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di Ashley Miller
aprile 1999
dal numero 20

Prima di conoscere meglio, coltivavo i fagioli di Spagna rigorosamente come ornamento. Ogni anno, ho piantato i sostanziosi semi neri e lavanda di ‘Scarlet Runner’ e sono rimasta in disparte mentre germogliavano e si arrampicavano rapidamente su un traliccio rustico all’ingresso del mio giardino. A luglio, le viti portavano racemi di fiori rosso-arancio sorprendenti contro il fogliame verde lussureggiante. La bellezza di questi fiori era completata dalla brillantezza scintillante dei colibrì dalla gola rubiconda che sfrecciavano di fiore in fiore

	Sia i giovani baccelli che i fiori dei fagioli corridori sono gustosi. A questo stadio, i baccelli sono teneri e beneficiano di un semplice trattamento culinario.

Allertato delle possibilità culinarie dei fagioli corridori da resoconti entusiastici di amici in visita in Inghilterra, dove sono spesso coltivati come verdure, ho iniziato a sperimentarli nella mia cucina. Il loro sapore e la loro tenerezza sono stati una rivelazione e l’inizio della mia passione per questo versatile legume che combina la bellezza del giardino fiorito con il valore alimentare dell’orto.

I fagioli corridori, insieme ad altri membri del clan Phaseolus come i fagioli comuni e di Lima, sono originari del cosiddetto Nuovo Mondo. Resti dei loro baccelli che potrebbero essere vecchi fino a 6.000 anni sono stati trovati in una grotta nel Messico nord-orientale, ma i botanici non sono d’accordo se questi fossero un tipo selvatico o addomesticato. Oggi, sia in Messico che in Guatemala, queste viti selvatiche, con piccoli semi, si possono ancora trovare come piante perenni in luoghi freschi e parzialmente ombreggiati dove si arrampicano su e sopra l’altra vegetazione.

Anche se sia il nome latino del fagiolo runner, Phaseolus coccineus (coccineus è latino per scarlatto), che il nome della sua cultivar più conosciuta, ‘Scarlet Runner’, indicano la sua caratteristica floreale prominente, non tutti i runner hanno questi notevoli fiori rosso-arancio. Il coloratissimo ‘Painted Lady’, un favorito vittoriano, è un bicolore scarlatto e bianco. ‘Sunset’ ha bei fiori color pesca, e ci sono un certo numero di bianchi da scegliere come ‘White Dutch’, ‘Grammy Tilley’, ‘The Czar’ e ‘Desirée’. Tutti i fiori bianchi producono semi bianchi e deliziosi. Per il giardiniere interessato a ramificare oltre a ‘Scarlet Runner’, Seed Savers Exchange a Decorah, Iowa, offre decine di varietà ai suoi membri. Questa e altre fonti sono elencate alla fine di questo articolo.

I baccelli di ‘Scarlet Runner’ si aprono per rivelare bellissimi fagioli lavanda, che purtroppo sbiadiscono in marrone-viola quando vengono cotti.				I fagioli ‘Painted Lady’ hanno fiori carnosi bicolore.

Scegli la tua taglia
Come i fagioli runner sono disponibili in più di un colore, sono anche disponibili in più di una taglia, dando al giardiniere diverse opzioni per massimizzare lo spazio e l’effetto ornamentale. Oltre ai familiari tipi a palo, ci sono anche forme nane e intermedie.

	Non tutti i fagioli corridori corrono.

Le varietà nane prendono il nastro blu per i fagioli più belli, con i loro brillanti fiori rosso-arancio che ballano sopra il fogliame. Le due varietà comunemente disponibili, ‘Dwarf Bees’ e ‘Hammond Dwarf’, crescono da 1-1⁄2 a 2 piedi di altezza e sono abbastanza decorative da essere usate come bordura a doppio uso in un giardino fiorito. I loro baccelli sono lunghi da 4 a 5 pollici.

Le mezze canne, come viene chiamata la forma intermedia, mandano fuori canne da 3 a 4 piedi. Il più noto di questi è ‘Aztec Dwarf White’, un’antica varietà chiamata anche ‘Potato Bean’ e ‘Aztec Half Runner’. Questa varietà resiste alla siccità e al calore meglio della maggior parte degli altri fagioli di passaggio. Nelle zone umide, dovrebbe essere coltivata fuori dalla terra su pali di 4 piedi o tepee. Questo fornisce anche un palcoscenico elevato per le grandi fioriture bianche che producono baccelli da 5 pollici pieni di grassi fagioli bianchi.

