Origine

La frittura è una delle più antiche tecniche di preparazione e cottura del cibo. Tuttavia, è difficile risalire alla data esatta della sua introduzione e a chi la utilizzò per primo. Alcune fonti sostengono che sia stata inventata dagli antichi cinesi che cercavano di cuocere la carne nel 3000 a.C., mentre altre teorie suggeriscono che sia stata usata per la prima volta dagli ebrei per fare il pane piatto.1

Come funziona?

Il processo di frittura comporta fenomeni di trasferimento di calore e massa (migrazione di umidità e grasso). Utilizza olio caldo o grassi di frittura a 302-392°F (150-200°C) come mezzo di trasferimento di calore per cuocere i prodotti. Questi prodotti possono essere congelati o semplicemente a temperatura ambiente. Durante il processo, il trasferimento di calore e di massa avviene simultaneamente.2,3

Il calore viene trasferito alla superficie del prodotto per convezione, e dalla superficie al nucleo del prodotto, per conduzione. Proprio come la cottura, si realizza in condizioni atmosferiche dove il prodotto fritto raggiunge temperature interne vicine ai 100°C. A quel punto, l’umidità si trasforma in vapore.

Le trasformazioni biochimiche iniziano ad avvenire con l’aumento della temperatura del prodotto. Si verificano anche altri processi fisico-chimici come la gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione delle proteine, l’imbrunimento non enzimatico. Contemporaneamente, l’acqua nel cibo fritto migra dal centro verso l’esterno, sostituendo così l’umidità che è appena sfuggita sotto forma di vapore acqueo all’ambiente circostante, mentre il grasso migra verso l’interno del cibo fritto o del pezzo di pasta.

Applicazione

Ci sono due tipi di metodi utilizzati:2,3

• Frittura superficiale: Circa la metà del prodotto è coperta di olio.
  • Questo processo di frittura è usato nella produzione di ciambelle (a base di pastella o pasta). Le ciambelle di torta e di lievito diventano porose e meno dense durante la frittura a causa delle reazioni di lievitazione, dell’espansione dei gas intrappolati e del rilascio di vapore.
  • Di conseguenza, questi prodotti hanno una forte tendenza a galleggiare in alto lasciando un lato esposto all’aria (non fritto). Per una frittura uniforme, le ciambelle sono di solito girate a metà del ciclo. Un caratteristico anello bianco appare a metà altezza delle ciambelle.

• Frittura profonda: Il prodotto è totalmente ricoperto di olio.
  • Questo metodo è tradizionalmente usato nella produzione di patatine fritte. Quando viene usato nella lavorazione delle ciambelle, l’anello bianco a metà altezza non si forma.

Attrezzature

Le moderne attrezzature per friggere sono costruite in acciaio inossidabile di alta qualità senza rame o ottone in nessun raccordo della valvola o elemento riscaldante per evitare la catalisi dell’ossidazione del grasso. Queste attrezzature possono essere divise in due categorie: a lotti e continue.

Apparecchiature per friggere a lotti
La friggitrice più comune in modalità a lotti è un bollitore o un recipiente incamiciato che viene usato in piccoli impianti e ristoranti di catering.

Apparecchiature per friggere continue
Utilizzate in impianti ad alta velocità che devono trattare grandi quantità di prodotto. Sono per lo più unità automatizzate, spesso operate in condizioni atmosferiche. Sono disponibili nuovi design che possono funzionare a pressioni inferiori (vuoto) o superiori. Le apparecchiature continue consistono in un recipiente di frittura in cui l’olio viene mantenuto alla temperatura desiderata tramite un circuito chiuso regolato da un termostato, un trasportatore (voli) che porta il prodotto attraverso l’unità e un sistema di estrazione che elimina i fumi (principalmente costituiti da umidità e da una sottile nebbia di grasso).

Meccanismo di riscaldamento del grasso/olio2,3

Diretto:

• Utilizza resistenze elettriche (riscaldatori) o una batteria di bruciatori a gas situati sul fondo del bagno

Indiretto:

• Usa fiamme a gas o bruciatori a infrarossi a turbogetto posti sotto il recipiente di frittura
• Pompa un fluido termico riscaldato in tubi immersi nel bagno d’olio
• Rimozione continua del grasso di frittura ad un’estremità di scarico della vasca di frittura, pompando il grasso attraverso un filtro e poi attraverso uno scambiatore di calore remoto prima che il grasso sia restituito al recipiente di frittura.

Variabili del processo di frittura:

• Tempo
• Temperatura del grasso
• Composizione chimica del grasso/olio (indicatore indiretto della stabilità)

Assorbimento dell’olio in prodotti fritti selezionati prodotti

1. Zeb, A. “Frittura di cibo”. Frittura degli alimenti. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. “Food Deep-Fat Frying.” Food Processing Handbook, 2a edizione, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., and Palazoglu, T.K. “Food Frying Process Design.” Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.