Choux à la Crème (French Cream Puffs)
Questi soffici, leggeri e cremosi, chiamati “Choux à la Crème” – o French Cream Puffs – sono un classico dessert francese fatto da panini di pasta Choux ripieni di una deliziosa crema pasticcera. Sono perfetti da gustare con il tè del pomeriggio o da servire per un’occasione speciale!
Perché amiamo questa ricetta
Non si può fare più classica pasticceria francese di un delizioso Choux à la Crème! Un delizioso panino leggero e arioso riempito con una deliziosa crema pasticcera e sormontato da un croccante Craquelin Topping.
Proprio come i loro cugini Profiteroles, questi bocconcini individuali sono sempre un piacere per tutti. Sono perfetti da servire per un tè pomeridiano, una festa di compleanno o sul tavolo dei dolci per le feste.
Non lasciatevi intimidire dalla Pasticceria Choux – con alcune tecniche di base e qualche consiglio, farete presto i Panini Choux proprio come i francesi!
Che cos’è uno Chou à la Crème?
I “Choux à la Crème” sono classici pasticcini francesi fatti con panini di pasta Choux riempiti con una crema – spesso panna montata o crema pasticcera. La pasta Choux è fatta in piccole forme di panini e cotta in forno per gonfiarsi.
Una volta raffreddati, sono tagliati a metà e riempiti con una crema (o riempiti da un piccolo foro fatto sul fondo di ogni Choux).
Possono essere ricoperti di Craquelin – un semplice impasto fatto di farina, zucchero e burro, una glassa, una ganache o tenuti semplici.
Per questa ricetta, ho fatto i miei Cream Puffs con i seguenti tre elementi:
- Pasta Choux classica o “Pâte à Choux”
- Una semplice crema pasticcera alla vaniglia o “Crème Pâtissière”
- Un facile topping di Craquelin allo zucchero di canna per i Cream Puff Buns
Si possono trovare molte ricette diverse per i Choux, inclusi diversi ripieni, guarnizioni o anche ricette di pasta choux.
I Choux che ho fatto qui sono fondamentalmente Choux Buns con Creme Patissiere (che ho reso più leggero aggiungendo della panna montata – ma questo è opzionale) e Craquelin Topping
Vedi la mia Coffee Choux Buns Recipe per un’altra versione del classico Choux à la Crème!
Ricetta Base della Pasta Choux (Pâte à Choux)
Ingredienti
Per fare la Pasta Sfoglia alla Crema Francese, avrete bisogno solo di 5 ingredienti:
- Acqua: può essere sostituita dal latte per un sapore più ricco, o un mix di 50% acqua, 50% latte
- Burro non salato: ciò che dà allo choux una consistenza deliziosamente ricca
- Zucchero semolato: alias zucchero bianco fine
- Farina normale / universale: necessaria per dare ai panini la loro struttura e il loro sbuffo
- Uova: uno degli ingredienti più importanti di questa ricetta, in quanto è quello che farà gonfiare i choux nel forno
Sapevi che puoi fare la pasta choux salata? Guarda la mia ricetta delle Gougères al formaggio!
Come fare la pasta choux passo dopo passo
La pasta choux è fatta da un impasto cotto due volte: la prima volta sui fornelli in una pentola, poi una seconda volta in forno. Questo è ciò che permette loro di riempirsi d’aria e gonfiarsi nel forno.
C’è una tecnica specifica che deve essere usata per fare la pasta Choux, e consiglio vivamente di seguirla attentamente. Non ho mai fallito una ricetta di pasta choux con questa!
- Porre l’acqua, il burro e lo zucchero in una pentola di medie dimensioni e portare ad ebollizione.
- Quando tutto si è sciolto, versare la farina in una volta sola. Usando un cucchiaio di legno, lavorare la pasta mescolando e premendo contro i lati caldi della pentola. Si vuole rimuovere quanta più umidità possibile – questo è un passo essenziale per assicurarsi che lo choux si gonfi nel forno.
