Da: MORGAN REASE

Nel mio ultimo trimestre alla UC Davis ho provato qualcosa che non avevo mai fatto prima, ma di cui avevo sentito parlare. La gente parlava sempre di quanto fosse buono, ma io non l’avevo mai provato. Il college è quando provi cose nuove, giusto? Beh, non c’è niente da fare… non si torna indietro. Avevo sentito parlare della bocca di cotone prima, ma pensavo fosse uno scherzo. HOLY CRAP, la mia bocca era così secca. Pensavo di avere una reazione allergica. Non posso credere che i miei cosiddetti “amici” mi abbiano incoraggiato a farlo. Dopo 60 secondi ero abbastanza sicura che tutta l’umidità avesse già lasciato il mio corpo. Non volevo morire così. Per favore non ditelo a mia madre.

I cachi non sono uno scherzo ragazzi.

La frutta non dovrebbe essere dolce e deliziosa? A quanto pare i cachi non hanno ricevuto questo promemoria. Senza dubbio, un caco acerbo è la cosa più astringente che abbia mai assaggiato, ed è un errore che ho intenzione di fare solo una volta. Perché così astringente? … E cosa diavolo è un caco?

I cachi

Il caco (Diaspyros kaki L.) ha un sapore un po’ come una zucca incrociata con una mela con una consistenza matura che va da una pesca croccante alla gelatina. La stagione dei cachi si estende per tutto l’autunno e l’inverno, con il loro profilo di sapore unico che si presta bene ai dolci riscaldanti (come il budino di pane ai cachi). Vengono coltivati ampiamente in Asia, con la Cina che ha prodotto il 74% della fornitura globale nel 2011, la Corea il 9% e il Giappone il 4%. Anche noi ne coltiviamo alcuni in California, ma siamo piccole patate.

Il budino è meglio dell’oro comunque

Oltre a mangiarli, i cachi hanno alcune applicazioni piuttosto insolite. Possono essere usati per disintossicare il veleno dei serpenti, abbassare il rischio di malattie cardiovascolari e recuperare particelle d’oro dalla soluzione. Allora perché i cachi sono così strani? I cachi, come la quercia, l’uva e il tè, contengono proantocianidine, più comunemente note come tannini. I tannini della quercia e dell’uva portano alla “pienezza” di un vino e contribuiscono alla sensazione in bocca. Con i cachi, la sensazione in bocca che si crea è quella di un deserto completo. Ma non tutti i cachi sono astringenti, solo varietà selezionate.

Fonte: California Rare Fruit Growers

Anche i cachi non astringenti hanno tannini, ma non così tanto. I cachi non astringenti hanno, in media, solo il 2,5% – 20% del contenuto di tannini delle varietà astringenti.

Base chimica dell’astringenza

I tannini appartengono a una classe di composti noti come proantocianidine, che li rendono antiossidanti. Chimicamente, un tannino è un polimero costruito da monomeri flavan-3-ol.

Il termine “tannino” deriva dalla parola germanica per la quercia, un legno che veniva usato per i suoi tannini nel processo di fabbricazione della pelle, ovvero la concia del cuoio. Il passaggio dalla pelle al cuoio è in parte causato dall’alterazione della struttura proteica della pelle da parte dei tannini di quercia. La ragione per cui i tannini fanno percepire l’astringenza è che si legano alle proteine salivari e le fanno precipitare. Infatti, è questa capacità di legare le proteine che distingue i tannini da altri composti polifenolici.

Nella saliva ci sono una varietà di proteine diverse. Le proteine in gioco in questo caso sono note collettivamente come proteine ricche di prolina (PRP). Queste PRP costituiscono il 70% delle proteine salivari. Si pensa che la percezione dell’astringenza e l’abbondanza di PRP siano un meccanismo di difesa, poiché è stato dimostrato che una dieta ricca di tannini è letale per alcuni animali.

Rimuovere l’astringenza

Come si fa a evitare un’esperienza spiacevolmente tannica quando si tratta di cachi?

La rimozione dell’astringenza viene definita “curing” e generalmente comporta una maturazione artificiale con gas etilene. Alcuni metodi su larga scala includono: immersione in aceto; immersione in acqua calda per 24 ore e poi attesa di altre 48 fuori dall’acqua; e immersione in acqua bollente e poi lasciata riposare per 12 ore; esposizione del frutto al vapore di etanolo per 10-14 giorni; e esposizione del frutto al gas etilene per 3 giorni.Poiché il gas etilene è la chiave del processo di maturazione, è possibile rimuovere l’astringenza a casa chiudendo i cachi in un sacchetto con un frutto che emette gas etilene, come banane o pomodori, per 2-4 giorni.

In alternativa, è possibile aspettare che il frutto maturi fino a quando è morbido come la gelatina. Tuttavia, se la frutta è una varietà non astringente non c’è motivo di aspettare.

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