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Ricordo che ero sorpreso di quanto mi piacesse il nigiri, di quanto l’acidità dell’aceto bilanciasse la carne forte e dolce dello sgombro. Fissai ciò che restava del boccone argenteo nel mio piatto come se lo vedessi per la prima volta. Perché non ti avevo notato prima, angelo? Ti stavi nascondendo sotto un altro cazzo di involtino californiano?

Non avevo capito che il pesce potesse fare di più. Una gioventù di filetti di merluzzo impanati surgelati della signora Paul non sfida esattamente il palato, e anche la carne più dura del pesce gatto che ho apprezzato da bambino nel sud-est del Texas era ancora relativamente mite e sepolta sotto l’impanatura. Poiché ero abituato e mi aspettavo che il pesce avesse questo sapore, mi ci è voluto più tempo per accettare i pesci grassi più saporiti come lo sgombro, le sardine e le aringhe, pesci che alcuni decantano come troppo “pescosi”. Ma ecco quello che non ho mai capito: “Pescioso” significa che sa di rancido o che sa troppo di pesce? E se è la seconda, cosa c’è di male?

Il pesce azzurro non dovrebbe avere il sapore del pesce andato a male, ma non dovrebbe nemmeno avere il sapore del merluzzo. Accettalo e amalo per il bastardo strano che è.

Alcune persone possono mantenere un approccio egualitario al pesce, amare sia il merluzzo che lo sgombro, apprezzare ciò che ognuno dei nostri piccoli amici acquatici porta in tavola. Ma dopo quel nigiri di saba, non ci sono riuscito. Non si trattava nemmeno della relativa economicità di questo tipo di pesce, dei livelli di mercurio più bassi o dell’aumento di acidi grassi omega 3. Quel saba mi ha fatto cambiare idea. Più pesce grasso mangiavo, più cominciavo a pensare al merluzzo e all’halibut come all’affidabile ma noioso appuntamento seduto di fronte a te al bar. Bello, ma ha bisogno di più impanatura. Forse un contorno di tartara. Sgombro, sardine, aringhe e acciughe si sentivano avventurosi e imprevedibili, non come se si affidassero a una tonnellata di besciamella per renderli più interessanti. Cosa avrebbero aggiunto al piatto? Come cambierebbero la serata? Danger Mouse, da che parte andiamo? Posso salire sulla tua moto?

È possibile che io debba uscire di più. Ma sento anche che Trace Wilson, lo chef del WestCity Sardine Kitchen, capisce. Il suo ristorante di West Seattle include sempre qualche piatto a base di sardine nel menu per convertire i non iniziati e saziare i fedeli.

“Le sardine sono di solito trascurate”, mi dice al telefono. “Le sardine fresche sono difficili da trovare, perché si raccolgono soprattutto nel Pacifico del Sud e nel Mediterraneo, le acque più calde, e sono quasi sempre confezionate subito dopo la raccolta”. La gente viene scoraggiata da quello stagno, dice. Ma mentre le sardine fresche sono fantastiche, non bisogna rinunciare a una buona scatoletta di sardine in scatola. “Le sardine hanno la consistenza carnosa e bistrattata del tonno con l’umami oleoso dello sgombro e delle acciughe.”

Suzi pratt

In questo momento, Wilson serve una bruschetta calda di sardine grigliate con un’acidula tapenade alle olive e alla feta su un toast di semolino, sardine grigliate su rucola e finocchio tagliato con un condimento piccante al peperoncino calabrese e il mio preferito, burro di sardine montato con pane di Como del Grand Central. Chi sapeva che le sardine e il burro composto fossero così buoni insieme? L’umami delle sardine ha aggiunto un altro livello di sapore al burro, e ho iniziato a immaginare cosa potrebbe portare a un panino. Avrei voluto che lo avessero servito con il pane riscaldato. L’ho portato con me, annunciando agli amici “ho il burro di sardine nella mia borsa” come se stessi contrabbandando caviale del mercato nero. L’ho spalmato sul pane tostato. L’ho fritto con le uova. Ho discusso se succhiarlo dalle mie nocche.

