L’alpaca è una carne deliziosa, tenera e dal sapore delicato, con metà dei grassi saturi della carne di manzo (circa il 3%) e un terzo in meno di colesterolo, un basso contenuto di grassi totali (6-7%), con le più basse calorie di qualsiasi carne terrestre (150 calorie per 100g) e solo circa un terzo di queste calorie provengono dal grasso.

Abbiamo un grande affetto per i nostri alpaca. Sono intelligenti, facili da gestire e hanno un’impronta ambientale leggera. Alleviamo alpaca perché ci piacciono, altrimenti non lo faremmo, ma alla fine della giornata, sono animali e noi siamo agricoltori che sono in affari per trarre profitto dalle nostre attività agricole.

Un aspetto dell’allevamento di alpaca che ha un grande potenziale è la loro carne. Gli alpaca non sono fondamentalmente diversi da qualsiasi altro animale da allevamento. Sono intelligenti, sono belli, ma è la loro sovrapproduzione di fibre e prole che ci permette di ricavare un reddito da loro. Come tutto il bestiame, producono più maschi di quanti ne possiamo gestire, ed entrambi i sessi raggiungono il punto in cui non sono più in grado di produrre prole vitale o fibre di qualità in modo costante.

Mentre gli alpaca sono uno dei più efficienti convertitori di erba in proteine, alla fine l’interazione del clima e della fertilità del suolo rende rischioso per noi cercare di portare un numero crescente di capi.

Ci sono diversi modi in cui gli allevatori di alpaca gestiscono questo problema. Un modo è quello di venderli a prezzi stracciati su Trade Me. Questo può far sentire meglio alcuni allevatori per non doverli uccidere loro stessi, o può fornire una rapida via d’uscita dall’industria per altri.

Ma scaricare gli alpaca non è molto diverso dallo scaricare i galli in eccesso sul lato della strada. Svaluta il bestiame degli altri, e c’è il forte sospetto che anche il benessere degli animali scaricati sia messo a rischio.

La strada migliore per il futuro è quella di espandere ciò che stiamo già facendo, sviluppando i mercati per gli animali da allevamento e la fibra, continuando a vendere gli animali domestici a proprietari responsabili, e producendo prodotti a valore aggiunto come tessuti e indumenti.

Ma io aggiungerei la carne all’equazione. Finora, non abbiamo raggiunto nulla di simile al potenziale dell’alpaca come animale da allevamento. Alcuni agricoltori in NZ hanno fatto un sacco di soldi con gli alpaca allevando animali di alta qualità e vendendoli, altri hanno trasformato la loro fibra in prodotti a valore aggiunto e hanno trovato mercati redditizi per loro.

Tuttavia, c’è solo un numero relativamente piccolo di allevatori di alpaca che stanno utilizzando la loro carne. Un’eccezione è rappresentata da Tessa e Peter McKay di Mesa Mills. La loro azienda, appena fuori Hastings, fornisce carne di alpaca come prodotto gourmet a supermercati, ristoranti e caffè in tutta la Nuova Zelanda.

Come mangiare un alpaca

Le leggi sull’uccisione domestica degli animali per la carne in Nuova Zelanda significano che solo il proprietario e la famiglia dell’animale possono mangiarla, ed è illegale vendere, commerciare o barattare la carne a chiunque altro. Non può essere servita a clienti paganti, messa in palio o donata per essere usata come premio. L’uccisione domestica può essere intrapresa solo dal proprietario dell’animale nella sua proprietà, o assumendo un fornitore di servizi di uccisione domestica o di cattura ricreativa.

Ci sono solo due mattatoi in Nuova Zelanda autorizzati ad uccidere alpaca, uno a Feilding e l’altro ad Ashburton, e altri cinque mattatoi di cibo per animali. La mia opinione, condivisa da altri allevatori, è che i costi di trasporto e lo stress per gli animali possono escludere il trasporto di alpaca per tutti tranne che per quelli che si trovano ad una distanza ragionevole dai mattatoi esistenti.

Tutti gli alpaca che ho ucciso erano maschi interi di due anni. Non abbiamo una stanza fredda per appendere gli animali macellati, così li portiamo a Gary Krom di Kaimai Range Venison che li appende nella sua cella frigorifera per quattro o cinque giorni. Gary ci fa pagare circa $125 per disossare e confezionare la carne sottovuoto.

Troviamo che la migliore combinazione per noi sia bistecche di schiena, filetto, fesa e bistecche di Denver, quattro arrosti arrotolati stagionati, costolette di collo e carne macinata o salsicce. Da un peso vivo di 70-75kg, ci ritroviamo con circa 30kg di carne (disossata). Se dovessimo comprare 30kg di carne di manzo di qualità simile, ci costerebbe circa 20$/kg, quindi il valore di quella carne uccisa in casa per noi è di circa 500$ da un solo animale, una volta detratti i costi di macellazione e lavorazione.

La carne è tenera e ha un sapore delicato. Le costolette di collo possono essere dure, quindi le copriamo con acqua e le cuociamo a fuoco lento con aglio e un mix di radici e altre verdure per 12 ore o finché la carne non si stacca dall’osso. A quel punto ci sbarazziamo delle ossa; la carne e le verdure possono essere mangiate ‘così come sono’ o addensate e trasformate in torte.

