Dire “No” alle vecchie ricette di sottaceti
La domanda:
“Recentemente ho fatto sottaceti fatti in casa con la ricetta di mia nonna; li ho fatti con questa ricetta per molto tempo. Quest’anno i sottaceti bollivano quando li ho aperti. C’è una pellicola bianca nei barattoli. Hanno un buon sapore ma mi sto chiedendo se sono sicuri da mangiare. Ecco la ricetta:
- 1 tazza di aceto di sidro di mele
- 4 tazze di acqua
- ¼-1/2 tazza di sale per sottaceti
- Qualsiasi spezia
- Porta la salamoia ad ebollizione, metti i cetrioli in vasi sterilizzati, copri con la salamoia calda e così via.”
La risposta:
Questi sottaceti non sono sicuri. Si prega di non mangiare i sottaceti all’aneto con la pellicola bianca nel barattolo. Questi sottaceti sono rovinati e solo un’analisi microbica può dire cosa li sta rovinando e se è dannoso. La crescita di batteri o lieviti può produrre gas. La crescita di batteri, lieviti e/o muffe può causare la pellicola. Le muffe che crescono nei sottaceti possono usare l’acido come cibo, aumentando così il pH. Un pH elevato aumenta la possibilità che possano crescere organismi nocivi (come l’organismo che causa il botulismo).
La proporzione di aceto e acqua in questa salamoia è di 1 a 4 ed è troppo bassa per essere sicura. Una ricetta sicura e testata di sottaceti veloci all’aneto è inclusa qui sotto; il rapporto tra aceto e acqua in questa ricetta è di 3 a 4. I cetrioli contengono un’acidità molto limitata e tipicamente hanno un pH da 5,12 a 5,78. Assicurarsi che venga aggiunto abbastanza aceto ai cetrioli è importante per fare sottaceti sicuri; il Clostridium botulinum può crescere in cibi conservati in modo improprio, sottaceto con un pH superiore a 4,6. È fondamentale usare ricette scientificamente testate per fare i sottaceti per garantirne la sicurezza.
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Quick Fresh-Pack Dill Pickles (da HGIC 3420) |
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Ingredienti:
Rendimento: 7 a 9 pinte |
Procedura: Lavare i cetrioli. Tagliare fette da 1/16 di pollice dalle estremità dei fiori e scartare, ma lasciare ¼ di pollice di gambo attaccato. Sciogliere ¾ di tazza di sale in 2 galloni di acqua. Versare sui cetrioli e lasciare riposare 12 ore. Scolare. Unire 1½ quarto di aceto, ½ tazza di sale, ¼ di tazza di zucchero e 2 quarti di acqua. Aggiungere le spezie miste sottaceto legate in un panno bianco e pulito. Riscaldare fino all’ebollizione. Riempire i vasi con i cetrioli. Aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape e 1½ teste di aneto fresco (o 1½ cucchiaino di semi di aneto) per ogni vaso da mezzo litro. Coprire con la soluzione di decapaggio bollente, lasciando spazio di testa di ½ pollice. Rimuovere le bolle d’aria. Pulire i bordi del barattolo. Regolare i coperchi ed elaborare pinte per 10 minuti o quarti per 15 minuti in un bagno d’acqua bollente. |
La mia raccomandazione è di smaltire i sottaceti rovinati dove i vostri animali domestici (se presenti) non possono raggiungerli (vedere HGIC 3000 Preserving Foods per raccomandazioni per lo smaltimento sicuro di cibi in scatola rovinati). Vedi i seguenti link per informazioni testate su come fare i cetrioli sottaceto dal nostro Home and Garden Information Center.
- HGIC 3100 Pickle Basics
- HGIC 3420 Pickled Cucumbers