Come c’è – scusate, c’era – solo un Brangelina, così solo un formaggio può essere chiamato Parmigiano-Reggiano.

È Il Grande Formaggio, il Re dei Formaggi (soprannome attuale). La sua crosta da sola è un talismano carico di umami, che produce zuppe e stufati più ricchi e profondi di quanto si creda possibile.

Ma ci sono altri in questa famiglia di formaggi duri italiani che sono più che rispettabili nel loro stesso diritto, non così costosi, e di solito parcheggiati proprio accanto al Parmigiano-Reggiano e al Parmigiano (due cose diverse) al negozio di alimentari.

Dall’altra parte, come in fondo, è la roba bianca nella scatola verde. Esploriamoli tutti.

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Che cos’è il parmigiano?

Potresti dire “parmigiano” e pensare al vero formaggio italiano, ma quello che è etichettato come “parmigiano” o anche “parmigiano” nei negozi americani può essere un qualsiasi formaggio di mucca.Stati Uniti può essere qualsiasi formaggio di latte di mucca con una “crosta dura e fragile” e “consistenza granulare” che “si grattugia facilmente”, dice la FDA. In altre parole: non è necessariamente vero Parmigiano-Reggiano dall’Italia.

Secondo le regole della FDA, il parmigiano non deve nemmeno essere fatto con latte fresco intero. Si possono usare anche latte secco ricostituito, latte scremato e/o panna. Anche lo sbiancamento del latte è permesso.

E per quanto riguarda quello che c’è nella lattina etichettata “100% Grated Parmesan Cheese”? Anche questo non è vero Parmigiano-Reggiano e, secondo un memorabile titolo di Bloomberg, non è nemmeno formaggio al 100%, ma piuttosto al 91%; il resto è composto da agenti anti-clumping e altri additivi.

La differenza DOP

Anche il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di latte vaccino, ma qui finiscono le somiglianze.

Il Parmigiano-Reggiano ha la Denominazione di Origine Protetta o DOP. Anche il Grana Padano e il Pecorino Romano, gli altri due popolari formaggi duri italiani, ce l’hanno.

È un’etichetta guadagnata, rigorosamente monitorata dall’Unione Europea. Se il formaggio non è fatto nella zona designata secondo gli standard DOP, non può portare il nome di “Parmigiano-Reggiano”, “Grana Padano” o “Pecorino Romano”

Se passa l’esame degli ispettori, ottiene il suo nome, la data di produzione e il marchio DOP impresso sulla crosta. Ecco come si sa che è legale.

Perché il Parmigiano-Reggiano è così importante?

È prodotto solo in due regioni del Nord Italia, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Deve essere stagionato per un minimo di un anno, ma questo può arrivare a “18, 24, 36 mesi”, dice Dino Borri, direttore degli acquisti per Eataly USA.

Il periodo dell’anno, la durata della stagionatura e il metodo di ogni produttore contribuiscono all’impareggiabile sapore del formaggio e alla sua consistenza ricca e granulare. Ma come ha scritto la defunta Marcella Hazan nel suo libro Ingredienti: “In realtà, il Parmigiano prodotto in qualsiasi momento dell’anno è un formaggio a pasta dura superiore sia per l’uso in tavola che per la grattugia.”

Il Grano Padano non sembra molto diverso. Lo è?

Questo formaggio di latte vaccino ha una zona di produzione molto più ampia del Parmigiano-Reggiano, comprendendo cinque regioni del Nord Italia. La sua stagionatura minima è di 9 mesi.

Come risultato, ha un sapore “meno concentrato”, leggermente più dolce, ed è meno costoso, dice Borri.

Questo non vuol dire che sia inferiore; infatti, è il formaggio DOP più venduto nel mondo.

Certo, un intenditore di formaggio può distinguere il Grano Padano dal Parmigiano-Reggiano in un test del gusto, ma, dice Borri, “Per un cliente normale, la differenza non è così grande.”

Com’è il Pecorino Romano? È un animale diverso, fatto con latte di pecora, non di mucca, e invecchiato tra i 5 e gli 8 mesi.

Ma se si dovesse fare un confronto, il Pecorino Romano risulta più forte e un po’ più salato del Parmigiano-Reggiano. Questo perché il latte di pecora è intrinsecamente più forte, dice Borri.

Il Pecorino Romano è prodotto in Sardegna; nella regione centrale italiana del Lazio (dove si trova Roma); e a Grossetto, una provincia toscana.

Il formaggio Romano è parente del Pecorino Romano?

Nessuno. Quello che è etichettato come “Romano” può essere fatto con latte di mucca, di pecora o di capra, o un mix di latte, dice la FDA.

Come posso comprare il Parm come un professionista?

Una volta che una forma è tagliata, inizia a perdere umidità, quindi è meglio evitare di comprare questi formaggi italiani duri già tagliati, tagliuzzati o grattugiati.

Idealmente, vorrete comprare da un negozio di formaggi o da un casaro che può tagliare quello che volete e avvolgerlo in una speciale carta da formaggio.

Al negozio di alimentari, non fa mai male chiedere al banco dei formaggi se vi taglieranno una porzione di formaggio fresco.

Molto probabilmente, dovrete scegliere tra cunei pretagliati e avvolti nella plastica. In questo caso, Borri suggerisce di chiedere quanto recentemente il formaggio è stato tagliato.

E controlla la forma tagliata, che di solito è anche in mostra. Sarete in grado di vedere la crosta, timbrata con i nomi e i sigilli di Parmigiano-Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano, ma dovreste anche guardare la superficie del formaggio accanto alla crosta. Dovrebbe sembrare “rugiada”, secondo Hazan in Ingredienti. Se è gessoso, probabilmente non è stato conservato correttamente e si sta seccando.

Inoltre, non comprare troppo.

Sotto la scorza

A casa, togliete quello spicchio di plastica e avvolgetelo di nuovo, o nella carta da formaggio se ce l’avete, o nella carta oleata o pergamena seguita da un nuovo strato di plastica. Oppure provate il modo preferito da Borri: non incartato, in un contenitore ermetico.

Nascosto in un posto umido del vostro frigorifero, cioè il cassetto delle patatine, dovrebbe durare per settimane, anche fino a tre mesi.

Perché aspettare così tanto per mangiare un formaggio così buono, però? Aprilo e gustalo entro una o due settimane. E con tutti i mezzi, conservate e usate le croste. “Questi formaggi sono stati fatti per lo spreco zero”, dice Borri.