I fagioli runner di palo crescono rampantemente da 8 a 10 piedi e hanno bisogno di un supporto robusto. Io coltivo la mia varietà preferita con semi neri, ‘Black Knight’, sopra il mio pergolato d’ingresso. Passando ogni giorno sotto questa pergola di fiori sgargianti e baccelli di fagioli giganti (spesso lunghi almeno 10 pollici), sono ispirata e abbagliata da questa combinazione di bellezza vegetativa e possibilità culinarie.

I fagioli di Spagna possono anche essere coltivati sui tradizionali tepee di fagioli, su reti di nylon o di metallo, o su uno spago che è stato fatto a zig-zag su e giù per i membri orizzontali di un telaio di legno ben ancorato nel terreno. Con quest’ultimo metodo, la pulizia del giardino a fine stagione viene semplificata tagliando lo spago in cima e in fondo e tirando fuori dal giardino sia lo spago che le viti usate.

In Inghilterra, i fagioli coltivati per le verdure sono addestrati su tralicci a forma di X fatti di pali dritti da 8 piedi piantati nel terreno. Le X stanno a circa 4 piedi l’una dall’altra e sono collegate e stabilizzate da un palo orizzontale che poggia ed è fissato al centro della X.

Questi ortaggi ornamentali sono utili per ombreggiare una finestra dal sole cocente se li fai crescere su corde che corrono da brevi pali piantati nel terreno a viti conficcate nel telaio superiore della finestra. Possono anche essere coltivati in una grande scatola o in una fioriera, ma devono essere tenuti umidi e in un luogo dove il sole caldo non li farà appassire.

Coltivare non potrebbe essere più facile

	I fagiolini possono raggiungere i 10 piedi e hanno bisogno di un supporto solido come questo robusto pergolato.

I fagioli corridori sono gloriosamente ornamentali, sono deliziosi da mangiare e tutte e tre le forme sono facili da coltivare. Sembra la perfezione vegetale, ma come ha notato il poeta James Stephens, “Niente è perfetto. Ci sono dei grumi”. I grumi nei fagioli sono la bassa produzione.

A differenza dei fagioli comuni, che sono autoimpollinanti, i fagioli corridori hanno bisogno di insetti (di solito le api) per far scattare i loro meccanismi di autoimpollinazione. Questa caratteristica può comportare una ridotta formazione di baccelli. Un secondo fatto che limita la produzione di baccelli è che questi fagioli sono sensibili alle alte temperature. Temperature superiori ai 90˚F possono far cadere i fiori. Nelle regioni con estati molto calde, la migliore produzione di baccelli si verifica alla fine dell’estate e all’inizio dell’autunno.

Questi legumi versatili sono facili da coltivare in gran parte del Nord America. Tranne quando sono in fiore, tollerano le giornate calde e le notti fresche e germinano in terreni più freddi dei fagioli comuni. I fagioli crescono meglio in terreni ben drenati e ricchi di materia organica con un pH superiore a 6,0. Se il vostro terreno è povero di azoto, beneficeranno di un’applicazione precoce di azoto solubile. Nelle zone con estati temperate, un sito soleggiato è il migliore. In aree come il profondo sud e il sud-ovest, dove “blistering” è spesso usato per descrivere un giorno d’estate, un sito con qualche ombra pomeridiana è auspicabile.

Nel mio giardino della zona 4, ho piantato i semi 1 pollice di profondità alla fine di maggio, 7 a 10 giorni prima di piantare fagioli comuni. Coloro che fanno il giardinaggio nella zona 3 possono anticipare la stagione iniziando i semi in vasi individuali da 4 pollici tre settimane prima della data media dell’ultima gelata e poi trapiantarli quando il terreno si è riscaldato.

Mantenere i semi umidi durante la loro germinazione e le fasi di semina. La loro rapida comparsa e la loro rapida crescita mi ricordano sempre il nome appropriato di fagiolo “runner”. Per assicurare che le loro radici rimangano umide, pacciamo con paglia vecchia quando le piante sono alte 3 o 4 pollici. I giardinieri abituati all’aspetto delle piantine di fagioli comuni noteranno una differenza quando i fagioli corridori emergono: Le foglie del seme (cotiledoni) rimangono sottoterra e le viti iniziano a intrecciarsi al loro supporto in senso antiorario piuttosto che nella solita direzione oraria. I fagiolini producono anche una radice amidacea che può essere scavata alla fine della stagione di crescita e conservata in casa come le radici della dalia. Tuttavia, i fagiolini crescono così velocemente dal seme che c’è poco vantaggio nel conservare le radici. Nelle zone senza gelo, questi tuberi sono perenni.

La spaziatura per i miei semi di fagioli runner dipende da come saranno coltivati. Per crescere su un palo, pianto 8 semi intorno alla base e diluisco ai quattro più forti. Runner nani, spazio ogni 6 pollici in file 30 pollici a parte. Per addestrare i fagioli runner pole su corde o un perno, ho pianta ogni 3 pollici e sottile per stare 6 pollici a parte.

