Abbiamo tutti familiarità con la spiacevole esperienza di mangiare noccioline o patatine troppo vecchie, o con l’odore e il sapore del burro rancido. Ciò è dovuto all’ossidazione dei grassi e degli oli di questi alimenti e colpisce tutti i tipi di cibo che li contengono: carne, pesce, noci ecc.

A causa della loro struttura chimica, i grassi e gli oli insaturi sono soggetti alla degradazione ossidativa, la cosiddetta rancidità ossidativa. Questa reazione è una reazione a catena di radicali liberi che comporta l’estrazione di idrogeno dalla catena degli acidi grassi seguita da una serie di reazioni con l’ossigeno, riarrangiamenti e scissione della catena per produrre composti dall’odore e dal sapore sgradevoli.

Questa indagine esamina alcuni dei fattori che possono influenzare la velocità con cui avviene questa ossidazione – usando il β-carotene come marker proxy per visualizzare il processo.

Rancidità ossidativa – Guida per gli studenti

Rancidità ossidativa – Guida per gli insegnanti/tecnici

Rancidità ossidativa – Valutazione dei rischi

Il breve video sulle emulsioni che puoi guardare qui sotto (o su Youtube qui) Se la tua connessione internet non permette la visualizzazione online clicca qui per scaricare una copia . . supponendo che il vostro internet lo permetta.