Non credo di essere il solo. Lentamente, sicuramente, noi amanti del pesce grasso stiamo crescendo di numero. C’è quel piatto che ti risucchia, che ti fa ripensare alle cose. Forse è stato il panino con le sardine al Tilikum Place Cafe, o la classica pasta siciliana con le sardine, i perciatelli con le sarde, a La Medusa. La maggior parte delle cucine, dalla scandinava alla coreana, alla giapponese, alla spagnola, all’italiana, hanno qualche piatto che mette in risalto ciò che questi pesci possono fare. Forse avete mangiato le sardine in scatola Matiz di Renee Erickson su un toast al Whale Wins, o l’hashish di patate con insalata di sgombro affumicato di Rachel Yang al Joule.

“È quasi come se il pesce che la gente ama sia un pesce che ha poco sapore, e penso che abbiano paura di saltarci dentro e ottenere i sapori più forti del pesce”, mi dice Yang al telefono. “Ad essere onesti, penso che lo sgombro sia uno dei pesci più facilmente disponibili e sottoutilizzati che si possano trovare… Penso solo che la gente non sappia come cucinarlo”. Sapere come completare il sapore più audace del pesce grasso è difficile per molte persone, dice. L’acidità, che sia dal limone o dall’aceto di un condimento per insalata, è la chiave – o servirlo con un verde amaro più forte come il cavolo. Yang riduce la pesantezza dello sgombro affumicato nell’insalata con cipolle sottaceto e una vinaigrette allo sherry, e affumica anche il pesce su una rastrelliera in modo che parte dell’olio goccioli fuori.

Prima di questa insalata, avevo mangiato solo sgombro sott’aceto o alla griglia con sale nei ristoranti giapponesi, e volevo provare godeungeo jorim, sgombro coreano brasato con ravanelli in salsa di peperoncino rosso. Su a Shoreline, Hae-Nam Kalbi & Calamari offre il classico piatto di pesce, così come uno sgombro intero cotto alla fiamma. Servito con solo mezzo limone da spremere, la versione bollita alla fiamma è stata la prova che lo sgombro davvero fresco non ha affatto un sapore di pesce, solo leggermente dolce e carnoso, mentre la salsa leggermente piccante a base di soia nel godeungeo jorim ha giocato bene contro la consistenza del pesce simile alla bistecca. Un pesce più delicato sarebbe stato inghiottito, ma lo sgombro ha retto bene.

Se volete dare un’altra chance al pesce azzurro, non dovete necessariamente iniziare con lo sgombro, il più forte di tutti. Le acciughe sono i pacchetti di sapori del mondo del pesce; aggiungerne solo un po’ a un piatto è come aprire quel piccolo pacchetto di condimento che viene fornito con gli spaghetti ramen – così piccolo eppure così vitale per l’operazione. Le sardine hanno un sapore meno intenso e, come le aringhe, possono avere un gusto più morbido se parte del grasso viene eliminato con la griglia o l’affumicatura.

Anche il giusto accompagnamento alcolico non fa male. Al nuovo caffè di Old Ballard Liquor Co. – e per caffè intendo un lungo tavolo da 12 persone nel negozio – la proprietaria Lexi offre un’incredibile tavola di diverse selezioni a rotazione di aringhe sottaceto in stile scandinavo, che implorano di essere mangiate con uno shot del suo Riktig Aquavit in stile norvegese o del Midsommar Aquavit all’aneto. Gli amanti del pesce oleoso ameranno le classiche aringhe sottaceto perché il sapore fresco del pesce traspare davvero; per gli odiatori delle aringhe sottaceto, c’era un’aringa locale affumicata in una miscela di formaggio cremoso e panna acida che non vedevo l’ora di spalmare su un bagel. Incredibile, il potere di un buon pesce: L’intera esperienza mi ha fatto sentire come se stessi beatamente navigando tra i fiordi norvegesi invece di rimpinzarmi a un isolato da LA Fitness, senza impanatura o salsa tartara in vista.