Degustare il diacetile

1. Vai al negozio di alimentari e acquista una bottiglia di aroma di burro imitato, di solito nella sezione delle spezie, e due lattine di birra leggera. Si desidera utilizzare la birra confezionata in lattine per garantire che non è stato esposto alla luce, che provoca la birra a skunk.
2. Fredda le birre a circa 45 °F. Aprire entrambe le lattine, versarle in bicchieri separati e aggiungere circa sei gocce dell’aroma di burro imitato a una delle birre.
3. Ora annusare entrambe le birre. Se non riesci a rilevare facilmente la differenza negli aromi, aggiungi l’aroma di burro tre gocce alla volta fino a quando non senti chiaramente la differenza.
4. È importante usare l’aroma chimico nella birra piuttosto che nell’acqua in modo che tu possa imparare a distinguerlo dalle altre caratteristiche della birra. In anticipo, è bene usare una birra leggera per questa lezione perché i sapori carichi che si verificano nelle birre audaci confonderanno i vostri sensi.
5. È facile per il valutatore di birra inesperto confondere il sapore burroso del diacetile con il sapore di caramello di certi malti e il carattere simile al toffee delle birre che sono diventate stantie. Continuate a provare questo test con stili di birra sempre più audaci, finché non vi sentirete a vostro agio nel riconoscere questo sapore.
6. Alcuni stili di birra possono beneficiare della complessità aggiuntiva offerta da una piccola quantità di diacetile, ma molti birrai professionisti non amano questo prodotto chimico. Una ragione per cui molti birrai disprezzano il diacetile è che è impossibile controllare la quantità che finirà nel bicchiere di birra del consumatore; tende ad aumentare con l’età. I birrai non amano questo composto anche perché può essere indicativo di cattive abitudini di produzione. Per apprezzare pienamente il punto di vista del birraio, bisogna capire come si forma il diacetile nella birra.

Ci sono tre modi che portano alla creazione del diacetile:

Il primo è attraverso il normale metabolismo del lievito. Il lievito di birra forma un precursore chiamato alfa acetolattato (AAL), che è insapore. Questo composto viene convertito in diacetile quando la birra invecchia. La reazione che cambia l’AAL in diacetile è accelerata dalle alte temperature. A temperature fredde si verificherà ancora, ma più lentamente.

La pratica birraria odierna impone che la birra sia invecchiata su lievito vivo fino a quando la maggior parte dell’AAL è convertita in diacetile. Il lievito di birra, mentre non è in grado di metabolizzare l’AAL, assorbe prontamente e scompone il diacetile in composti relativamente insapori. Dando alla birra abbastanza tempo di contatto con il lievito attivo, il birraio può eliminare il diacetile. Ci vogliono generalmente solo circa due settimane di invecchiamento di una ale per assicurarsi che non abbia sapori burrosi.

Le birre lager possono richiedere un po’ più tempo per il “diacetile proof”, perché sono solitamente fermentate a temperature più basse delle ale. L’ambiente fresco rallenta la conversione di AAL in diacetile. Alcuni birrai scaldano le loro lager a 55-60 °F per accelerare l’ossidazione di AAL a diacetile e il suo successivo metabolismo da parte del lievito. Ancora, può richiedere un minimo di quattro settimane per produrre una lager stabile.

Se una bottiglia di birra lascia il birrificio con esattamente la burrosità che il produttore intende, ciò non significa che il consumatore assaggerà la birra in queste condizioni. È più che probabile che la birra continuerà a diventare burrosa nel tempo, fino a diventare il sapore dominante. Questo può benissimo buttare il profilo di sapore della birra fuori equilibrio e mettere in imbarazzo il birraio.

Ora che sai come riconoscere il diacetile nella birra, vai al tuo pub preferito e vedi se lo trovi in una delle birre. Decidi se pensi che il sapore sia in sintonia con il resto del carattere della birra, aggiungendo complessità, o se è dominante, facendo sembrare la birra monodimensionale.

Test del diacetile

Come fai a sapere se la tua birra contiene una quantità eccessiva di alfa acetolattato (AAL), rendendo così necessario un riposo diacetile per produrre una birra stabile? Il test non è solo facile e accurato, ma richiede solo alcuni bicchieri, acqua calda e il vostro naso.

Questo test si basa sul fatto che il calore ossida rapidamente l’AAL relativamente insapore in diacetile simile al burro. Avrete bisogno di due bicchieri con coperchio; un foglio di alluminio funziona bene in questo ruolo. Avrete anche bisogno di un bagno di acqua calda abbastanza grande da contenere uno dei bicchieri. L’acqua dovrebbe essere riscaldata a 140 – 160 °F.

1. Porre un campione della vostra birra giovane in ogni bicchiere.
2. Coprire e mettere uno nel bagno d’acqua calda mantenendo l’altro a temperatura ambiente.
3. Mantenere la birra nel bagno d’acqua per 10 a 20 minuti.
4. Raffreddare la birra calda a circa la stessa temperatura del campione fresco; un bagno di acqua fredda può essere usato con buoni risultati per questo.
5. Rimuovere i coperchi e annusare ogni campione.

Sarà presente una delle seguenti condizioni:

1. Nessuna delle due birre sa di burro. Questo è un bene! Significa che tutto l’AAL è già stato convertito in diacetile e la tua birra è pronta per il confezionamento.
2. Il campione riscaldato ha un odore burroso, ma quello freddo no. Questo significa che c’è un eccesso di AAL che ancora galleggia intorno alla tua birra, e dovresti invecchiarla a 60 °F, o giù di lì, per qualche giorno per permettere al diacetile di formarsi e poi essere metabolizzato dal lievito. Ripetere il test per determinare il tempo adeguato per il confezionamento.
3. Entrambi i campioni sanno di burro. Questo può essere una cosa negativa. Può essere un’indicazione di un’infezione di pediococco, nel qual caso si dovrebbe scaricare il lotto e ricominciare, o può significare che il vostro lievito è incapace di metabolizzare il diacetile.
4. Potrebbe anche significare che la vostra birra è ancora un po ‘giovane e si dovrebbe provare il test di nuovo dopo pochi giorni più di invecchiamento caldo. Speriamo che il diacetile svanisca. Kräusening con lievito fresco può anche aiutare, a meno che il problema è batterico.