Visto al microscopio, la tua lingua è un paesaggio alieno, costellato di gemme frangiate e sconnesse che percepiscono cinque gusti fondamentali: salato, acido, dolce, amaro e umami. Ma le papille gustative dei mammiferi potrebbero avere un sesto senso in più per l’acqua, come suggerisce un nuovo studio. La scoperta potrebbe aiutare a spiegare come gli animali possano distinguere l’acqua da altri fluidi, e aggiunge nuova linfa a un dibattito vecchio di secoli: L’acqua ha un sapore proprio o è un semplice veicolo per altri sapori?

Fin dall’antichità, i filosofi hanno sostenuto che l’acqua non ha sapore. Persino Aristotele l’ha definita “insapore” intorno al 330 a.C. Ma gli insetti e gli anfibi hanno cellule nervose che percepiscono l’acqua, e ci sono prove crescenti di cellule simili nei mammiferi, dice Patricia Di Lorenzo, una neuroscienziata comportamentale presso la State University of New York di Binghamton. Alcuni recenti studi di scansione del cervello suggeriscono anche che una regione della corteccia umana risponde specificamente all’acqua, dice. Eppure, i critici sostengono che qualsiasi sapore percepito è solo l’effetto collaterale di ciò che abbiamo assaggiato prima, come la dolcezza dell’acqua dopo aver mangiato cibo salato.

“Non si sa quasi nulla” sul meccanismo molecolare e cellulare con cui l’acqua viene rilevata in bocca e in gola, e il percorso neurale con cui quel segnale viene trasmesso al cervello, dice Zachary Knight, un neuroscienziato dell’Università della California, San Francisco. In studi precedenti, Knight e altri ricercatori hanno trovato popolazioni distinte di neuroni all’interno di una regione del cervello chiamata ipotalamo che può innescare la sete e segnalare quando un animale dovrebbe iniziare e smettere di bere. Ma il cervello deve ricevere informazioni sull’acqua dalla bocca e dalla lingua, perché gli animali smettono di bere molto prima che i segnali dall’intestino o dal sangue possano dire al cervello che il corpo è stato rifornito, dice.

Nel tentativo di risolvere il dibattito, Yuki Oka, un neuroscienziato del California Institute of Technology di Pasadena, e colleghi hanno cercato le cellule recettrici del gusto sensibili all’acqua (TRCs) nella lingua del topo. Hanno usato topi knockout genetici per cercare le cellule, mettendo a tacere diversi tipi di TRC, poi sciacquando la bocca dei roditori con acqua per vedere quali cellule rispondevano. “La parte più sorprendente del progetto” è stata che le ben note TRC acide e sensibili all’acido hanno sparato vigorosamente quando esposte all’acqua, dice Oka. Quando è stata data la possibilità di bere acqua o un olio di silicone sintetico chiaro e insapore, i roditori privi di TRC acide hanno impiegato più tempo a scegliere l’acqua, suggerendo che le cellule aiutano a distinguere l’acqua da altri fluidi.

In seguito, il team ha testato se attivare artificialmente le cellule, utilizzando una tecnica chiamata optogenetica, potrebbe guidare i topi a bere acqua. Hanno allevato topi per esprimere proteine sensibili alla luce nelle loro TRC acido-sensibili, che fanno sparare le cellule in risposta alla luce di un laser. Dopo aver addestrato i topi a bere acqua da un beccuccio, il team ha sostituito l’acqua con una fibra ottica che emetteva luce blu sulle loro lingue. Quando i topi “bevevano” la luce blu, si comportavano come se stessero assaggiando l’acqua, dice Oka. Alcuni topi assetati hanno leccato il becco della luce fino a 2000 volte ogni 10 minuti, il team riferisce questa settimana in Nature Neuroscience.

I roditori non hanno mai imparato che la luce era solo un’illusione, ma hanno continuato a bere a lungo dopo che i topi che bevono acqua reale. Questo suggerisce che anche se i segnali dalle TRC nella lingua possono innescare il bere, non giocano un ruolo nel dire al cervello quando fermarsi, dice Oka.

Altra ricerca è necessaria per determinare con precisione come le papille gustative acido-sensoriali rispondono all’acqua, e cosa sperimentano i topi quando lo fanno, dice Oka. Ma sospetta che quando l’acqua lava via la saliva – un muco salato e acido – cambia il pH all’interno delle cellule, rendendole più propense a sparare.

La nozione che uno dei modi in cui gli animali rilevano l’acqua è la rimozione della saliva “ha molto senso”, dice Knight. Ma è ancora solo uno dei molti percorsi probabili per rilevare l’acqua, tra cui la temperatura e la pressione, aggiunge.

Lo studio “ben progettato e intrigante” parla anche di un lungo dibattito sulla natura del gusto, dice Di Lorenzo. Quando si trova un controesempio alla visione dominante che ci sono solo cinque gruppi di gusto di base, dice, “ti dice che devi tornare al tavolo da disegno”.