Ricordo i cesti di ciliegie Kentish, mature e rosse, o ‘bianche’, che in realtà erano chiare e cremose con un rossore rosato. Queste hanno il miglior sapore di tutte le ciliegie e ci sono ancora dei coltivatori del Kentish.

Perché le ciliegie inglesi scarseggiano, tuttavia, sono grato agli altri paesi europei e agli Stati Uniti che ci mandano una scorta abbondante per tutta l’estate. Sono costose perché le ciliegie sono laboriose da raccogliere a mano, ma poiché la stagione è relativamente breve, ne approfitto sempre e sembra che le mangi praticamente ogni giorno.

Quelle che compriamo sono soprattutto ciliegie da dessert, ma le ciliegie acide, chiamate marasche, sono ottime per cucinare – hanno un meraviglioso, unico, concentrato sapore di ciliegia. A causa della scarsità delle scorte, sembra che qui possiamo comprare solo quelle secche, ma quelle in bottiglia possono essere buone e la marmellata di marasche è superba, sia spalmata su pane e focaccine che in una salsa da servire con l’anatra.

Ho scoperto ultimamente che le ciliegie dolci cotte con vino e aceto di vino fanno anche una salsa superba per l’anatra o il gammon, quindi la servirei in estate, e poi nei mesi invernali la farei con le amarene secche.

Le ciliegie secche sono facilmente disponibili in questi giorni e sono usate nel Kaiserchmarrn.

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