- Continua a mescolare per un paio di minuti a fuoco basso fino a quando la maggior parte del vapore è scomparso, poi togli dal fuoco e trasferisci in una ciotola pulita. Lasciare raffreddare completamente
- Una volta raffreddato, sbattere le uova una alla volta fino a completa integrazione.
Puoi saperne di più sulla pasta choux, comprese le istruzioni fotografiche passo dopo passo, nella mia ricetta Choux au Craquelin.
Craquelin per Choux
Craquelin è il nome dato al sottile strato di pasta a volte posto sopra i Choux per dare un effetto ‘crepa’ ai dolcetti.
Non solo sono ottimi per dare una consistenza croccante ai panini, ma aiutano anche i Choux a mantenere una forma rotonda e coerente quando vengono cotti.
Il Craquelin è completamente opzionale qui, e si può assolutamente saltare questa parte se si vuole una ricetta più veloce.
Ingredienti
Questi piccoli dischi di pasta sono fatti con 3 semplici ingredienti:
- Farina bianca: la vostra farina di base
- Zucchero: ho usato lo zucchero di canna ma potete anche usare uno zucchero con una grana più grossa come lo zucchero grezzo. Non vi consiglio di usare lo zucchero bianco perché volete la caramellizzazione che lo zucchero di canna fornisce quando si cuoce.
- Burro non salato: deve essere molto morbido, a temperatura ambiente – ma non fuso.
Come fare i Craquelin
Questi 3 ingredienti di base vengono mescolati insieme per formare un impasto che viene arrotolato sottilmente e poi fatto riposare in frigo fino a quando non diventa duro. Vengono poi tagliati in piccoli dischi con un tagliabiscotti e messi sopra i Choux Buns prima di cuocerli.
Una volta in forno, si scioglieranno e si avvolgeranno intorno ai Choux per creare un delizioso topping crepato e croccante.
Il Craquelin classico usa solo i tre ingredienti menzionati sopra, ma può anche essere aromatizzato con molti ingredienti diversi come polvere di cacao, bacche di vaniglia, polvere di Matcha o qualsiasi altra polvere che possa colorare la pasta.
Puoi leggere tutto sul Craquelin Topping qui, inclusi consigli, trucchi e risoluzione dei problemi!
Riempimento di Chhoux a la Creme
Ci sono così tante opzioni quando si tratta del ripieno della crema Choux! Tradizionalmente, però, i bignè francesi vengono riempiti con Crème Pâtissière (crema pasticcera) o panna montata – o una variazione di queste creme come Crème Diplomate, Crème Mousseline, ecc…
Il ripieno di crema Choux può essere aromatizzato con la tradizionale vaniglia, cioccolato o caffè – o davvero qualsiasi sapore che ti viene in mente!
Per questa ricetta, ho fatto una semplice Crème Pâtissière alla Vaniglia per riempire gli Choux Buns, perché è la versione più classica di questo dolce.
Ingredienti della crema pasticcera
Avrete bisogno solo di 5 ingredienti di base per fare la crema pasticcera:
- Latte: raccomando vivamente di usare il latte intero per ottenere la migliore consistenza e sapore della crema, ma ho fatto la crema pasticcera con un latte non-derivato e funziona anche questo.
- Baccello di vaniglia: un modo semplice per aggiungere molti sapori alla crema. Qui ho usato invece la pasta di vaniglia perché è un ingrediente molto più economico. Può essere sostituita dall’estratto di vaniglia, ma non porta mai tanto sapore quanto un baccello o una pasta.
- Zucchero semolato: o zucchero bianco fine
- Tuorli d’uovo: necessari per creare quella consistenza cremosa e super lussuosa
- Amido di mais: ciò che aiuterà la crema ad addensarsi. Può essere sostituito da farina comune.
- Burro: aggiunta opzionale per una crema ancora più ricca.
Una volta che la vostra Creme Patissiere è pronta, potete usarla così com’è o renderla ancora più leggera aggiungendovi della panna montata (rendendola una “Creme Legere” o “Creme Princesse”).
