Per un po’ ho avuto un’idea per quello che ho iniziato a chiamare “Big Duck Project”. Si tratta di una serie di ricette e tecniche di cottura che utilizzano tutte le parti di un’anatra intera nello stesso modo in cui i cuochi lo farebbero nella cucina di un ristorante. Cose come invecchiare a secco i petti d’anatra con l’osso; fare il brodo con le ossa e ridurlo per un jus; rendere il grasso per fare il confit; curare le cosce d’anatra per fare il suddetto confit; e così via. Volevo realizzare un progetto culinario divertente e delizioso che sarebbe servito come una distrazione gradita durante i lunghi e freddi mesi invernali.

Ma sapevo che prima di poter arrivare a una qualsiasi di queste tecniche, dovevamo affrontare il primo pezzo del puzzle del Big Duck Project: scomporre le anatre intere nelle parti che saranno usate nelle molte ricette a venire.

Comprare l’anatra

Comprare l’anatra è più complicato che prendere un pollo intero da arrostire per cena. La maggior parte dei supermercati non ha anatre intere e, secondo la mia esperienza, l’anatra che si trova nei supermercati (di solito sotto forma di petti d’anatra disossati e sigillati sottovuoto) non è raffreddata ad aria, e ci si ritrova con un volatile dalla pelle flaccida e piena d’acqua.

Si può sempre chiedere al banco macelleria del supermercato se possono ordinare un’anatra intera per voi; se è possibile, si dovrebbe richiedere un’anatra raffreddata ad aria. (Puoi anche scegliere di tagliare fuori l’intermediario e ordinare anatre intere online da fornitori di pollame specializzati come D’Artagnan o LaBelle Farms.

Come discusso nel primer di Kenji per fare l’anatra alla pechinese in casa, il sapore e la consistenza della carne di una data anatra dipendono dalla velocità con cui è stata portata al peso di macellazione e da come è stata raffreddata dopo la macellazione.

La maggior parte delle anatre e dei polli sono rapidamente raffreddati dopo la macellazione immergendoli in un bagno di acqua ghiacciata, che aggiunge fino al 10% di peso di acqua extra. Questo peso extra significa più soldi per il fornitore, ma quell’acqua extra diluisce il sapore e rende la pelle di questi uccelli molto più difficile da croccante.

Gli uccelli raffreddati ad aria non trattengono il peso dell’acqua extra, e visto che un aspetto importante di questo progetto anatra è l’invecchiamento a secco, perché dovremmo voler iniziare con un uccello bagnato? Se potete mettere le mani su un’anatra raffreddata ad aria, è quello che dovreste comprare. Le anatre non sono economiche, ma metteremo ogni pezzo dell’uccello a buon uso.

Gli strumenti di cui avrete bisogno per abbattere un’anatra

Se avete letto la lettera d’amore di Sho ai coltelli da pollame giapponesi e siete riusciti ad aggiungerlo alla vostra lista dei desideri in tempo per prenderne uno durante le vacanze, allora quello è l’unico coltello di cui avrete bisogno per questo progetto di macellazione. Sono un sostenitore honesuki pure; amo come agile è, ma mi piace anche che ha il peso di lavorare attraverso cartilagine e ossa.

Non c’è bisogno di disperarsi se non si rompe abbastanza uccelli per rendere la pena di avere un coltello designato per il pollame – come con un pollo, è possibile rompere un’anatra con solo un coltello affilato (un coltello da chef, coltello da cucina, un coltello per disossare all’occidentale, e diamine, anche uno spelucchino funzioneranno tutti), e un set di cesoie per il pollame o una mannaia per la carne (anche se se non possiedi un coltello per il pollame, è probabile che tu non abbia anche una mannaia gigante che bussa nel tuo cassetto dei coltelli).

Passo dopo passo: Come abbattere un’anatra per la stagionatura e il confit

Abbattere un’anatra intera segue gli stessi passi fondamentali di altre operazioni di macellazione del pollame. Se avete già abbattuto un pollo o un tacchino, non avrete problemi con le anatre. E se non avete mai affrontato il taglio di un volatile, state certi che è una tecnica che vale la pena imparare ed è davvero molto facile.

