Ci sono nazioni che mangiano per vivere e nazioni che vivono per mangiare. Come i francesi, i taiwanesi sono certamente una di queste ultime. Le grandi città hanno migliaia di ristoranti; ogni budget e mercato demografico è soddisfatto. Grazie all’afflusso di cinesi continentali dopo il 1949, le cucine regionali cinesi sono ben rappresentate: il cibo piccante del Sichuan (Szechuan) è ampiamente disponibile, così come le prelibatezze cantonesi e in stile Shanghai.

Mangiare fuori è così comodo ed economico che pochi single si preoccupano di cucinare. Nelle famiglie in cui sia il padre che la madre lavorano a tempo pieno, i pasti sono di solito da asporto o messi insieme da un nonno. A causa dell’influenza del buddismo, dell’I-Kuan Tao e di altre sette, la cucina vegetariana si trova ovunque.

I taiwanesi sono appassionati di cucina locale, ma questo non significa che non abbiano interesse per ciò che viene servito in altri paesi. Il cibo giapponese ha da tempo un posto nel cuore e nello stomaco dei taiwanesi. A Taipei, c’è un’infarinatura di ristoranti halal, mentre Taichung ha alcuni buoni ristoranti indiani. Scava in giro, e ti imbatterai in cucine turche, tedesche e spagnole.

Il tè taiwanese è giustamente famoso, ma negli ultimi decenni l’isola ha sviluppato una seria abitudine alla caffeina. Le caffetterie si trovano ovunque, e il buon caffè viene coltivato nel sud.

Cibi di base

La cucina taiwanese è un ramo della cucina cinese, quindi i pasti tendono a basarsi sul riso bianco, mentre il maiale è la carne più consumata. Il pollo è comune; il manzo è apprezzato, tranne da quella piccola parte della popolazione che per ragioni tradizionali (piuttosto che religiose) non lo consuma mai. Anche i noodles fatti con farina di grano o di riso sono popolari. Le zuppe sottili sono servite con quasi tutti i pasti. Il cibo taiwanese è raramente molto piccante.

La maggior parte del riso consumato a Taiwan è coltivato sull’isola, e alcune zone di Hualien e Taitung sono rinomate per la qualità dei loro chicchi. Taiwan coltiva anche un’immensa gamma di verdure. Il cavolo è un punto fermo. Considerato da molti occidentali una foglia verde piuttosto noiosa, nelle mani dei cuochi taiwanesi diventa un delizioso soffritto con aglio. Cavolfiore, broccoli, asparagi, melanzane, carote e patate sono ampiamente consumati. Taros e patate dolci sono fonti minori di carboidrati. I germogli di fagioli sono in realtà i germogli dei fagioli mung – i fagioli stessi sono trasformati in dolci e bevande semi-dolci – e sono saltati in padella o aggiunti alle zuppe di noodle. I germogli di Bruxelles non sono comuni, ma il sedano importato e le lattughe coltivate in casa sono ampiamente disponibili.

Come ci si aspetta su un’isola, i taiwanesi mangiano molti frutti di mare, soprattutto tilapia, sgombro, tonno, calamari e squalo. Circa un quarto del pesce consumato – in particolare il pesce latte e le anguille – sono allevati piuttosto che pescati dal mare. In molti ristoranti di pesce, i commensali possono scegliere ciò che vogliono mangiare da grandi vasche dove vengono tenuti pesci vivi, aragoste e altre creature marine. I porti sono i luoghi ideali per gustare i frutti di mare di Taiwan, ma non c’è bisogno di andare oltre il mercato notturno più vicino per assaporare una frittata di ostriche. Queste delizie da spuntino sono cucinate su piastre calde aggiungendo alle uova e alle ostriche verdure a foglia, amido e una salsa agrodolce.

Durante l’inverno, i taiwanesi amano riunirsi intorno alle pentole calde. Un po’ come le fondute, queste contengono brodo caldo in cui si fanno cuocere a fuoco lento fette di carne, verdure, funghi, cozze, pezzi di tofu e altre prelibatezze finché non sono fatte come piace a te. Sono disponibili dozzine di pentole calde diverse, incluse varianti super piccanti e vegetariane, brodi aromatizzati al latte e zuppe piene di erbe medicinali.

Cibo aborigeno

Gli indigeni di Taiwan hanno i loro modi di cucinare e il cibo che servono è molto apprezzato. Tra i visitatori occidentali impressionati dalle prelibatezze aborigene c’è Andrew Zimmern, che ha assaggiato le api di alta montagna e una specialità conosciuta come damamian durante l’episodio di Taiwan della sua TV Bizarre Foods. Si tratta di una miscela di carne di maiale cruda, riso e sale fatta fermentare in un barattolo per due settimane – e ha un sapore molto migliore di quello che sembra.