A seconda del mio umore, mi attengo alla crema pasticcera di base o ci aggiungo la panna montata. Con l’aggiunta della panna montata, una Creme Patissiere sarà più stabile – e più facile da versare in un panino Choux tagliato a metà.
Come fare la Crème Patissière
Tutto avviene sul fornello:
- Calda il latte e la vaniglia in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo, in una ciotola separata, sbattere insieme i tuorli d’uovo e lo zucchero, quindi aggiungere l’amido di mais.
- Quando il latte inizia a sobbollire, versarlo sugli altri ingredienti nella ciotola mentre si sbatte (per temperare tutti gli ingredienti), poi trasferirlo di nuovo nella pentola sul fornello, sempre a fuoco basso.
- Continuare a sbattere fino a quando la crema inizia ad addensarsi e raggiunge il bollore. Sbattere per altri 30 secondi a 1 minuto, poi togliere dal fuoco. Trasferire direttamente in una teglia poco profonda coperta con la pellicola che tocca la sua superficie e mettere in frigo a raffreddare completamente.
Per maggiori informazioni su come fare la crema pasticcera, comprese le istruzioni passo dopo passo e molti consigli, leggere la mia ricetta della Crème Pâtissière.
Ricetta FAQs & Risoluzione dei problemi
Nessuno di quelli ovvi, in realtà! La pasta choux è fatta senza lievito, bicarbonato o lievito. Si basa interamente sul vapore rilasciato dalle uova crude nel forno per gonfiare i pasticcini.
È difficile individuare con precisione una ragione che spieghi perché il tuo Choux a la Creme si è sgonfiato, in quanto potrebbe essere una combinazione di alcune cose diverse. Perché la tua pasta choux non è lievitata o si è sgonfiata? Ecco alcune potenziali risposte:
– Troppe o non abbastanza uova nella tua pastella Choux: potresti aver bisogno di un po’ più o meno uova rispetto alla quantità indicata. Controlla sempre la consistenza della pastella per sapere se hai bisogno di più (o meno) uova.
– Pastella non abbastanza cotta (quindi non abbastanza asciutta) sul fornello – troppa umidità nella pastella
– I Choux a la Creme non sono stati cotti abbastanza a lungo
– La porta del forno è stata aperta troppo a lungo durante il tempo di cottura
Dipende se sono ripieni o no. Quando sono semplici (non riempiti con una crema), possono essere conservati a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni. Tecnicamente potrebbero essere conservati un po’ più a lungo di così, ma trovo che perdano la loro forma e diventino mollicci dopo questo tempo.
Una volta che sono riempiti con una crema – e se non devono essere serviti subito – i Choux à la Crème devono essere tenuti al fresco e si conservano bene in frigorifero fino a un giorno.
Come conservare i Cream Puffs
Dipende se i Choux sono già riempiti con la crema o no. La pasta in sé può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.
Le creme devono essere sempre conservate in frigo perché contengono latticini e uova.
Una volta combinati insieme (Choux + ripieno), i vostri Choux à la Crème devono essere sempre conservati in frigo, e consumati il prima possibile perché inizieranno a diventare mollicci.
Si possono riempire i Cream Puffs in anticipo? Sì, è possibile, ma allora raccomando di farlo entro un giorno dal servizio.
Dopo questo periodo, diventeranno mollicci e perderanno i loro “bignè”. Consiglio vivamente di riempirli fino a un paio d’ore prima di servirli.
Per quanto tempo si possono conservare i bignè non ripieni
Gli stessi Choux Buns possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3 giorni (non affettati). Questo include i Choux au Craquelin, quindi non dovete preoccuparvi della guarnizione di craquelin.
Si possono congelare questi Choux?
I Cream Puff Shells possono essere congelati? Assolutamente!
Se vuoi preparare la crema Choux in anticipo, nota che la pasta Choux cotta (e anche non cotta) si congela davvero bene. Si può facilmente preparare un grande lotto di Choux e tenerli in freezer (non riempiti) fino a 3 mesi.
