Ho avuto recentemente il piacere di incontrare Stanley Ginsberg, il cui secondo libro di cucina si chiama The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Diversi anni fa ha anche co-scritto Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, e quindi era chiaro: Stan e io avevamo molto pane di cui parlare. Ma dopo pochi minuti di chiacchiere su farine, challah e lievito ho capito subito quanto complicato, e interessante, possa essere il pane di segale. E così ho voluto saperne di più, e ho pensato che anche voi potreste imparare qualcosa.

Cosa rende il pane di segale ebreo?

La risposta facile è che un pane di segale è “ebreo” se lo si può trovare abitualmente sugli scaffali delle panetterie che hanno ancorato i quartieri ebraici di New York, Boston, Chicago, Miami, Los Angeles e ovunque si siano stabiliti gli ebrei dell’Europa orientale. Di solito, quel pane era una qualche variazione del pane di segale chiaro con semi di cumino o del pumpernickel scuro, colorato artificialmente, a cui la maggior parte delle persone pensa come “ebreo”

Ma c’è anche una risposta più complessa e sfumata su cosa rende un pane di segale “ebreo”. Questo perché, storicamente, ovunque in Europa gli ebrei stabilirono delle comunità, adottarono i pani locali, magari modificati leggermente per riflettere le restrizioni della kashrut. E così il pane di segale scuro e agrodolce della Lituania è davvero ebreo tanto quanto il pane di segale leggero al cumino della Polonia meridionale e dell’Ucraina. I pani di segale che riuscirono a sopravvivere al viaggio verso l’America furono quelli che meglio si prestavano alle condizioni americane, cioè quelli a bassa percentuale che approfittavano del basso costo e della facile manipolazione dell’abbondante grano che i panettieri ebrei europei trovarono al loro arrivo qui. Le tinture di segale ad alta percentuale che rappresentavano il sapore di casa per gli ebrei provenienti dalla Lituania, dalla Bielorussia e dalla Polonia settentrionale sono scomparse dalle panetterie americane alla fine della seconda guerra mondiale.

Da dove viene il tuo amore per il pane di segale?

Sono cresciuto mangiando pane di segale, quindi si può dire che è nei miei geni. Mi piacciono anche i cibi con sapori forti e distintivi, e la segale offre proprio questo: un pane di segale tradizionale mi dà un profilo di sapore intenso e complesso che combina dolce, nocciola e acido. È molto diverso dalla maggior parte dei pani di frumento.

Qual è la cosa più orribile che hai visto mettere sul pane di segale?

Ketchup. Il ketchup è un grande equalizzatore che affoga i sapori dei cibi su cui viene inflitto. Questo è particolarmente vero per un pane di segale, dove lo zucchero e l’aceto della minaccia rossa sopraffanno le naturali note agrodolci del pane.

Quali sono le più grandi idee sbagliate della gente sul pane di segale?

Che il pane di segale sia uguale al cumino. In realtà, la segale ha così tante facce ed elementi di sapore che ridurla a quell’unica nota astringente è fare una grande ingiustizia. Nello scrivere The Rye Baker ho cercato di dipingere un quadro il più ampio e completo possibile delle possibilità della segale. I sapori e le consistenze vanno da standard come il Jewish Deli Rye e il Boston Brown Bread a un pane di segale francese fatto con sidro di mele, un pane di segale polacco allo yogurt, un incredibile pane di segale lettone agrodolce e quel classico russo intensamente acido, il Borodinsky.

Qual è il tuo panino preferito? Ce ne sono alcuni: punta di petto in qualsiasi forma – affumicata, brasata o come carne in scatola o pastrami; insalata di tonno con una spessa fetta di pomodoro, e salsiccia di fegato, cipolla dolce e senape marrone.