L’inscatolamento, va detto, non è per tutti – non per le persone che amano tagliare le curve in cucina, in particolare quando si tratta di pulizia, e non per chiunque abbia mai letto la voce di Wikipedia sul botulismo. Seriamente, wow. Questo non è per soffermarsi sul macabro – un sacco di gente può farlo; chiamiamoli semplicemente “adulti” – ma piuttosto per ammettere semplicemente che ci sono alcuni di noi che semplicemente non si fidano, e probabilmente non dovrebbero, a mettere via i pomodori in cantina per essere mangiati sei mesi dopo. Questa è una cosa sana da ammettere su se stessi, secondo me.

L’estate scorsa io e il mio ragazzo abbiamo coltivato un grande orto. Sembrava un’idea fantastica in aprile, quando abbiamo iniziato i semi in casa. A luglio e agosto, però, ci siamo trovati di fronte a un assalto non-stop di verdure appena raccolte. (Non è un brutto problema da avere, lo ammetto). Ma l’elaborazione del raccolto ha richiesto un po’ più di sforzo e creatività di quanto avevamo previsto. Cosa deve fare un botulino-fobico con bushel di zucchine e cavoli?

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Ecco tre semplici opzioni:

Congelare

Un giorno, in una cucina dove lavoravo, ho notato che i cuochi mettevano i pomodori interi nel congelatore, buccia e tutto. Che questa fosse una cosa perfettamente ragionevole da fare fu una rivelazione. Dopo che i pomodori si sono scongelati, la loro pelle si stacca subito, e quello che rimane è un pezzo di frutta dal gusto brillante da cuocere nella salsa di pomodoro. (Suggerimento #1: mettete i pomodori congelati in un colino sopra una ciotola per catturare la generosa quantità di acqua che perderanno mentre si scongelano. Usa quell’acqua in un Bloody Mary.)

In alternativa, fai un po’ di elaborazione prima: Un pomeriggio dell’estate scorsa ho sbollentato, sbucciato e trasformato in salsa un intero braccio di pomodori: basta ridurli in purea e cuocerli fino alla consistenza desiderata, o viceversa. Raffreddare la salsa, versarla in sacchetti Ziploc e adagiarli su un vassoio per congelarli (in questo modo entreranno meglio nel freezer). Un raccolto abbondante di basilico può anche essere trasformato in pesto e congelato.

Anche le verdure verdi hanno bisogno di una piccola lavorazione prima del congelamento. I fagioli di pertica devono essere tagliati, sbollentati (seguendo le istruzioni qui), lasciati asciugare all’aria, e poi congelati in un singolo strato su un vassoio di fogli, allineati con cera o pergamena in modo che nulla si attacchi, prima di essere imballati in grandi sacchetti Ziploc per il congelamento. In questo modo, non si congeleranno in una massa solida, e sarete in grado di afferrare manciate di qualsiasi cosa vogliate. Le verdure a foglia come le bietole e gli spinaci devono essere tagliate e sbollentate, poi congelate allo stesso modo.

Fermentatelo

Oh, intendi un processo magico attraverso il quale un comune vecchio cavolo rimane per un po’ sul bancone e si trasforma in un delizioso, piccante, sottaceto condimento/ ingrediente per insalate/spuntino di mezzanotte? Sì, esattamente. Nella sua forma più elementare, i crauti hanno solo bisogno di cavoli e sale: sminuzzare il cavolo, metterlo sotto sale e lasciarlo riposare fino a quando cede parte della sua acqua. (Qui c’è una ricetta più dettagliata, se sentite di averne bisogno). Poi mettete il tutto in un barattolo, assicurandovi che il cavolo sia sommerso dal liquido, e lasciatelo riposare fino a quando ha un buon sapore. Potrebbe essere tre giorni, potrebbe essere tre settimane, a seconda delle vostre preferenze (e di quanto caldo fa nella vostra cucina). Dottore questo a vostro piacimento: provate ad aggiungere carote tagliuzzate, per esempio, o barbabietole. Speziate letteralmente le cose gettandovi dentro fiocchi di pepe rosso, semi di cumino e/o bacche di ginepro. Aggiungete del peperoncino tritato finemente.

(Si dice che il principio dei crauti si applichi altrettanto bene al male di tutti nella scatola della CSA: il cavolo rapa.)

I cetrioli sono altrettanto facili: fate una salamoia, aggiungete delle sostanze aromatiche – aneto, finocchio, ginepro, peperoncino, aglio – e fate fermentare in un vaso di vetro a temperatura ambiente da una a due settimane, sempre a seconda dei vostri gusti. Metti in salamoia i tuoi cetrioli – o peperoni, okra, aglio, funghi, e/o fagiolini – usando la ricetta generale qui.

(Pro tip #2: Una foglia d’uva fresca, se riuscite a metterne le mani su una, posta sul fondo del barattolo, aiuterà a mantenere le cose croccanti. Alcuni bastoncini di carota gettati nel barattolo hanno un effetto simile di miglioramento della croccantezza.)

Fai il kimchi. Fai il kvass di barbabietola. Fare il mais in salamoia. Dopo qualche giorno sul bancone, la roba fermentata si conserva in fondo al frigo per secoli.

Sottaceto

Chi dice che i sottaceti devono essere in scatola o in barattolo? Barattolo o non barattolo, inzuppare una verdura nell’aceto prolungherà la sua vita un po’ più a lungo, aggiungendo una tonnellata di sapore. Ecco l’idea di base: mettete delle verdure in un recipiente a vostra scelta. Scaldate un po’ d’acqua con aceto, zucchero, sale, aromi – aneto? Finocchio? Timo? Il mondo è la vostra ostrica. (Non insaporire le tue verdure con l’ostrica.) Versala sulle tue verdure e lascia che si impregnino dell’aroma durante la notte. Come abbiamo sottolineato prima, questa è fondamentalmente una marinata. Segui quel link per una buona salamoia di base per iniziare.

Ho detto verdure? Che mentalità ristretta. Intendevo, per citare la mia collega Katherine, “asparagi, barbabietole, peperoni, mirtilli, cavolfiori, carote, ciliegie, finocchi, zenzero, uva, fagiolini, funghi, cipolle, pastinache, pesche, peperoni, ravanelli, rampi, rabarbaro, fragole, zucca, pomodori, rape, anguria”. Sottaceto? Sottaceto. Sottacerà tutto.