (alcuni scanalati, altri no) che producono dolci ordinati e dall’aspetto più “professionale” rispetto alle teglie da crostata con i lati inclinati. La maggior parte delle teglie per crostate sono fatte di metallo, e le migliori hanno un fondo rimovibile, che permette di sfilare l’anello esterno senza rovinare la bella crosta.

A differenza delle teglie per crostate, le teglie per crostate sono disponibili in una varietà infinita di forme e dimensioni. Possono essere rotonde o rettangolari, e vanno da 4 a 12 pollici di diametro e da 3/4 a 2 pollici di profondità. (Più piccola di 4 pollici sarebbe una teglia da crostata.)

Al posto di una teglia per crostate, alcuni panettieri usano un anello per crostate, chiamato anche anello per flan. Questo sottile cerchio di metallo (profondo da 1/2 a 1 pollice e di vari diametri) si appoggia direttamente su una teglia, ottenendo una crosta inferiore molto più croccante. Gli anelli sono particolarmente adatti per crostate salate senza molto zucchero nella crosta (una crosta dolce si scurisce durante la cottura, non importa come è formata).

Le teglie rotonde per crostate sono anche chiamate teglie per quiche. Con i loro lati verticali, si ottiene più ripieno nel guscio e una fetta di quiche più ordinata e regolare quando si serve. La quiche a volte viene anche cotta in una padella di ceramica o di argilla cotta che assomiglia a una teglia da crostata ma che non ha un fondo rimovibile. Mentre è leggermente più difficile ottenere la prima fetta di quiche da una di queste padelle, alcuni panettieri credono che il materiale (soprattutto se non smaltato) cuoce croste superiori. Queste teglie raddoppiano come piatti da portata.