Come affumicare le costolette di maiale
Da quando è stata inventata la griglia a pellet, imparare ad affumicare le costolette di maiale non è mai stato così semplice. Una volta, per affumicare le costolette in modo basso e lento, bisognava badare alla griglia a carbone o al bruciatore a bastone per ore, per assicurarsi che il fuoco fosse alla giusta temperatura. Ma ora che le griglie a pellet come Country Smokers sono in giro, è facile come impostare e dimenticare.
La domanda è: quali tecniche vuoi usare per ottenere le costolette al gusto e alla consistenza che preferisci?
Come dice il vecchio detto, c’è più di un modo per affumicare un maiale (o qualcosa del genere) e noi discuteremo questi metodi in modo che tu possa imparare ad affumicare le costolette nel tuo modo preferito ogni volta. Fidati di noi, impara queste basi e diventerà la tua nuova dipendenza.
I principali tipi di costolette di maiale
La prima cosa importante da sapere è quale tipo di costolette di maiale comprare? Tratteremo i due tipi principali che vedrete sicuramente nella maggior parte dei negozi di alimentari:
Costine di ricambio
Le costine di ricambio sono tagliate dalla zona delle costole intorno alla pancia del maiale. Sono tipicamente più lunghe e hanno più carne delle costole posteriori. Molti sostengono che poiché le costine di ricambio hanno un miglior rapporto tra carne e grasso, sono più saporite delle baby back. La carne delle baby back, tuttavia, è più tenera. La vostra scelta, naturalmente, è una questione di cosa preferite.
Costolette di ricambio non rifilate (in alto) contro costolette stile St. Louis
Inoltre, se vedi una confezione etichettata St. Louis Style, questo significa che lo sterno e la sezione del lembo delle costole sono stati rimossi per un taglio più uniforme.
Le costolette del lombo di maiale
Le costolette del lombo di maiale o Baby Back Ribs sono tagliate sopra il muscolo lombo situato sulla schiena del maiale. Le costole sono più corte e più tenere delle loro controparti di ricambio. Le persone che preferiscono le baby back apprezzano anche lo spessore della carne rispetto alle spare ribs. Tutto sommato, pensate ai baby back come corti e tozzi mentre le spare ribs sono lunghe e magre.
Come affumicare le costolette su una griglia a pellet
Le stesse tecniche discusse qui possono essere applicate sia alle costolette di schiena che a quelle di riserva. Tuttavia, dato che le costolette di maiale sono più grandi e più dense, vorrete affumicarle più a lungo rispetto alle costolette di maiale.
Quanto tempo per affumicare le costolette
A 225°F ci dovrebbero volere dalle 4 alle 6 ore per affumicare un intero rack di costolette di maiale. La differenza dipende dalla dimensione del rack e se si stanno affumicando le costole posteriori o quelle di scorta.
Per iniziare
Prima di tuffarci nei diversi metodi di affumicatura delle costolette, prima le cose importanti:
Non dimenticare di sbucciare la membrana
C’è una sottile membrana sul retro delle costolette. A meno che non vogliate delle costolette gommose (cioè difficili da masticare) vi consigliamo di rimuoverla. Per rimuovere la membrana, basta fare una fetta sottile su un lato della parte posteriore del rack di costole e spingere delicatamente uno spiedino nel taglio per sollevare lentamente la membrana. Poi usare un tovagliolo di carta per afferrare la membrana e tirare delicatamente per staccarla e rimuoverla.
Marinatura
Non è necessario marinare le costolette, ma non fa neanche male. Per scomporre un po’ di quel muscolo e grasso, assicuratevi di avere qualche tipo di olio da cucina (raccomandiamo olio extravergine d’oliva per il sapore), acido (succo di limone), aceto (sidro di mele), salsa di soia (per il sale) ed erbe (rosmarino). Non preoccupatevi del pepe e dello zucchero perché faranno parte dello strofinamento. Assicuratevi che il contenitore in cui state marinando le costolette sia abbastanza grande da poterle immergere completamente nel liquido. Sigillare e mettere in frigorifero per almeno 8 ore.
Salatura a secco
Se non marinate le vostre costolette, è importante metterle in salamoia a secco per 4 ore nel sale mentre sono in frigo. Questo aiuterà il sale a penetrare nella carne. Basta essere sicuri di non mettere troppo sale perché la maggior parte delle costolette del negozio di alimentari sono in una soluzione di acqua e sale.
Il rub
Per le costolette affumicate, si consiglia di usare un rub secco. Aggiunge una bella crosta alla carne. Se state marinando le costole in anticipo, assicuratevi di asciugarle con un tovagliolo di carta, ma non troppo asciutto. Si vuole lasciare un po’ di umidità in modo che gli ingredienti solubili in acqua nel rub si dissolvano e aiutino a formare una bella crosta di corteccia. Se non avete fatto la marinatura, considerate di spargere una soluzione a base d’acqua (o solo acqua) sulla carne prima di aggiungere il vostro rub secco.
Si consiglia di utilizzare una miscela di strofinamento per il barbecue o di crearne una propria con pepe nero, aglio in polvere, zucchero di canna, zucchero bianco e paprika (per il colore). Sperimentate con le vostre misure per scegliere il sapore che desiderate, ma ecco alcune basi per iniziare:
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di zucchero bianco
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di pepe
Mescolare bene e combinare in uno shaker per spezie. Poi spargere liberamente su tutta la parte anteriore e posteriore del rack di costole. Assicuratevi di “strofinare” il rub nelle costole per essere sicuri che si attacchino.
