Food RepublicMarch 28, 2013

Se sai qualcosa della tequila, sai che è fatta con l’agave. In particolare, è fatta da una specie di agave conosciuta come agave tequilana o blu Weber, così chiamata per la sua tonalità blu e per il tizio, Weber, che l’ha scoperta. Ma quando si tratta di mezcal, il cugino più vecchio e affumicato della tequila, la varietà di agave non è fissata nella pietra. Infatti, l’ampiezza e la diversità del mezcal e le piante da cui è fatto sono proprio ciò che lo rende così eccitante.

Primo, un’introduzione. Il mezcal è un distillato derivato dall’agave cotta fermentata. Rispetto alla tequila, è fatto in modo piuttosto rustico: l’agave viene tostata lentamente in una grande fossa conica nel terreno, fermentata naturalmente in tini di legno e distillata in piccoli alambicchi di rame – e talvolta anche di argilla. Esistono più di 200 specie di agave, alcune delle quali sono indigene del Messico. Il mezcal può essere fatto da circa 30 di esse.

Lo spirito è ufficialmente riconosciuto come prodotto solo in otto dei 31 stati del Messico, anche se il mezcal è prodotto in quasi tutti gli stati del paese. La maggior parte del mezcal disponibile negli Stati Uniti proviene da Oaxaca, la capitale dello spirito (anche capitale della talpa). Più marche vengono importate ogni anno, il che significa un maggiore accesso ad alcune delle varietà più oscure. Ecco cinque tipi di mezcal da conoscere:

1. Espadín: L’agave più comune, rappresenta circa il 90% della produzione di mezcal. Quindi, ci si può aspettare che sia versatile, con un sapore molto diverso da una marca all’altra, a seconda della mano del produttore o mezcalero. Se ti sembra familiare quando lo assaggi, è perché è il nonno genetico dell’agave blu, che viene usata per la tequila. Bottiglia da provare: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 dollari).
2. Tobalá: Considerato il “re dei mezcal”, questa rara varietà è per lo più raccolta in natura. Ama i terreni rocciosi e ombreggiati ad alta quota e non produce prole come altre agavi, quindi si affida a uccelli e pipistrelli per diffondere i suoi semi attraverso l’impollinazione. Il mezcal fatto da tobalá tende ad essere fruttato e complesso… e di solito piuttosto costoso. Bottiglia da provare: Del Maguey Tobalá ($135).
3. Tobaziche: La stessa specie genetica di agave può avere un aspetto e un sapore molto diverso a seconda di dove viene coltivata. Ciò che confonde ancora di più è che, grazie a tanti dialetti regionali, una specie può avere nomi diversi. Il tobaziche (parte della famiglia delle agavi Karwinskii, che comprende madre cuixe, barril e altre varietà) è spesso raccolto selvatico e può dare un mezcal erbaceo e saporito. Bottiglia da provare: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dollari).
4. Tepeztate: Anch’essa raccolta selvaggia, questa agave può impiegare fino a 30 anni per raggiungere la maturità, quindi non aspettatevi alcun tipo di fornitura regolare. Viene prodotta quando è possibile. Le piante sono facili da riconoscere una volta che sono fiorite grazie ai fiori giallo canarino brillante in cima al loro alto stelo o quijote. Il mezcal che si ottiene da questa agave ha un sapore intenso, che ricorda la colonia. Bottiglia da provare: Provate Mezcalero Release No. 5, una miscela di espadín e tepeztate ($85).
5. Arroqueño: Il nome latino di questa agave è agave Americana. Diversi mezcals arroqueño sono ora disponibili negli Stati Uniti, il che è una fortuna per noi. Lo spirito ottenuto da questa pianta può essere floreale, persino vegetale, ma sembra avere spesso una nota speziata e di cioccolato amaro. Bottiglia da provare: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

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