Fagioli Runner sono raramente disturbati da parassiti o malattie. Tuttavia, i semi che germinano possono diventare pasto per lumache o topi, e il marciume radicale può uccidere le piante in un terreno troppo umido e pesante.

Raccolta quasi in qualsiasi momento
La raccolta di prelibatezze gastronomiche dai fagiolini inizia prima di quanto si possa pensare. I loro fiori commestibili aggiungono un sapore di mirtillo ai fritti e alle insalate, e quando si usano i fiori scarlatti, si aggiunge anche una macchia di colore vivace. Come i fagioli comuni, gli stoloni possono essere raccolti nelle fasi di schiocco, guscio e secco.

Io raccolgo baccelli molto giovani tra i 4 e i 6 pollici da usare come fagioli a scatto. A queste dimensioni, penso che il loro sapore e la loro tenerezza siano superiori ai fagioli comuni. Poiché i baccelli possono continuare a crescere fino a dimensioni colossali (fino a 18 pollici), i fagioli a scatto possono essere raccolti per un lungo periodo. Mentre continuano a svilupparsi, i baccelli larghi e piatti assomigliano ai fagioli Romano sotto steroidi. Per i migliori snap, raccogli solo i baccelli piatti che non mostrano alcun segno di sviluppo dei semi.

I fagioli a guscio, la fase successiva del raccolto, sono i semi formati all’interno del baccello. Dovrebbero essere rimossi dal baccello quando sono ancora umidi e lucidi, prima che abbiano iniziato a seccarsi. Alcune delle varietà con semi di lavanda, come ‘Scarlet Runner’ e ‘Butler’, sono di un rosa brillante e scioccante in questa fase. Questo colore cambia in una tonalità marroncina durante la cottura. Guarda i baccelli per assottigliarsi e diventare più flessibili e i fagioli sviluppati per mostrare i rigonfiamenti nel baccello.

La fase finale della raccolta dei fagioli si verifica quando i baccelli sono appassiti e fragili e i fagioli all’interno sono asciutti. Li raccolgo in grandi sacchi di carta, scrivo il nome della varietà all’esterno e li ripongo in un luogo asciutto fino a quando ho il tempo di sgranarli. Questa è una cosa piacevole della raccolta dei fagioli secchi: una volta che li hai raccolti, possono essere lasciati in un angolo fino a quando non sei buono e pronto per loro.

Fonti di semi di fagioli corridori Bountiful Gardens 18001 Shafer Ranch Rd Willits CA 95490 707-459-6410 www.bountifulgardens.org Seed Savers Exchange 3094 North Winn Road, Decorah, Iowa 52101 563-382-5990 www.seedsavers.org Territorial Seed Company PO Box 158 Cottage Grove, OR 97424 800-626-0866 www.territorialseed.com

I fagioli corridori, come i più familiari fagioli comuni, sono buoni da mangiare in qualsiasi stadio e possono generalmente essere sostituiti nelle ricette. A causa delle loro grandi dimensioni, i fagioli in guscio e secchi richiedono una cottura più lunga rispetto ai loro parenti meno generosi.

Quando cucino i primi fagiolini teneri, mi piace prepararli interi nel modo più semplice possibile, nello stesso modo in cui cucino i piselli freschi – scottati per 4 minuti e conditi con un po’ di burro e sale. Quando i baccelli diventano più grandi e perdono la loro delicatezza giovanile, è necessaria una cottura più lunga e si possono usare sapori più decisi, come aglio, olio d’oliva e succo di limone. A seconda delle dimensioni e della varietà, lungo i lati dei baccelli più grandi possono essere presenti dei filamenti. Questi dovrebbero essere rimossi prima della cottura rompendo delicatamente una punta e tirando il filo verso il basso.

Sia i fagioli in guscio che quelli secchi mantengono la loro forma con una lunga cottura, il che li rende buoni candidati per zuppe e stufati. Quando il fascino visivo è importante – nelle insalate, per esempio – tieni presente che il magenta e il lavanda vivaci di alcuni fagioli appena raccolti diventeranno beige fangosi con la cottura. In questi casi, preferisco un fagiolo nero o bianco. Dato che questi fagioli sono così pesanti, il mio modo preferito di servirli evidenzia la loro dimensione. Infilzati con uno stuzzicadenti e inzuppati in un condimento cremoso e piccante, sono un antipasto piacevole per la folla.

Se pensavate che queste verdure fossero solo decorative, ripensateci. Per parafrasare una vecchia canzone di spettacolo, i fagioli sono belli da vedere, deliziosi da conoscere.

Se pensavate che queste verdure fossero solo decorative, ripensateci.