Quando il cantante Kris Allen, cresciuto a Conway, Ark, ha vinto “American Idol” nel 2009, il suo ristorante preferito, Stoby’s, gli ha dato la salsa al formaggio per tutta la vita.

“La salsa al formaggio e Bill Clinton, penso, hanno iniziato a fornire quel senso di identità unica per gli abitanti dell’Arkansas”, dice il signor Rogers. Nel 2010, ha contribuito ad avviare il campionato mondiale di tuffo del formaggio, ora tenuto ogni anno a Little Rock.

Uno dei vincitori di quest’anno è stato il signor McGehee “cinque famiglie di tuffo del formaggio”. “Ovviamente, Little Rock non ha inventato il formaggio fuso”, dice, “ma la nostra iterazione di esso come una salsa più liscia piuttosto che qualcosa che si mette in una tortilla, che è dove una grande distinzione è fatta.”

Arkansas ‘rivendicazione di formaggio fama ottiene una risposta curiosa oltre il confine di stato con il Texas, dal momento che i texani sono abbastanza sicuro di aver inventato il formaggio dip.

Lo chiamano chile con queso e dicono che fa parte del canone Tex-Mex, proprio come le enchiladas. Robb Walsh, un autore di libri di cucina Tex-Mex e proprietario di un ristorante, dice di aver puntato i piedi quando gli organizzatori del World Cheese Dip Championship gli hanno chiesto di servire come giudice.

“Ho rifiutato di andare in Arkansas e partecipare a un evento che ha nominato erroneamente il chile con queso”, dice. I funzionari del concorso dicono che ci sono stati partecipanti fuori dallo stato, anche se i concorrenti del cheese-dip di quest’anno erano tutti dell’Arkansas.

La classica interpretazione del cheese dip combina il formaggio fuso Velveeta e i pomodori in scatola Ro-Tel e i peperoncini verdi. Carmen Cuellar Summers, la cui famiglia ha avviato la catena El Chico a Dallas nel 1940, dice che il queso è diventato così popolare che il direttore degli acquisti del ristorante ha lavorato con Kraft per sviluppare una pagnotta di Velveeta da cinque libbre negli anni ’70.

Velveeta è ora di proprietà di Kraft Heinz Co. Ltd., e Ro-Tel fa parte di ConAgra Foods Inc. Il portavoce di ConAgra, Dan Skinner, dice che Ro-Tel, nata a Elsa, Texas, nel 1943, non si schiera sulla provenienza del queso.

“Siamo ben consapevoli della passione per esso in Arkansas”, dice il signor Skinner. “Ci piace pensare che il queso unisca le persone.

Lisa Fain, che ha scritto “The Homesick Texan Cookbook” e sta scrivendo un libro sul queso, dice che probabilmente è nato nel nord del Messico come un contorno che mescolava peperoncini, cipolle, condimenti e una piccola quantità di formaggio bianco.

Queso migrò gradualmente verso nord in luoghi dove i palati erano abituati a piatti cremosi come la fonduta e il welsh rarebit. Quindi il fattore formaggio è stato amplificato. “Potrebbe non essere nato lì”, dice la signora Fain a proposito del queso in Arkansas, “ma ci è arrivato appena ha potuto.”

Il formaggio americano, che si scioglie dolcemente, di solito è usato come base anche per le salse al formaggio più serie perché si liquefa a bassa temperatura e non diventa grumoso o oleoso. La maggior parte dei cuochi dell’Arkansas aggiungono latte per diluire il loro dip al formaggio o lo mescolano con un roux per produrre una consistenza cremosa.

Il signor McGehee dice che suo padre, che è morto nel 2005, è stato per tutta la vita un armeggiatore di formaggio e co-proprietario di ristoranti che hanno introdotto innovazioni come l’aggiunta di grandi pezzi di peperoni freschi e verdure alla salsa al formaggio e lo sviluppo di una salsa al formaggio bianco invece della comune salsa al formaggio giallo. Il suo grande segreto era una combinazione di alloro, cumino e aglio.

“Ha provato migliaia di ricette diverse, e io ero la sua cavia”, dice il signor McGehee.

Mark Abernathy, uno chef ed ex socio in affari del defunto padre del signor McGehee, serve al Red Door Restaurant di Little Rock una salsa al formaggio descritta sul menu come la “miscela leggendaria che ha iniziato la mania del formaggio bianco 25 anni fa”. Costa 7,50 dollari per una ciotola grande. “Abbiamo alzato il livello”, dice.

Nel corso degli anni, altre modifiche della salsa al formaggio hanno preso piede. Sparky’s Roadhouse Cafe a Eureka Springs, Ark, serve una salsa al formaggio così pesantemente aromatizzata con salsa, paprika, cumino e pepe di Caienna che viene fuori rosso.

Molti Arkansani non pensano due volte se la salsa al formaggio sia un contributo notevole alla cucina americana. Alcuni non sono sicuri che sia una buona cosa.

Lo chef e proprietario di un ristorante Donnie Ferneau dice che la salsa al formaggio è “incredibilmente mediocre”. Continua a rifiutarsi di servirlo al The 1836 Club, un nuovo club per soli soci a Little Rock che costa 250 dollari al mese.

“Mi viene chiesto ogni settimana se metterò la salsa al formaggio sul menu”, dice il signor Ferneau. “Se sei dell’Arkansas, ami la salsa al formaggio. È come i vampiri e il sangue, credo.”

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