Un ristorante di sushi di Santa Monica, in California, è stato accusato di servire carne di balena in pericolo ai suoi clienti. Due attivisti hanno iniziato l’indagine ordinando kujira, carne di balena in giapponese, e poi infilandone un po’ nei loro tovaglioli per trasportarla in un laboratorio dell’Oregon. (Il ristorante ha elencato l’ordine come “balena” sulla loro ricevuta). Che sapore ha la balena?

È simile alla renna o all’alce. La balena ha un sapore molto più simile ai suoi cugini pelosi sulla terraferma che ai suoi vicini con le branchie nel mare. Nei luoghi in cui le carni di selvaggina sono comuni – come in Norvegia, Islanda e tra le popolazioni indigene dell’Alaska – la balena viene servita direttamente con poco o nessun condimento. Per coloro che trovano il suo sapore non raffinato sgradevole, la balena viene curata, marinata o spalmata con una salsa saporita. La pancetta di balena, commercializzata in confezioni di sottili fette marmorizzate che assomigliano molto alla pancetta di maiale, viene offerta in alcuni mercati giapponesi. I curry di carne di balena sono venduti da alcuni camioncini del pranzo di Tokyo. Le scuole giapponesi stanno attualmente cercando di trovare un modo per convincere i bambini a mangiare la carne a pranzo, magari passando a hamburger di balena o preparazioni in stile bastoncino di pesce. Ma alcuni tradizionalisti giapponesi amano ancora la selvaggina, le strisce disadorne di sashimi di carne di balena. (Seth Stevenson di Slate offre un punto di vista opposto: pensa che la balena sia un delizioso ibrido di pesce e manzo).

I punti più fini della macellazione dei cetacei si sono persi nel tempo. Nel Giappone di oggi, dove la balena è diventata un prodotto marginale, il muscolo è generalmente diviso in due tagli: carne di pancia e carne di coda. Ma un libro di cucina del 1832 elencava 70 tagli diversi per il consumo umano e, anche negli anni ’80, uno dei pochi grossisti rimasti offriva 60 tagli di balena. Gli eschimesi costieri avevano un rigido sistema di bottino dopo una caccia di successo alla balena, dividendo il pescato in 10 sezioni. La parte migliore – cioè la coda grassa – andava al capitano della nave conquistatrice, le sezioni minori intorno agli occhi e allo sfiatatoio al suo equipaggio e alle altre barche che avevano assistito all’uccisione, e gli avanzi ai capitani di seconda scelta e ai loro equipaggi. (In Giappone, la carne di luccio viene venduta a ben oltre 100 dollari per libbra, più di tre volte il prezzo richiesto per la carne di pancia).

I ristoranti giapponesi di carne di balena – che sono rari e non ostentano la loro presenza agli occidentali – servono anche blubber a cubetti e alla griglia, insalate di cartilagine e stufato di pelle di balena. Nei tempi passati, i nobili giapponesi consumavano anche le gomme di balena e servivano la trachea e il duodeno ai poveri. La pratica di distribuire la balena tra molte persone si basa sul principio buddista che è meglio sacrificare una sola anima per nutrire molti, piuttosto che uccidere molti animali per nutrire una persona. Così molte scuole di buddismo favoriscono il consumo di balene (e raccomandano di non mangiare gamberi).

La quantità di balena che viene mangiata in Giappone ha fluttuato nel corso degli anni. Un punto fermo in alcune comunità nei secoli precedenti, la carne è caduta in disgrazia all’inizio del XX secolo. Dopo la seconda guerra mondiale, quando l’infrastruttura del paese è stata gravemente danneggiata, la carne di balena ha fatto un ritorno, fornendo quasi la metà delle proteine del paese, secondo alcuni conti. Negli ultimi anni, la produzione è diminuita di nuovo. Mentre gli Stati Uniti sono ora un forte oppositore del consumo di balene, anche loro una volta si sono rivolti alla balena durante i periodi di penuria. Le autorità federali tennero un pranzo (PDF) al Museo Americano di Storia Naturale nel 1918, cercando di spingere la balena come sostituto casalingo del manzo che le nostre truppe desideravano. (Il menu fu preparato dal capo cuoco di Delmonico’s.) Un partecipante definì la carne “un boccone delizioso come il palato più estetico o sofisticato potrebbe desiderare”. Altri hanno detto che non era “molto diverso dal semplice, ordinario brasato, solo un po’ più ricco”.

Nutrizionalmente, la carne di balena è un po’ un sacco misto. Sia la coda che la carne della pancia sono più basse in grassi e calorie e più alte in proteine della maggior parte dei tagli di maiale e manzo (anche se il petto di pollo e il pesce battono i mammiferi in tutte e tre le categorie). La balena è paragonabile al pesce nel contenuto di omega 3. Gli studi, tuttavia, hanno dimostrato che la carne di balena porta anche livelli pericolosamente alti di mercurio e PCB.

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Explainer ringrazia Trevor Corson, autore di The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, e David Nakamura del Washington Post.

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