Il primo lavoro che ho avuto nella cucina di un ristorante è stato come cuoco in un ristorante di ispirazione italiana a Boston, dove lo chef, Jody Adams, era famoso per la sua anatra arrosto. Quando entrai in quella cucina ero un novellino e dovevo smontare due casse di anatre un giorno sì e uno no. Il fatto che un ragazzino senza alcuna esperienza in cucina sia stato incaricato di abbattere costosi volatili per il piatto più venduto del menu dovrebbe dirvi quanto sia semplice questo compito. E abbiamo un sacco di foto e video passo dopo passo per guidarti nel processo.

Passo 1: Rimuovere il collo e le punte delle ali

Iniziare a rimuovere il collo, se è ancora attaccato (alcuni fornitori rimuovono il collo e lo aggiungono al sacchetto contenente le rigaglie e il fegato che di solito viene infilato nella cavità del volatile). Questo è un buon compito per tirare fuori una mannaia per la carne, ma un coltello da chef o un coltello giapponese per il pollame faranno il lavoro altrettanto bene.

Non tagliare tutto il collo; lascia un paio di centimetri e le vertebre ancora attaccate. Questo pezzo vi sarà utile per quando appenderete la corona dell’anatra a essiccare più tardi.

Tagliare le punte delle ali tagliando il giunto proprio sulla punta dell’ala. Come per i polli, c’è poca o nessuna carne utilizzabile sulla punta dell’ala dell’anatra, ma sono buone per il brodo.

Questo è di solito il momento in cui si toglie l’osso, ma non questa volta. In questo caso, è più facile rimuovere la spina dorsale dopo che la corona d’anatra è invecchiata a secco in frigorifero – la carne intorno alla spina dorsale si rassoda e si asciuga leggermente durante il processo di invecchiamento, rendendo molto più facile tagliare la spina dorsale in modo pulito senza rimuovere la carne del petto con essa.

Passo 2: Togliere la pelle e il grasso in eccesso

Non è un segreto che le anatre hanno molto più grasso dei polli; è parte di ciò che le rende così deliziose. Ma non vuoi masticare tutto il grasso che un’anatra ha da offrire, specialmente quando ci sono così tanti modi per mettere il suo sapore a buon uso in cucina – tutti hanno bisogno di più patate arrostite al grasso d’anatra e confit d’anatra sous vide nella loro vita.

Perciò, prima di iniziare a tagliare l’uccello in parti, prendetevi un minuto per tagliare via il grasso e la pelle in eccesso dal collo e dalla cavità. Tutta la carne dell’uccello dovrebbe essere ancora coperta dalla pelle, quindi non essere troppo aggressivo nel tagliarla via, tenendo presente che la pelle si attacca e si restringe un po’ quando viene cotta. Ma è possibile tagliare via grandi pezzi di pelle sporgente che non stanno proteggendo qualsiasi carne.

Assicuratevi di impostare la vostra stazione di preparazione, in modo da avere un vassoio foglio o contenitori di qualche tipo dal vostro tagliere per riservare questo grasso in eccesso e pelle così come ossa e scarti per fare il brodo di anatra.

Passo 3: Rimuovere le zampe

Tritare la pelle e il grasso in eccesso dalla cavità rende più facile eseguire l’unico vero compito di macellazione di tutto questo progetto: rimuovere le zampe. Se avete mai rotto un pollo, il processo qui è lo stesso.

Lavorando con una gamba alla volta, afferrare l’anatra per la bacchetta e tirare la gamba verso l’esterno del corpo fino a quando la pelle è tesa. Usando un coltello affilato, tagliate la pelle tra la gamba e il corpo con movimenti leggeri e morbidi; state solo cercando di tagliare la pelle e non volete perforare la carne sottostante.