Io personalmente raccomando di congelare i Choux che sono cotti, ma possono essere congelati anche non cotti:
- Non cotti: preparate la pasta Choux con il metodo convenzionale poi metteteli su una teglia foderata. Mettere la teglia in freezer fino a quando i Choux sono completamente congelati, poi trasferirli in un contenitore ermetico.
- Cotto: una volta cotti, lasciare raffreddare completamente i Choux. Metteteli in un contenitore ermetico adatto al freezer, mettendo della carta da forno tra ogni fila/livello di Choux. Cercate di non premere su di essi in modo che possano mantenere la loro forma. Quando sono pronti per essere mangiati, lasciarli scongelare a temperatura ambiente per un’ora. Se vi sembrano mollicci, metteteli in forno per 5 minuti per farli asciugare.
Come scongelare i bignè alla crema
Se i choux sono congelati non cotti: Quando sono pronti per essere consumati, riporli su una teglia foderata e cuocerli come si farebbe di solito, aggiungendo da 5 a 10 minuti al tempo di cottura.
Se i Choux Buns sono congelati una volta cotti, lasciarli scongelare a temperatura ambiente per un’ora. Se vi sembrano mollicci, metteteli in forno per 5 minuti per asciugarli.
Altre idee di dolci classici francesi:
- Crepes francesi di grano saraceno
- Torta di mele francese
- Biscotti Sablé Breton (Biscotti al burro salato)
- Galette di mele rustiche
- Pere in camicia al vino rosso speziate
- Clafoutis facile alle ciliegie
- Torta francese al triplo cioccolato
- Torta Bavarois al doppio cioccolato
- Torta francese facile alle mele
- Torta alle fragole con crema pasticcera
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Choux à la Crème (French Cream Puffs)
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Ingredienti
Craquelin Topping (opzionale)
- ▢ 40 gr (3 tbsp) di burro non salato
- ▢ 20 gr (1 1/2 cucchiaio) di zucchero di canna
- ▢ 50 gr (1/3 di tazza) di farina comune
Pasta Choux (Pâte à Choux)
- ▢ 125 ml (1/2 tazza) Acqua
- ▢ 60 gr (1/4cup) Burro non salato
- ▢ 1 cucchiaio di zucchero semolato
- ▢ 75 gr (1/2 tazza) Farina normale
- ▢ 2 uova
Crema pasticcera alla vaniglia
- ▢ 500 ml (2 tazze) di latte intero
- ▢ 1/2 cucchiaino. Pasta di vaniglia – o 1 baccello di vaniglia
- ▢ 4 tuorli d’uovo
- ▢ 30 gr (2 cucchiai) Zucchero semolato
- ▢ 30 gr (1/4 di tazza) Amido di mais
- ▢ 200 ml (3/4 di tazza + 1 cucchiaio) pesante / Addensare la panna (opzionale)
Istruzioni
Craquelin Topping (opzionale)
-
Fondere il burro e mettere da parte a raffreddare.
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In una piccola ciotola, mescolare la farina e lo zucchero di canna. Versare sul Burro fuso e mescolare con una forchetta o una piccola spatola fino a quando è completamente combinato.
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Porre l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendere il più sottile possibile con un mattarello. Posizionare su un vassoio piatto e trasferire in frigorifero per impostare per circa 30 minuti.
Pastahoux (Pâte à Choux)
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Porre l’acqua, il burro e lo zucchero in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio.
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Quando il burro si è sciolto, versare subito la farina. Usando un cucchiaio di legno, mescolare l’impasto fino a quando non è combinato, poi continuare a lavorare l’impasto per rimuovere quanta più umidità possibile (vedi nota 1). Continuare a mescolare fino a quando si forma una sottile pellicina sul fondo della pentola.
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Trasferire in una grande ciotola (o la ciotola del vostro Mixer) e lasciare raffreddare per circa 15 minuti.