Gli ingredienti stessi possono essere aggiunti e tolti, ma assicuratevi di usare qualche tipo di zucchero, pepe nero e paprika per una bella corteccia con grande colore, sapore e consistenza.
Una nota sul calore
È importante notare che la chiave per affumicare le costolette è la cottura bassa e lenta (basse temperature per molto tempo) a fuoco indiretto. Questo significa che le costole non sono esposte direttamente alla fiamma. Se avete un Country Smokers Pellet Grill, allora non c’è bisogno di preoccuparsi perché lo scudo termico costruito nella griglia copre le fiamme e distribuisce il calore in modo uniforme. Basta gettare le costolette sulla griglia e si è pronti a partire.
3 2 1 vs 2 2 1 vs No Wrap
Ci sono tre tecniche di base per affumicare le costole. 3 2 1, 2 2 1, e nessun involucro. Il “2” in 3 “2” 1 e 2 “2” 1 si riferisce alle 2 ore in cui le costolette saranno avvolte in carta da macellaio o foglio di alluminio. Nessun involucro, significa che le getti sulla griglia e le lasci per tutta la durata del fumo con l’eccezione opzionale di spruzzarle con del liquido ogni tanto. Il metodo che scegliete dipende dalla tenerezza che desiderate per le vostre costolette.
Il metodo delle costolette 3 2 1
Il metodo 3 2 1 può essere descritto fondamentalmente così:
- Le costolette vengono affumicate per 3 ore, non incartate, a 225°F
- Poi le costolette vengono rimosse dall’affumicatore, avvolte in carta da macellaio o pellicola, e poi rimesse sulla griglia per altre 2 ore a 225°F
- Finalmente, le costolette vengono rimosse dalla griglia, l’involucro viene rimosso, e poi si rimettono sulla griglia per l’ultima ora a 225°F o fino a quando le costolette non raggiungono il grado di cottura desiderato (a questo punto le costolette saranno cotte ad una temperatura interna sicura, quindi la durata del tempo in cui le si lascia sull’affumicatore per questa fase finale dipende da quanto tenere si vuole che le costolette siano).
La gente generalmente usa questo metodo per la carne delle costole per essere morbida, burrosa e cadere dall’osso. Rende anche più sapore di fumo di 2 2 1 poiché più tempo è speso a cucinare mentre non è avvolto.
Il metodo della costola 2 2 1
Il metodo della costola 2 2 1 è lo stesso del metodo 3 2 1 con l’unica differenza che il tempo di cottura iniziale senza involucro è di 2 ore invece di 1. Questo produce carne che ha un po’ più morso o masticazione. C’è anche un po ‘meno sapore di fumo a causa del tempo che è non avvolto sul fumatore.
Se volete avvolgere le vostre costolette per farle cadere dall’osso, vi consigliamo di cucinare le costolette di ricambio con il metodo 3 2 1 mentre le costolette di schiena con il metodo 2 2 1. Il 3 2 1 rende le costolette un po’ troppo mollicce secondo noi.
Per entrambi i metodi è meglio applicare un po’ di burro e liquido nell’involucro. Sopra le costolette con un piccolo quadrato di burro ogni 4 costolette e poi mettere una piccola pozza di liquido (raccomandiamo aceto di sidro di mele e salsa Worcestershire) sul fondo dell’involucro. Poi chiudete bene e rimettete sulla griglia
L’ultima ora senza involucro
Durante quest’ultima ora potete fare alcune cose diverse:
- Applicare una salsa umida e portare il calore a 350°F per caramellare la salsa. Volete farlo solo quando le vostre costolette hanno raggiunto la tenerezza desiderata e non per tutta l’ora (o rischiate di bruciare o carbonizzare la salsa).
- Continuare a fumare a 225°F fino a quando le vostre costole non raggiungono la tenerezza desiderata.
- Continuare l’affumicatura a 225°F fino a quando il rack raggiunge la tenerezza desiderata, spruzzando o bagnando con liquido ogni 15-30 minuti.
Variazioni del Wrap
È importante notare che molti fumatori hanno sperimentato variando il metodo 3 2 1 e il 2 2 1. E non è difficile immaginare quali possano essere queste variazioni. Alcuni provano un 3 1 1, alcuni fanno un 2 1 1, altri un 2 2 0,5. Questo dimostra che può essere utile sperimentare con queste tempistiche per comporre la propria ricetta di un capolavoro di costolette.
No Wrap Ribs
L’ultima tecnica che copriremo è quella di non avvolgere affatto le vostre costolette e di affumicarle fino in fondo finché non sono pronte. Raccomandiamo di spruzzare o bagnare con del liquido ogni 30 minuti dopo averle lasciate fumare intatte per 2 o 3 ore. Questo permette un sacco di tempo per la formazione di una bella corteccia e il fumo per insaporire la carne. Se vi piace la salsa, assicuratevi di applicarla e caramellarla una volta che ha raggiunto la tenerezza desiderata. Dovrebbero volerci da 4 a 6 ore per affumicare le vostre costolette non incartate.
Le migliori costolette con griglia a pellet sono affumicate su un Country Smoker
Fumare le costolette non è mai stato così facile come su un Country Smoker. Basta girare il quadrante alla temperatura desiderata, mettere le costolette sulla griglia, coprire e lasciarle cuocere. Ritornate a costolette deliziosamente succose e tenere che desidererete ancora e ancora. È davvero così semplice.