Grandi termini britannici di cottura: Know Your Scones From Your Biscuits
“I fan americani di “The Great British Baking Show” (originariamente “The Great British Bake Off” nel Regno Unito) e i lettori di libri di cucina britannici imparano rapidamente che gli americani e gli inglesi hanno definizioni molto diverse dei termini comuni di cottura. Per esempio, se un americano seguisse una ricetta britannica di biscotti aspettandosi qualcosa di burroso e friabile per un panino con uova e pancetta, si troverebbe di fronte a una colazione deludente.
Per chiarire la confusione, abbiamo chiesto ad alcuni esperti di informare quelli degli Stati Uniti sulle maggiori differenze tra termini e ingredienti da forno britannici e americani, in modo da non finire a vagare per le corsie di un supermercato americano alla ricerca infruttuosa di melassa nera (che negli Stati Uniti è melassa) o di una teglia per panini.S.) o una sandwich tin (termine britannico per una teglia per torte a strati).
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Un biscotto (Regno Unito) è un cookie (Stati Uniti)
Beh, più o meno.
Tim Brown è presidente del dipartimento dell’International Baking and Pastry Institute alla Johnson & Wales University di Providence, Rhode Island. Nato e cresciuto in Sud Africa, Brown ha lavorato come pasticcere nel Regno Unito prima di trasferirsi negli Stati Uniti. Brown dice che i suoi studenti di cucina americani pensano ai biscotti come a questi dolcetti umidi e grossi ripieni di gocce di cioccolato e altre ricche delizie.
I biscotti britannici, d’altra parte, sono molto più semplici, più sottili e più asciutti, spiega. Alcuni sono inseriti in uno strato di crema come un Oreo, e altri sono ravvivati da un rivestimento di cioccolato. Ma nessuno si avvicina all’umido e al gommoso.
“Non credo che gli americani possano capire quanto sia secco e fragile un biscotto”, dice Brown, spiegando che i biscotti, come i biscotti italiani – entrambi derivano dal latino per “due volte al forno” – sono fatti per essere intinti nel tè o nel caffè.
Poi ci sono i digestivi, un sottoinsieme di biscotti britannici che sono tradizionalmente rotondi, duri e semplici, ma ora si possono trovare ricoperti in tutti i tipi di sapori invitanti.
““Non c’è un equivalente americano di un digestivo”, dice Lee Faber, uno scrittore di origine americana e un editore di libri di cucina che vive nel Regno Unito dal 1981. Faber ha americanizzato o anglicizzato più di 200 libri di cucina e dice che quando una ricetta di torta britannica richiede digestivi polverizzati nella crosta, sostituisce i cracker graham con la versione americana. E no, non ci sono graham crackers nel Regno Unito.
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Un biscotto (U.S.) è una focaccia (U.K.)
Un biscotto britannico non è lontanamente simile ai soffici e ripieni biscotti americani resi famosi dalla cucina del Sud America. L’equivalente britannico più vicino a quei miracoli burrosi è lo scone, che non è neanche troppo male. Entrambe le delizie al forno usano farina, grasso, liquido e un agente lievitante. Le differenze principali sono che gli scones tendono ad avere meno burro (perché ci aggiungerai del burro quando li mangerai – o altrimenti, della clotted cream o della marmellata) mentre i biscotti americani tendono ad avere più burro e strati leggeri. I biscotti sono generalmente serviti come parte di un pasto principale (per esempio, il piatto pollo e biscotti), mentre gli scones sono serviti all’ora del tè e possono essere salati o dolci, a seconda di ciò che vi si aggiunge. Lo scone americano è di solito un prodotto da forno di forma triangolare simile a un biscotto, pieno di burro, molto dolce e carico di mirtilli, gocce di cioccolato o altre aggiunte.
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Un Muffin Inglese (U.S.) è un Muffin (U.K.)
Il fornaio Samuel Bath Thomas, nel diciannovesimo secolo, può aver reso popolari i suoi muffin inglesi negli Stati Uniti, ma non li ha inventati lui. Nel Regno Unito, i muffin inglesi si chiamano semplicemente muffin e sono in circolazione da secoli. Infatti, sono le chicche appena sfornate che hanno ispirato la tradizionale filastrocca britannica “Do You Know The Muffin Man? (suggerimento: vive a Drury Lane).
In America, si associano i muffin a quei muffin ai mirtilli a forma di cupcake o ai semi di papavero. Nel Regno Unito, questi vengono talvolta chiamati muffin americani. Chiedete un muffin inglese a Liverpool, però, e potreste ricevere qualche sguardo strano.
Poi c’è il crumpet. Un crumpet è allo stesso tempo simile a quello che gli americani chiamano muffin inglese e completamente diverso. A prima vista, i due si assomigliano, ed entrambi possono essere tostati e spalmati di burro e marmellata. Ma Brown dice che l’impasto delle crumpet è più simile a una spessa pastella per pancake e il risultato è più gommoso di un muffin inglese, ma in senso buono.
Inoltre, le crumpet sono tradizionalmente cotte su una piastra da un solo lato, quindi le bolle d’aria si vedono in alto, mentre i muffin sono cotti da entrambi i lati e le bolle d’aria (dette “nooks and crannies”) sono intrappolate nel mezzo.
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Pudding (U.K.) non è Pudding (U.S.)
Grazie al dominio del Jell-O pudding negli Stati Uniti, la maggior parte degli americani ha una definizione singolare di pudding, vale a dire una delizia istantanea simile alla crema che si gusta da sola come dessert.
Il pudding nel Regno Unito è molto più complicato. Tecnicamente, il pudding britannico comprende una serie di piatti, sia dolci che salati, che sono tradizionalmente bolliti o al vapore. Questa lista include prelibatezze veramente discutibili come il black pudding (sanguinaccio), il white pudding (fondamentalmente sanguinaccio senza il sangue) e, sì, l’haggis. Lo Yorkshire pudding, d’altra parte, è come un popover all’uovo.
Sul lato dolce, dice Faber, la parola pudding è comunemente usata come stenografia per dessert, come in, “Cosa vorresti per pudding?” anche se il pudding in questione non è affatto “pudding”.
Brown dice che la cosa più vicina nel Regno Unito al pudding all’americana è il custard, che tradizionalmente non viene mangiato da solo, ma a strati in piatti come il trifle o gustato con della semplice frutta stufata.
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