Diverse persone parte di un’epidemia di salmonella in Danimarca hanno assaggiato o mangiato salsiccia cruda o poco cotta, secondo uno studio recentemente pubblicato.

Nel novembre 2018, è stato rilevato un focolaio di Salmonella Typhimurium monofasica. Ha ammalato almeno 49 persone in tutto il paese.

Una forma tradizionale di salsiccia di maiale cruda danese chiamata salsiccia medister è stata ritenuta la fonte delle malattie. I campioni di prodotto erano negativi per la salmonella e le indagini nel sito di produzione non hanno rivelato la fonte della contaminazione. La salsiccia Medister è spesso servita nei mesi di fine autunno e nel periodo natalizio. Si tratta di una salsiccia lunga e spessa fatta con carne di maiale macinata, condita e insaccata in budello.

A causa di un programma di controllo, la Salmonella Enteritidis è quasi eliminata nel pollame da carne danese e nella produzione di uova, ma la Salmonella Typhimurium esiste ancora nei maiali e nella carne di maiale.

Comportamento rischioso
A metà novembre 2018, lo Statens Serum Institut (SSI) ha notato otto casi di Salmonella Typhimurium monofasica appartenenti allo stesso cluster WGS. Il tipo di sequenza (ST) 5296 non era stato rilevato prima, ma era strettamente correlato a ST 34 che si trova spesso nei prodotti di maiale.

In otto interviste di generazione di ipotesi iniziali, sette persone hanno detto di aver mangiato un certo tipo di classica salsiccia di maiale cruda danese nota come salsiccia medister, secondo uno studio pubblicato sulla rivista Epidemiology and Infection.

L’età mediana era di 65 anni con un range da 11 mesi a 97 anni e il 53% era maschio. Sette dei 49 casi erano bambini di età inferiore ai 18 anni.

Trenta persone sono state ricoverate e 13 hanno riportato diarrea sanguinolenta come uno dei sintomi. Non ci sono stati decessi. La data di insorgenza della malattia era nota per 38 dei 49 pazienti ed era compresa tra il 14 ottobre 2018 e il 17 gennaio 2019.

Quasi tutti i pazienti intervistati avevano mangiato carne di maiale fresca e 28 di loro avevano mangiato salsiccia medister nella settimana precedente all’ammalarsi di Salmonella.

Sei pazienti hanno detto di aver mangiato in parte la salsiccia medister cruda o poco cotta. Cinque persone hanno detto di non averla bollita prima di friggerla, come normalmente raccomandato sulle confezioni e dalla DVFA (Danish Veterinary and Food Administration). In una famiglia un bambino aveva mangiato una salsiccia medister che non era stata cotta a fondo.

“I consumatori devono assicurarsi che la carne di maiale sia maneggiata correttamente, in particolare quando si tratta di prodotti crudi che devono essere cotti a fondo prima del consumo. Assaggiare carne cruda o mangiare carne di maiale poco cotta dovrebbe essere scoraggiato”, hanno detto i ricercatori.

Tentativo di risalire ai risultati
Le indagini di risalire hanno indicato un produttore di carne macinata e prodotti di carne preparati. Un totale di 90 lotti di carne macinata e di carne preparata, compresi nove lotti di salsiccia medister, sono stati analizzati per la Salmonella. Solo un campione di un lotto di polpa di maiale macinata campionato nel gennaio 2019 ha trovato Salmonella, ma non era collegato al ceppo del focolaio. Le salsicce Medister sono state confezionate nel sito di produzione e nessuna manipolazione della salsiccia ha avuto luogo a livello di supermercato.

“Non sono state identificate violazioni delle procedure o incidenti evidenti che potrebbero spiegare la presenza di un tipo specifico di Salmonella in più lotti di salsiccia Medister in un periodo prolungato di diverse settimane”, secondo i ricercatori.

Il DVFA ha anche esaminato i risultati del campionamento di routine presso il macello che fornisce carne al produttore. Come parte del campionamento obbligatorio, una carcassa ogni 1.000 è stata campionata e analizzata per la salmonella. È stato rilevato otto volte in questi campioni, ma nessuno era identico al ceppo del focolaio.

Perché la durata di conservazione della salsiccia medister è breve e la carne fresca viene utilizzata per la produzione, nessuna delle materie prime utilizzate per produrre i lotti sospettati di aver causato la malattia era disponibile dal produttore al momento della rilevazione del focolaio e dell’inizio delle indagini.

I ricercatori hanno detto che era probabile che il batterio potrebbe essere presente in basso numero e distribuito in modo non uniforme nella materia prima così la possibilità di individuarlo al campionamento potrebbe essere limitata. L’alto contenuto di grasso può anche aumentare la resistenza termica dei batteri in modo che non sia completamente eliminato dal riscaldamento.

“È anche probabile che solo una bassa dose di Salmonella sia sufficiente perché i pazienti si ammalino, dato che la salsiccia medister è un prodotto con un alto contenuto di grasso (10-20%) che protegge i batteri oltre la barriera dell’acido gastrico.”

Campioni di salsiccia medister da più produttori, come parte della sorveglianza di routine e dei controlli delle aziende, sono risultati positivi alla Salmonella durante il periodo di epidemia. Questo include il ritrovamento dei serovar Mbandaka, Typhimurium e la sua variante monofasica, che era diversa dal ceppo del focolaio.

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