Possibilmente il mito più diffuso e creduto che circonda la birra è quello della temperatura. La maggior parte delle persone crede che la birra debba essere tenuta sempre al fresco, e che una volta lasciata riscaldare a temperatura ambiente, non possa più essere raffreddata. La temperatura ambiente essenzialmente rovinerebbe la birra, nello stesso modo in cui rovinerebbe qualsiasi prodotto lattiero-caseario.
Solo che la birra non è un prodotto lattiero-caseario. Le fluttuazioni della temperatura ambiente non influenzano negativamente la birra più di qualsiasi altro prodotto alimentare. La birra è straordinariamente delicata e allo stesso tempo sorprendentemente resistente, e la comune temperatura ambiente non è in alcun modo dannosa né per i suoi sapori né per la sua durata di conservazione a breve termine. La birra comprata dagli scaffali caldi non è diversa da quella che viene recuperata dal refrigeratore, e può essere la stessa identica birra a poche ore di distanza.
Quanto calore è dunque troppo caldo? La birra è qualcosa che si può lasciare in macchina in un caldo pomeriggio estivo? Per quanto tempo? Può essere conservata indefinitamente a temperatura ambiente? E cos’è la “temperatura ambiente”, comunque? Ciò che conta come “caldo” a Minneapolis non è certamente lo stesso di quello che si sperimenta lungo il confine tra Texas e Messico.
La birra appartiene a uno speciale sottoinsieme del nostro approvvigionamento alimentare che sono esseri viventi. Più precisamente, la birra è costituita da diversi miliardi di esseri viventi – noi li chiamiamo lieviti. Come la maggior parte degli esseri viventi, i lieviti hanno un intervallo di temperatura in cui sono felici e comodi, e un intervallo in cui si agitano, si lamentano e alla fine muoiono. Ci dimentichiamo che la birra è meno una bevanda e più un microambiente, a seconda della tua prospettiva.
In pratica, se sei a tuo agio, lo è anche la tua birra. Durante la fermentazione, la maggior parte dei ceppi di lievito preferisce temperature comprese tra 55°F e 75°F (o 45°F e 55°F, se si tratta di lievito lager). Queste gamme si qualificano come “temperatura ambiente” per la maggior parte ovunque, e chiunque di noi sarà generalmente confortevole in questi ambienti. Più di 75°F e il lievito comincia a produrre alcuni sottoprodotti piuttosto sgradevoli, prestando off-flavors al prodotto finito. Molto più di 100°F e il lievito comincia a morire, quindi la loro gamma di comfort è abbastanza vicina a quella di qualsiasi altro organismo. Ma tutto questo è per la produzione della birra; che dire della birra confezionata sullo scaffale?
Per la maggior parte delle birre il prodotto commerciale è inerte, il lievito è morto da tempo per mancanza di cibo, filtrato o ucciso attraverso una varietà di processi di pastorizzazione. Ciò che rimane nella bottiglia è un mix di zuccheri, proteine, alcoli, oli e tracce di altre sostanze chimiche (più l’acqua, naturalmente). Nessuno di questi composti è attivo, quindi l’unica cosa che resta loro da fare è degradarsi nel tempo.
Ecco dove la temperatura è un fattore. Il calore accelera le reazioni chimiche, facendo sì che i processi naturali di scomposizione delle grandi molecole in piccole molecole avvengano più rapidamente di quanto avverrebbe altrimenti. Cosa significa questo per la birra? Semplicemente questo: invecchia più velocemente. Una regola generale per l’industria della birra è che la birra conservata a 100°F per una settimana ha lo stesso sapore della birra conservata a 70°F per due mesi, o della birra conservata a 40°F per un anno.
Il tempo è un fattore di qualità della birra tanto quanto la sua temperatura ambiente. Conservare la birra nel bagagliaio dell’auto durante i mesi estivi è ovviamente una cattiva scelta – a meno che non sia solo per quella mezz’ora di trasporto dal negozio. Le fluttuazioni di temperatura non sono l’ideale ma non sono certamente disastrose per la birra, non più di quanto lo siano per il vostro corpo. Una buona linea guida è di non lasciare mai la birra in un posto dove non lascereste il vostro cane (e per le stesse ragioni).
La birra conservata a temperatura ambiente non è mai cattiva, semplicemente non è fredda… a meno che non sia stata a temperatura ambiente per molti, molti mesi. In questo caso, la colpa non è dell’ambiente ma dell’esercizio commerciale stesso. Non dare la colpa alla temperatura di conservazione per quello che in realtà è un venditore negligente che non riesce a vendere il suo prodotto in modo tempestivo.