Oh no, sei a scuola di cucina!

O ti stai preparando a partire per una crociera a tema di qualche tipo. O forse sei solo un affamato viaggiatore nel tempo.

Il punto è che vuoi sapere di galantine e ballottine, e la differenza tra loro. Beh, le ballottine sono un sottoinsieme delle galantine, quindi parliamo prima delle galantine.

Cos’è una galantina?

Una galantina è una preparazione elaborata che risale al XVII secolo in Francia. Originariamente venivano preparate disossando un pollo intero, poi combinando la sua carne con carne di vitello macinata, tartufi, grasso di maiale e altri ingredienti, più un sacco di condimenti, per fare quella che viene chiamata una carne di forza, e poi farcire questa carne di forza nella pelle del pollo. Veniva poi legato, avvolto nella pancetta e messo in camicia in un ricco brodo che si sarebbe poi gelificato una volta raffreddato.

L’idea è molto simile al modo in cui i cibi venivano conservati in aspic o confit.

Infatti, come i piatti sopra menzionati, le galantine erano tipicamente servite fredde, accompagnate dal brodo freddo gelatinizzato e da guarnizioni come tartufi, pistacchi e pancetta.

Suona bene, vero?

Beh, se tu fossi una persona collegata nella Francia del 17° secolo, questo genere di cose sarebbe il tuo piatto abituale.

Le galantine erano originariamente fatte specificamente con il pollo (se parli spagnolo, sai che la parola gallina significa gallina, e le parole vengono dalla stessa radice). Ma alla fine, la tecnica sarebbe stata applicata ad altro pollame e selvaggina come tacchino, pernice, fagiano, piccione e così via.

Le galantine sono un classico esempio dell’arte tradizionale del garde manger, che comprende la preparazione di salsicce, paté, terrine, e molti altri tipi di cibi affumicati, curati, sottaceto o altrimenti conservati. In effetti, una volta raffreddata, una galantina poteva essere conservata per diversi giorni in una stanza fresca.

In effetti, è giusto dire che le galantine sono una forma di salsiccia. Dopo tutto, pensateci: Entrambi sono fondamentalmente un mucchio di roba tritata, pesantemente condita, schiacciata in una sorta di involucro e poi cotta.

Lo stesso si potrebbe dire del piatto scozzese haggis, per questo. A differenza delle galantine, però, che sono avvolte nella pelle del pollo, l’haggis è preparato in un involucro fatto con lo stomaco di una pecora. Comunque è solo un’altra forma di salsiccia.

Cos’è una ballottina?

Ma a proposito di ballottine. Le ballottine sono galantine che si servono calde piuttosto che fredde. Dopo aver disossato l’uccello e combinato la carne con altri ingredienti come descritto sopra per fare la carne di forza, il ripieno viene avvolto nella pelle e poi legato in una stamigna e brasato fino a cottura completa.

Il liquido di brasatura viene poi ridotto per formare una glassa, che viene poi spennellata sulle ballottine prima di rosolarle in forno. Le ballottine possono essere servite sia con una salsa leggera come la veloute o la supreme, sia con una salsa scura come la Espagnole.

Una petite ballottine è ciò che si ottiene se si decide di fare una ballottina usando solo la coscia invece del pollo intero.

E quindi, per prima cosa, è l’intera coscia del pollo – la coscia più la bacchetta. Dopo aver separato la coscia dal resto della carcassa, la si disossa, mantenendo intatta la pelle, poi si toglie la carne e la si trita con altre cose e poi la si avvolge di nuovo nella pelle e la si cucina.

Le ballottine potrebbero essere preparate anche con altre carni, come l’agnello o il vitello, nel qual caso si tratterebbe di disossare la spalla e poi di arrotolarla intorno a un ripieno di carne di forza e poi legata con uno spago piuttosto che avvolgerla nella pelle del pollame.