Con un numero crescente di ristoranti di NYC che accettano solo contanti e si rifiutano di prendere prenotazioni, i ristoranti che accettano – in effetti, raccomandano – le prenotazioni sembrano uno degli ultimi modi di civiltà culinaria.

Questo è, finché non si arriva a cena e la prenotazione sembra essere senza significato.

Ristoranti come The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s e altri posti caldi stanno facendo infuriare i clienti facendoli aspettare fino a due ore (a volte senza bevande gratuite) per un tavolo – nonostante i clienti prenotino fino a un mese in anticipo.

–

New York Post, 1 febbraio 2011

Per essere un’industria di servizi, molti ristoranti contemporanei hanno un atteggiamento verso i loro clienti che si colloca al livello delle sale d’attesa dei medici, degli uffici automobilistici e dell’ufficio di disoccupazione. Come indica l’articolo del Post, troppi ristoranti alla moda – e la politica non è certo esclusiva di New York – accettano prenotazioni solo per ignorarle quando si arriva, costringendoti a stare al bar e a comprare cocktail da 16 dollari per un periodo di tempo inconcepibile.

Se dovessi montare una difesa molto debole a favore di tali ristoranti, direi che: 1) Le lunghe attese per un tavolo mandano in tilt il servizio del ristorante e i tempi della cucina, non diversamente da un ingorgo di jet su una pista; 2) creano antagonismo che porta un cliente indignato a dirlo a dieci amici che non si avvicineranno mai al ristorante; e 3) i padroni di casa e i manager sanno che molti clienti o mentono spudoratamente sull’avere una prenotazione, o si presentano palesemente in ritardo senza una buona ragione.

Detto questo, ecco alcuni consigli su come evitare di rimanere bloccati ad aspettare la prenotazione che avete fatto in buona fede:

Considerate la vostra motivazione per voler andare in un tale ristorante in primo luogo. È perché si suppone che il cibo sia spettacolarmente buono, una cucina a quattro stelle? Se si tratta di un ristorante del genere, come Le Bernardin a New York o il French Laundry a Yountville, California, è improbabile che vi facciano aspettare del tutto. Se ci andate perché il posto è il ristorante più in voga del momento – e questi posti svaniscono rapidamente – preparatevi a non essere trattati come una celebrità.

Quando chiamate per fare una prenotazione in un posto che temete possa essere in overbooking, fatevi dare il nome della persona che la prende e concludete con: “Lei è stato così gentile – come si chiama? Non vedo l’ora di vederti, Chrissy”. Siate consapevoli del fatto che le hostess non sono sempre molto esperte di posti a sedere – il loro lavoro potrebbe essere solo quello di prendere le prenotazioni, e poi far fare i posti al manager – quindi chiedete anche il nome del manager, o chiedete di parlare direttamente con lui e ditegli che vi aspettate una buona serata.

Chiamate nel primo pomeriggio, quando la stazione delle hostess non è sovraccarica. Siate consapevoli, però, che a volte una richiesta può andare direttamente ad un addetto al telefono da qualche parte. Siate anche consapevoli che se siete stati al ristorante in passato o siete abituali, un buon posto avrà delle note su di voi, sia buone che cattive, e potreste essere trattati di conseguenza.

Prova OpenTable.com. Almeno avrai una conferma da mostrare al ristoratore, e OpenTable non ama ricevere lamentele che influenzano il loro rapporto d’affari con un ristorante.

Non mentire mai sulla tua presunzione o dire: “Sai chi sono io? Perché se ti presenti e non sembri Tracy Jordan in 30 Rock, sarai davvero fregato.

La corruzione funziona, se sei abbastanza insistente da provarla. Meglio, e molto più civile, è dare la mancia al maître o alla padrona di casa quando esci – se ti hanno fatto sedere in modo tempestivo e se hai intenzione di tornare.

“Preferisco stare qui”. Parole importanti se l’hostess dice che ci sarà un’attesa e che dovresti andare a bere qualcosa al bar. Potrebbe chiamare il manager, ma probabilmente cercherà di farti sedere al più presto.

Minacciare di andarsene ti farà sentire solo un po’ meglio, ma non servirà a nulla con un manager che ha dieci persone pronte a prendere il tuo tavolo – non gli importa se la porta ti colpisce mentre esci. Lo stesso vale per la minaccia di scrivere al giornale locale, o a Zagat’s, o al tuo blog. L’hanno sentito un milione di volte.

Arriva con una persona in sedia a rotelle, o se sei un vero George Costanza, entra con un bastone.

PLUS: Più John Mariani su Esquire’s Eat Like a Man Blog >>

.