Ci sono 16 tribù e quindi diverse cucine indigene. Anche all’interno delle tribù ci sono abitudini culinarie distinte. I clan degli Amis dell’entroterra, per esempio, utilizzano piante e animali di montagna; ma per quelli che vivono sulla costa, i frutti di mare e le alghe sono gli alimenti principali. Si possono comunque fare delle generalizzazioni: Gli aborigeni mangiano molta carne, e quelli che vivono in montagna se ne procurano molta tramite la caccia. L’arrosto e il barbecue sono popolari. Piccoli pesci e gamberi pescati nei torrenti di montagna vengono mangiati insieme alle verdure raccolte. In passato, miglio, patate dolci e taros erano più importanti del riso per gli indigeni di Taiwan. Se partecipi a un festival tribale, probabilmente vedrai piatti a base di miglio come l’ahvai (un piatto Paiwan a base di miglio fermentato e maiale). Naturalmente, gli animali che vagano sulle montagne di Taiwan – il muntjac di Reeve, la colomba selvatica, il cinghiale di montagna e il pollo di montagna sono alcuni esempi – appaiono spesso sulla tavola durante le feste aborigene.

I ristoranti aborigeni si trovano in molte parti di Taiwan, compresa la regione di Alishan.

Feste vegetariane

I vegetariani se la cavano molto bene a Taiwan. A causa delle tradizioni religiose, molti taiwanesi non mangiano carne per due giorni ogni mese lunare, mentre un numero significativo è vegetariano a tempo pieno. Oltre a non consumare carne e frattaglie animali, i vegetariani taiwanesi tipicamente evitano anche cipolle, porri e aglio, che credono stimolino eccessivamente i sensi. Ci sono pochi vegani a Taiwan.

I piatti vegetariani taiwanesi sono deliziosi e possono essere gustati in ristoranti dedicati in ogni quartiere. Oltre al solito riso bianco, questi posti spesso offrono come opzioni noodles e riso integrale. Molti piatti sono fritti, ma una sorpresa ancora più grande attende coloro che non mangiano carne perché semplicemente non gli piace: Molti ristoranti vegetariani offrono “carni finte” fatte di tofu e altre proteine non animali. Tra queste ci sono prosciutti rosa, costolette e persino succulente bistecche.

Mercati notturni

I venditori ambulanti di cibo sono una caratteristica delle città di Taiwan da tempo immemorabile. Spesso si riunivano davanti a templi affollati. Tuttavia, è stato solo dopo la seconda guerra mondiale che sono apparsi mercati notturni tentacolari, ognuno con un centinaio o più di bancarelle che vendevano cibo caldo e pronto da mangiare. La migrazione fu un fattore importante. Molti dei cinesi del continente che fuggirono a Taiwan alla fine degli anni ’40 erano senza un soldo e si misero a fare i venditori ambulanti per sopravvivere. Allo stesso tempo, l’industrializzazione portò sciami di gente di campagna nelle città. Queste famiglie di operai vivevano tipicamente in angusti quartieri, quindi i posti dove potevano godersi divertimenti a buon mercato e spuntini gustosi erano molto popolari.

Due generazioni dopo, Taiwan è una società benestante – eppure i taiwanesi non hanno perso il loro gusto per le prelibatezze da bancarella come il tofu puzzolente. Nel caso ve lo stiate chiedendo, il tofu puzzolente non ha un odore peggiore di quello del formaggio, e ha un delizioso sapore salato. In ogni mercato notturno, ci sono bancarelle famose che sono in attività da decenni. I clienti a volte devono fare la fila per gustare queste specialità da provare, ma anche queste raramente costano più di qualche dollaro. Infatti, quasi tutto ciò che viene venduto nei mercati notturni di Taiwan è molto economico, il che significa che non sono solo affascinanti per i mangiatori avventurosi, ma anche ottimi posti dove andare se sei a caccia di souvenir o piccoli regali.

Il più grande bazar serale di Taiwan è il mercato notturno Fengjia a Taichung.

Il tè premium di Taiwan

Il tè è stato una coltura commerciale a Taiwan per più di 300 anni, e nell’ultimo quarto del XIX secolo è stato il primo grande esportatore dell’isola in Occidente. I fanatici del tè negli Stati Uniti e in Gran Bretagna si sono accaparrati il “Formosa oolong” non appena gli uomini d’affari espatriati con sede a Tamsui hanno potuto confezionarlo e spedirlo.

Negli ultimi anni, l’industria del tè di Taiwan ha sottolineato la qualità rispetto alla quantità. La produzione è inferiore a quella degli anni ’70, ma la reputazione del tè taiwanese non è mai stata così alta. Ora è un prodotto premium venduto all’asta a prezzi elevati e apprezzato dagli intenditori. Se compri una tazza di ‘bubble milk tea’ (conosciuto anche come ‘pearl milk tea’) l’elemento del tè dell’intruglio sarà probabilmente stato importato dal Vietnam o dallo Sri Lanka.