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Battere le uova insieme in una ciotola separata. Iniziare lentamente ad aggiungere le uova mescolate al resto della pastella choux, un po’ alla volta. Mescolare bene fino a quando le uova sono state completamente incorporate prima di aggiungerne un po’ di più (è più facile fare questo passo con una impastatrice). La pasta deve essere fluida e lucida, non troppo liquida o troppo dura (vedi nota 2).
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Riscalda il tuo forno a 180’C / 350’F e ungi il fondo di una teglia (pulisci ogni eccesso di grasso con un tovagliolo di carta).
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Metti la pasta choux in un sacchetto con una grande bocchetta rotonda. Disporre piccoli mucchietti di pasta, lasciando spazio tra ogni choux perché si gonfieranno nel forno.
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Opzionale: Togliere il Craquelin dal frigorifero. Usare un piccolo tagliabiscotti, della dimensione di ogni choux, per ritagliare i craquelin e metterli sopra ogni choux.
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Infornare per 20 minuti o fino a quando sono gonfi e dorati, poi aprire la porta del forno per far uscire il vapore e richiuderla direttamente. Lasciarli cuocere per altri 10-15 minuti. Se gli choux non sono abbastanza cotti, cadranno una volta freddi.
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Trasferite gli choux su una griglia di raffreddamento e lasciate raffreddare completamente.
Crema per pasticceria
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Porre il latte e la pasta di vaniglia in un pentolino e riscaldare a fuoco basso fino a quando non sobbolle.
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Mentre il latte si scalda, in una ciotola a parte sbattere insieme i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato. Aggiungere l’amido di mais e mescolare per combinare.
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Versare il latte caldo sul tuorlo d’uovo, lo zucchero e l’amido di mais mentre si sbatte, poi trasferire tutto di nuovo sulla pentola. Rimettere sul fuoco a fuoco basso sbattendo continuamente fino a quando la crema comincia ad addensarsi. Cuocere per altri 30 secondi dopo che la crema raggiunge l’ebollizione, poi togliere dal fornello.
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Trasferire in una pentola poco profonda e coprire con la pellicola di plastica toccando la superficie della crema. Mettere in frigo a raffreddare completamente, circa 30 minuti a 1 ora.
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Opzionale: per una crema più leggera, montare la panna pesante (vedi nota 3) fino a raggiungere picchi rigidi. Incorporatela delicatamente alla crema pasticcera fredda e rimettetela in frigo per 30 minuti prima di usarla.
Montaggio dei Choux
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Affettate ogni Choux Bun a metà. Mettere la crema pasticcera fresca in una sacca da pasticcere con una bocchetta a stella. Riempire ogni Choux con la crema pasticcera poi rimettere il coperchio dello Choux sopra la crema. (vedi nota 4)
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Opzionale: cospargere un po’ di zucchero a velo sui Choux per rifinirli.
Note
- Premete nuovamente l’impasto sui lati della pentola per asciugarlo il più possibile usando il cucchiaio di legno o la spatola. Se l’impasto non è abbastanza asciutto, non si gonfierà nel forno.
- È importante controllare la consistenza della pastella prima di aggiungere tutte le uova; a volte i choux avranno bisogno di un po’ più o un po’ meno uova. Per sapere che la pastella choux ha la giusta consistenza e si può smettere di aggiungere altre uova, mettere un dito contro la pastella e sollevarla. Tenendo il dito dritto (parallelo al suolo), la pasta dovrebbe cadere leggermente indietro per formare un ovale. Se la pasta sembra troppo rigida e non ricade, aggiungere un po’ d’uovo. Se la pastella sembra essere molto fluida, avete aggiunto troppe uova.
- È necessario utilizzare una panna che abbia almeno il 30% di grassi per poterla montare. Qualsiasi panna con un contenuto di grassi inferiore non monterà.
- Puoi anche riempire lo choux dal fondo per “nascondere” la panna: fai una piccola carina sul fondo dello choux e mettici la sacca da pasticcere. Premere delicatamente per far uscire un po’ di crema finché non si sente una resistenza.