I lettori di questo spazio sanno che sono affascinato dai frutti del deserto, specialmente del deserto di Sonoran. Uno di questi frutti è il cactus cholla. Più precisamente, i boccioli di fiori non aperti di quel cactus. Sì, i boccioli di cholla sono commestibili.

Più che commestibili, in effetti. Preparati correttamente, hanno il sapore di una fantastica combinazione di fagiolini, cuore di carciofo e asparagi. Ecco come arrivarci.

Le gemme di Cholla devono essere raccolte in primavera, da marzo ai primi di maggio, a seconda della specie e di dove si vive. E dove si vive è importante. I Cholla (choy-ah) vivono solo nel quarto sud-ovest degli Stati Uniti (naturalmente vivono anche in Messico), quindi sto parlando degli stati di California, Nevada, Arizona, Utah, New Mexico, Colorado, e parti del Nebraska, Oklahoma e Texas.

La pianta è un cactus dall’aspetto folle. Inizia con un gambo centrale che alla fine diventa legnoso, poi cresce “braccia” in tutte le direzioni contemporaneamente. Non sembra esserci una logica o una ragione, anche se sono certo che ce ne sia una da qualche parte.

Oh, e i cholla sono coperti di spine orribili. Coperti. E la preferita da tutti, la cosiddetta cholla saltellante sembra essere in grado di lanciarti i suoi aculei. Una pianta amichevole, questa. Per mangiare, la maggior parte delle persone preferisce la cholla buckhorn, staghorn e pencil cholla.

Ogni primavera il cactus mette fuori nuove braccia e una serie di boccioli di fiori. Questi naturalmente si trasformano in fiori di molti colori. Ne ho visti di rossi, gialli e un po’ lavanda. Dopo di che, mette dei frutti molto simili a quelli del fico d’India – e sì, si può fare uno sciroppo di frutta di cholla con i frutti della cholla di Natale che è abbastanza simile alla mia ricetta per lo sciroppo di fico d’India. Ma in questo caso sono i boccioli prima che si formino i fiori che vuoi.

Chi ha pensato a questo? A quanto pare gli indiani Tohono O’Odham del Sonora. (Li strappano dal cactus con delle bacchette di legno – le normali pinze vanno bene – e poi rimuovono meticolosamente le spine.

Se vuoi fare questo, ricorda la regola del forager: Non prendere nemmeno la metà dei germogli da un cactus. Prendine un po’ da uno, poi un po’ da un altro, finché non ne hai abbastanza. Inoltre, vuoi dei bei fiori, giusto?

Quindi. Stacca alcuni boccioli con le pinze e mettili in un sacchetto di carta della spesa o in un vassoio di metallo come una padella dell’hotel. Un bel consiglio è quello di trovare qualche pianta appiccicosa nelle vicinanze, come il cespuglio di creosoto, per spazzolare i tuoi boccioli prima di torcerli dal cactus. Per togliere il resto delle spine, all’inizio ho costruito qualcosa come una scatola di setaccio per archeologi, che ho usato per strofinare via le spine.

Utilizza un bastone, o una paletta di legno, o un guanto spesso per sgrossare un po’ i germogli (non picchiarli, però) per far cadere le spine. Questo ne toglierà la maggior parte. Purtroppo, la maggior parte non è tutto.

E, come i loro cugini fichi d’India, anche i cholla hanno i glochidi. Glochidi. Glochidi malvagi, cattivi, ingannevoli. Spine quasi invisibili che sono come avere della fibra di vetro nella pelle. Molti verranno via nel retino, ma non tutti.

Ora devi metterti un guanto e mettere la tua cholla in una teglia o qualcosa di simile. Tira fuori un paio di pinzette e togli i pochi glochidi rimasti. Sii paziente e fallo subito, perché sono diabolicamente difficili da togliere una volta che hai cucinato i germogli o li hai asciugati.

C’è un modo migliore. Se vi capita di avere una piccola torcia, potete portarla con voi per bruciare i boccioli mentre sono ancora sulla pianta – fate attenzione a non appiccare un incendio! – e poi usare la torcia per bruciare la maggior parte delle spine. Questo è molto più veloce del metodo della pinzetta.

Se li fai bollire per un minuto o due, poi li scuoti in acqua fredda, questo ammorbidisce le spine rimanenti.

Ora hai una ciotola piena di germogli di cholla. Si conservano per una settimana circa in frigorifero, per inciso. Cosa farne?

Il mio consiglio: Disidratateli. I cholla freschi sono belli, ma hanno la stessa cosa viscida dei nopales, i cuscinetti del fico d’India. Non sono i miei preferiti, anche se se vi piace la melma, fatevi prendere dal panico. C’è un modo per cucinarli a sufficienza in modo che la melma si dissipi, e poi puoi metterli in salamoia, ma questo è un altro post.

Dopo aver sbollentato la mia cholla per circa 2 minuti, li disidrato a circa 105°F, che li mantiene belli. Puoi anche asciugare i boccioli nel tuo forno regolato al minimo.

I boccioli di cholla essiccati dureranno fino alla seconda venuta. Tienili in un barattolo di vetro, e se hai uno di quei pacchetti di silicone, mettine uno; questo mantiene l’umidità fuori dal barattolo.

Per mangiare i germogli di cholla, reidratali durante la notte in acqua, o lessali subito. In ogni caso, devono essere cotti a fuoco lento fino a quando sono teneri, il che può richiedere da 30 a 90 minuti. Se ti piacciono davvero e vuoi mangiare i tuoi germogli di cholla più velocemente, disidratali, cuocili e poi congelali in un sacchetto.

Come usarli? Come accento fresco in qualsiasi piatto del sud-ovest. Mescolati ai fagioli, specialmente ai fagioli tepari, che sono originari del deserto di Sonoran, è il modo in cui mi piace usarli. Ne ho messo un po’ nella mia ricetta dell’alzavola in barattolo. I Tohono O’Odham li gettano in una specie di insalata antipasto, o semplicemente saltati in padella con peperoncino e cipolle.

Per inciso, se vuoi saperne di più su tutte le piante commestibili del deserto del sud-ovest, potresti fare peggio che prendere il libro di Wendy Hodgson Food Plants of the Sonoran Desert. Ti lascerà a bocca aperta per la quantità di roba buona che c’è in un posto apparentemente desolato.