Quasi con eccezione, i tè taiwanesi – siano essi neri, verdi o oolongs – sono fatti dalle foglie e dai germogli della Camellia sinensis var. sinensis, una sottospecie della pianta del tè originaria della Cina meridionale. (Al contrario, i tè indiani sono prodotti dalla Camellia sinensis var. assamica, conosciuta anche come tè indiano o Assam). I tè verdi sono prodotti da foglie che hanno subito un’ossidazione minima; questi infusi sono sempre più popolari in Nord America e in Europa per motivi di salute. I tè neri sono completamente ossidati, mentre gli oolong sono appassiti al sole e lasciati ossidare in parte. Le varietà di oolong includono il pouchong e l’Oriental Beauty. Le bustine di tè essiccato (e anche le bustine di tè di tutti i tipi) sono disponibili in tutta Taiwan e sono ottimi e leggeri souvenir.

Il tè viene coltivato in molte parti dell’isola, compresa la periferia di Taipei e vicino al Sun Moon Lake. Se si guida fino ad Alishan, si passa attraverso un importante e scenograficamente bello distretto di coltivazione del tè.

Il caffè di Taiwan

Poche persone fuori dall’isola lo sanno, ma Taiwan produce un eccellente caffè arabica oltre ai suoi superbi tè. Una compagnia commerciale britannica introdusse le prime piantine di caffè nel 1884, e durante il periodo coloniale giapponese la produzione crebbe costantemente. Tuttavia, quando scoppiò la seconda guerra mondiale, quasi tutte le piantagioni di caffè di Taiwan furono eliminate per poter piantare colture alimentari, e durante il triste periodo postbellico la coltivazione del caffè fu trascurata. Nel 1958, una valutazione del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti concluse che il caffè coltivato sulle colline di Taiwan era buono quanto l’arabica dell’America centrale.

Il consumo pro capite di caffè è aumentato ogni anno dagli anni ’60, ma è stato solo negli anni ’90 che il caffè è stato coltivato in quantità significative a Taiwan, soprattutto a 500-1000 m sul livello del mare nel sud. Anche adesso, per ogni tonnellata di caffè coltivato a Taiwan, più di 30 vengono importate. Le regioni di coltivazione del caffè come il distretto Dongshan di Tainan e il Gukeng di Yunlin sono diventate popolari tra i turisti amanti della caffeina che si godono lo splendido paesaggio rurale mentre sorseggiano il caffellatte.

Bevande alcoliche a Taiwan

Taiwan produce una vasta gamma di bevande alcoliche, tra cui birre, vini fatti con uva e altri frutti, whisky e alcuni liquori molto potenti.

Fino agli anni ’90, l’industria dell’alcol di Taiwan era controllata da un’unica società statale, TTL. Produce ancora la Taiwan Beer (vedrete le lattine bianche e blu nei negozi di tutta l’isola) e la Gold Medal Taiwan Beer, una variante più costosa che ha vinto premi in concorsi internazionali. Leggermente più dolce di molte birre occidentali a causa del riso aggiunto al processo di fermentazione, si sposa molto bene con i frutti di mare e i piatti piccanti.

Il mercato degli alcolici è ora aperto a tutti; oltre a una maggiore scelta di bevande importate – il whisky scozzese è attualmente più economico a Taiwan che nel Regno Unito – decine di cantine e microbirrifici hanno aperto bottega. Una di queste startup, la King Car Kavalan Distillery, ha ottenuto molta attenzione oltre Taiwan quando ha vinto un concorso di blind-tasting nel 2010 contro alcuni noti whisky scozzesi. All’inizio del 2015, il Solist Vinho Barrique di Kavalan è stato nominato il miglior whisky di malto singolo sulla Terra ai World Whiskies Awards.

Diverse tribù indigene di Taiwan hanno tradizioni di produzione di alcol, e nella maggior parte dei casi il liquore che producono è basato sul miglio. Di solito torbido e abbastanza dolce, è meglio gustarlo come aperitivo o digestivo.

Il liquore più famoso di Taiwan si chiama Kaoliang. Questa bevanda chiara è fatta con sorgo fermentato (un tipo di grano), e alcune versioni sono al 58% di alcol. Sono disponibili diverse marche, le più famose sono prodotte a Kinmen e nelle isole Matsu. Una marca di Matsu si chiama Tunnel 88, dall’ex base militare dove il liquore viene invecchiato per cinque o più anni.

Il vino di riso, economico ma raramente bevuto da solo, è usato in molti stufati taiwanesi, specialmente quelli consumati durante l’inverno. Durante i rituali popolari, piccole tazze di vino di riso sono offerte alle divinità.