Le bistecche Denver sono una carne versatile, con un sapore leggermente più forte dei tagli più fini come la schiena, il filetto e le bistecche di fesa. Sono ottime per il kebab o possono essere tagliate a cubetti e utilizzate per il fritto misto. Un’alternativa è quella di affettarlo sottilmente, poi marinarlo e metterlo alla griglia, o usarlo in piatti asiatici. Ci piace una marinata bulgogi coreana che usa soia, zucchero, cipolla verde, aglio tritato, semi di sesamo, olio e pepe nero.

Facciamo anche un hamburger di alpaca finemente strutturato e saporito usando erbe fresche del giardino, un po’ di farina e aglio, un po’ di passata di pomodoro e 2-3 uova.

Non so ancora dirvi se c’è un calo della qualità della carne con l’età degli animali. Quelli che l’hanno provata dicono di no, e se questo è il caso, allora è una grande fortuna per una potenziale industria della carne di alpaca.

Quanti alpaca possono venire a cena?

Il numero nazionale di alpaca è aumentato di circa 3000 tra il 2012 e il 2015, per raggiungere più di 25.000. Tuttavia, più animali ci sono, più veloce è la crescita; è probabile che l’aumento del numero di animali segua un modello di crescita esponenziale fino al momento in cui il mercato sarà saturo e il tasso di abbattimento corrisponderà al tasso di riproduzione.

I macelli esistenti chiedono di uccidere 200 animali alla volta per far sì che valga la pena passare le loro catene di abbattimento da altro bestiame agli alpaca. Non sappiamo quanti alpaca sono disponibili per la macellazione in ogni anno, ma se facciamo l’ipotesi che ci siano 5000 animali disponibili ogni anno per l’uccisione, che questi animali siano uniformemente distribuiti in entrambe le isole, e che l’uccisione abbia luogo per sei mesi all’anno, allora ci sarebbero abbastanza animali per rifornire due macelli in ogni isola, a condizione che le infrastrutture e i mercati siano a posto. Questi 5000 animali produrrebbero circa 150.000 kg di carne disossata che rappresenterebbe circa lo 0,04% del consumo annuale di carne della Nuova Zelanda. Per fornire l’1% sarebbero necessarie circa 120.000 carcasse di alpaca, 24 volte la quantità di animali che potrebbero essere attualmente disponibili.

Inizialmente, la promozione della carne di alpaca come una sana alternativa al manzo e all’agnello sembra un modo promettente per il mercato locale, ma dove diventa veramente interessante è nel potenziale astronomico per la carne di alpaca a livello internazionale. Le proiezioni dell’OCSE sono che fino al 2022, l’80% della domanda di produzione di carne verrà dai paesi in via di sviluppo.

Cosa possiamo imparare dagli allevatori di cervi

Gli allevatori di alpaca avrebbero bisogno di lavorare insieme su una prova – o forse un certo numero di prove – in diverse parti del paese. Dovremmo negoziare un accordo con un macello e sostenerli nel processo di registrazione. Avremmo poi bisogno di mantenerli riforniti con un flusso di stock su base regolare per renderlo redditizio per loro. Infine, avremmo bisogno di sviluppare i mercati per la carne e le pelli di alpaca.

Quelli di noi che sono stati coinvolti nel lavorare insieme ad altri allevatori di alpaca per commercializzare i nostri prodotti stanno scoprendo che uniti si sta, divisi si cade, e per l’ispirazione, non dobbiamo guardare oltre all’industria dei cervi della Nuova Zelanda.

Nel 1969, la prima licenza fu concessa per stabilire un allevamento di cervi in Nuova Zelanda. Nel 1989, la Nuova Zelanda aveva la metà della popolazione mondiale di cervi d’allevamento, 1,6 milioni di animali. I pionieri dell’industria dei cervi ebbero successo perché credevano nel loro prodotto, erano innovativi ed erano determinati a lavorare insieme per ottenere un risultato da primato mondiale.

Da allora, il numero totale di cervi si è ridotto a circa 1,1 milioni di animali, ma è ancora vitale. Nel 2014, l’industria neozelandese dei cervi ha esportato oltre 16 milioni di tonnellate di carne di cervo con un valore vicino ai 180 milioni di dollari, ma aggiungete il velluto, le pelli e altri prodotti e il valore totale delle esportazioni dell’industria dei cervi è stato di 241 milioni di dollari.

Secondo il Ministero delle industrie primarie, i primi alpaca sono stati importati in Nuova Zelanda per l’allevamento nel 1986. Gli allevatori di alpaca sono in un’industria molto giovane, ma con un’enorme promessa. Credo che il più grande impedimento allo sviluppo di un’industria redditizia dell’allevamento di alpaca in Nuova Zelanda non sarà la burocrazia e la burocrazia, ma la mancanza di fiducia in – e l’incapacità di lavorare insieme per sviluppare il posto di – alpaca come un animale da allevamento credibile e redditizio.

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