Girare l’anatra sul fianco, in modo che la gamba su cui state lavorando sia rivolta verso di voi, con le gambe che puntano alla vostra sinistra e il posto dove c’era il collo che punta alla vostra destra. Usando solo le mani, afferrate la gamba che state rimuovendo con una mano in modo che quattro dita siano appoggiate sul lato della pelle della gamba e il pollice possa afferrare saldamente il lato esposto della carne, un po’ come fareste con un libro spesso. Poi, tenendo il corpo dell’anatra contro il tagliere con l’altra mano, ruotate la mano che tiene la zampa dell’anatra in avanti, tirando verso l’alto con il pollice e spingendo fermamente indietro con le quattro dita per far uscire il giunto sferico dalla sua sede. Il movimento è simile a quello che useresti per girare un calzino al contrario.

Utilizzare il coltello per rimuovere la gamba tagliando attraverso il giunto appena esposto, tagliando intorno all’ostrica e cavalcando la spina dorsale dell’uccello con il coltello per assicurarsi di massimizzare la resa e non lasciare alcuna carne deliziosa della gamba sulla carcassa. Capovolgere l’uccello e ripetere questo processo con la seconda coscia.

Passo 4: Rompere e rimuovere la schiena

Con le gambe rimosse, è ora il momento di tagliare la maggior parte della spina dorsale, che sarà utilizzata per il brodo. Posizionate l’anatra sul vostro tagliere in verticale, con la zona del collo a filo contro il tagliere e la cavità rivolta verso l’alto.

Tenete e tirate la spina dorsale verso il tagliere con la mano non dominante per spaccare la schiena dell’anatra, poi usate il coltello per tagliare via la spina dorsale dove incontra la gabbia toracica. Questo è molto facile da fare con un honesuki, che è abbastanza agile da passare tra le vertebre e tagliare la spina dorsale e la cartilagine con facilità. Se stai usando un coltello da cuoco in stile occidentale, questo compito è un po’ più complicato, ma puoi sempre chiedere l’aiuto di cesoie per il pollame o di una mannaia per la carne se trovi che ti sta dando problemi. Ancora una volta, non buttare via niente: il retro sarà usato per il brodo.

Fase 5: Tagliare via altro grasso

Perché la corona dell’anatra sarà tenuta intera per la stagionatura, questo è tutto per le fasi di macellazione (nessuna divisione dei petti qui), ma c’è ancora un po’ di lavoro finale di pulizia con i coltelli da fare prima di poter passare a fare il brodo, rendere il grasso, curare le gambe per il confit, e appendere le corone per invecchiare.

Prendetevi un minuto per tagliare via la pelle e il grasso in eccesso dalle gambe d’anatra e dalla spina dorsale rimossa. Per le gambe, ci sono grandi sacche di grasso sotto la pelle nella parte superiore della coscia e nella parte inferiore dove la coscia incontra la coscia.

Si possono estrarre facilmente questi pezzi di grasso con le mani (come in tutte le operazioni di macellazione, evitate il più possibile di usare il coltello; sarete sorpresi da quanto potete fare con le mani, grazie all’anatomia e alla gravità).

Spesso vi capiterà di avere grandi pezzi di pelle sporgenti in fondo ai quarti di coscia dell’anatra. Questi possono essere tagliati via e salvati per il rendering. Assicuratevi di lasciare abbastanza pelle per coprire la carne, lasciando mezzo pollice o giù di lì di sporgenza per compensare il restringimento durante il processo di cottura confit.

Per rimuovere la pelle e il grasso sulla spina dorsale, far scorrere il coltello sotto la pelle in modo che la lama sia parallela all’osso, e tagliare la pelle e il grasso.

I risultati

E questo è quanto per la parte di macelleria dell’anatra di questo Big Duck Project. Dovreste avere quanto segue: una corona d’anatra per l’invecchiamento a secco; due quarti di gamba per il confit d’anatra; grasso e pelle d’anatra per il rendering; due punte d’ala, un collo e il dorso per il brodo d’anatra. A seconda di dove avete acquistato l’anatra, potreste anche avere un sacchetto con le rigaglie, il cuore e il fegato. Raccomanderei di affrontare questo progetto con almeno due anatre per rendere lo sforzo utile. Fidati, non avrai problemi a trovare persone disposte a venire per un banchetto di anatre.

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