Arroz negro paella al nero di seppia
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Arroz negro è una specialità tradizionale spagnola originaria delle regioni di Valencia e della Catalogna fatta semplicemente con gamberi, calamari e nero di seppia. Questo piatto con il suo riso macchiato di inchiostro è l’epitome del mare profondo in un piatto.
Ora che la primavera è vicina alla fine, siamo passati a piatti più leggeri. Un sacco di insalate, pasti appena cucinati e frutti di mare sono al centro della scena sulla nostra tavola. Non potrei essere più entusiasta di collaborare con Wente Vineyards per dare il via all’estate con un sacco di cibo delizioso, abbinamento di vini, e più tempo trascorso con i propri cari durante una cena in comune. Avendo scoperto Wente Vineyards molti anni fa quando vivevamo nella Bay Area, amiamo il loro Morning Fog Chardonnay e ci piace abbinarlo ai frutti di mare, specialmente all’arroz negro, o paella al nero di seppia.
La paella è il piatto che mi ha fatto innamorare del cibo spagnolo ma è l’arroz negro che ha cementato il mio amore per la Spagna. L’arroz negro è una specialità tradizionale spagnola originaria delle regioni di Valencia e della Catalogna. Fatto semplicemente con gamberi, calamari e nero di seppia, l’impressionante riso macchiato dall’inchiostro lo rende a dir poco uno spettacolo ed è l’epitome del sapore del mare profondo.
Arroz negro è tutto sulla profondità del sapore. L’intensità del sapore nel brodo di pesce, il tipo di riso e la dimensione della padella della paella sono i fattori più importanti che influenzano il risultato di questo piatto. Per l’arroz negro, ho usato un brodo di pesce di base fatto in casa facendo sobbollire mezzo chilo di teste e code di gamberi con 4 spicchi d’aglio, 4 tazze d’acqua e lasciando che il volume si riducesse della metà per 30 minuti. Potete raddoppiare o triplicare la quantità per fare quello che vi serve. Se non avete tempo di fare il vostro brodo di pesce, prendete un brodo di qualità dal vostro pescivendolo o dal supermercato locale.
Utilizzare un riso a chicco corto come la bomba spagnola o il Calasparra che assorbirà più acqua di qualsiasi altro tipo di riso senza perdere la sua consistenza. Più brodo assorbe il riso, più sapore assumerà. Una padella per paella larga con una base sottile permette al liquido di cuocere velocemente e uniformemente. La caramellizzazione degli ingredienti e il modo in cui il riso cuoce sull’ampia superficie aggiungono diverse dimensioni di sapore al piatto finito.
Dopo aver cotto gli anelli di calamaro, ho saltato velocemente la cipolla, poi ho aggiunto l’aglio e i pomodori per far caramellare il tutto prima di aggiungere paprika e zafferano. Poi ho mescolato il riso e l’ho lasciato cuocere nel sofrito (miscela aromatica di cipolle, aglio e pomodori saltati delicatamente) prima di versare il brodo di pesce fatto in casa, il Wente Morning Fog Chardonnay e il nero di seppia. Il tutto viene cotto a fuoco lento fino a quando il riso diventa tenero e il liquido viene assorbito. Tenete d’occhio il composto e aggiungete un cucchiaio d’acqua alla volta se sta diventando troppo secco. A differenza di un risotto, mescolate solo di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo e si bruci. Dopo 15 minuti, ho disposto i gamberi sopra e ho lasciato cuocere coperto con un coperchio per circa 5-7 minuti.
Quando i gamberi sono cotti, ho aggiunto gli anelli di calamaro di nuovo nelle pentole, poi ho tolto dal fuoco per riposare per circa 10 minuti. Tradizionalmente l’arroz negro viene servito con una salsa aioli allo zafferano, ma ho scoperto che questo piatto è già così ricco, una spolverata di prezzemolo tritato e una spruzzata di succo di limone fresco aggiungono una bella finitura a questo piatto.
Adoro come i chicchi di riso al centro siano teneri ma mantengano dei morsi mentre il fondo ha uno strato croccante che scoppia di diverse consistenze e sapori. Il liquido di brasatura impregna ogni chicco di un inebriante profumo e sapore infuso dall’oceano che si abbina perfettamente a un bicchiere di Wente Morning Fog Chardonnay. Con note di crema al limone, graham, un tocco di floreale e vaniglia, e una bella acidità, il Morning Fog Chardonnay completa la ricchezza di questo piatto. La prossima volta che state cercando un grande vino da abbinare ai frutti di mare, non cercate oltre il Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay!
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Arroz Negro
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Ingredienti
- ▢ 1 lb di gamberi, testa su
- ▢ 1/2 lb di calamari
- ▢ 1/4 c di olio di oliva extra vergine
- ▢ 1 cipolla bianca, tritata finemente
- ▢ 2 pomodori prugna, tritati
- ▢ 8 spicchi d’aglio, tritati finemente
- ▢ 1 cucchiaino di paprika dolce
- ▢ pizzico di zafferano
- ▢ 250 grammi di riso Bomba o Calasparra
- ▢ 1/2 tazza Wente Morning Fog Chardonnay
- ▢ 6 tazze di brodo di pesce
- ▢ 60 ml di nero di seppia
- ▢ 1/2 cucchiaino di sale
- ▢ 1/4 tazza di prezzemolo tritato per servire
- ▢ 1 limone, per servire
Istruzioni
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Per preparare i calamari, rimuovere le ali dai calamari e tagliare i corpi aperti da un lato. Tagliateli a fette di circa 1/4 di pollice di spessore. Tagliare i tentacoli grandi in pezzi da mordere.
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Scaldare l’olio d’oliva in una padella da paella a fuoco medio e aggiungere i calamari nella padella e saltarli per 30 secondi, poi toglierli dalla padella e metterli da parte.
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Aggiungete la cipolla e lasciatela cuocere fino a quando è fragrante e traslucida, circa 5 minuti.
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Mescolate l’aglio e i pomodori e cuocete per qualche minuto. Aggiungere la paprika e il pizzico di zafferano e continuare la cottura a fuoco basso fino ad ottenere un composto morbido e denso, circa 10-12 minuti.
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Aggiungere il riso alla padella e lo faccio ricoprire nel composto di pomodoro.
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Versare il vino nella padella e lasciarlo sobbollire per 5 minuti.
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Aggiungere il brodo di pesce e dare una rapida mescolata prima di aggiungere il nero di seppia. Salare a piacere.
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Portate il riso a ebollizione e poi riducete il fuoco a una leggera ebollizione. Lasciare cuocere il riso per altri 20 minuti Tenere d’occhio il composto e mescolare di tanto in tanto per assicurarsi che il fondo della pentola non sia bruciato. In questa fase, è meglio non mescolare frequentemente o si disturberà il fondo di socarrat che si è formato sul fondo della pentola. Aggiungere un cucchiaio d’acqua se sta diventando troppo secco. La consistenza del riso dovrebbe essere appena al dente.
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Aggiungere i gamberi e cuocere per altri 5-7 minuti. Aggiungere di nuovo i calamari.
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Rimuovere la padella dal fuoco e lasciarla riposare per 10 minuti.
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Quando si è pronti a servire, dividere il riso tra 4 piatti da portata. Aggiungere il prezzemolo e lo spicchio di limone per servire.