“Aceto di sottaceti” è un termine sfuggente.

Non è un articolo legalmente definito con definizioni rigide.

Può essere usato per indicare alcuni prodotti abbastanza diversi da varie aziende di produzione alimentare.

Qui, guardiamo e confrontiamo gli aceti di sottaceti in Nord America, Europa, e Australia e Nuova Zelanda.

Cosa dice il National Center / USDA

In Nord America, ciò che costituisce l’aceto da sottaceto è definito dalla forza.

L’acidità minima accettata per gli usi di sottaceti è il 5%, e questo è anche assunto come la forza standard.

Anche l’aceto per decapaggio predefinito si presume essere aceto distillato bianco ottenuto da cereali, di solito mais.

Quindi, la “norma” per l’aceto da picnic in Nord America è il 5%, aceto distillato bianco. È questo aceto su cui Ball, Bernardin, l’USDA, ecc, basano le loro ricette.

L’alternativa normale è l’aceto di sidro di mele al 5%.

• L’aceto distillato bianco conferisce chiarezza ai sottaceti ed è economico, ma alcune persone sentono che il suo sapore è aspro;
• L’aceto di sidro di mele può colorare i sottaceti di marrone, ed è più costoso, ma alcune persone preferiscono il suo sapore.

L’USDA Complete Guide (2015) dice,

Si raccomandano aceti bianchi distillati e di sidro del 5% di acidità (50 grani). L’aceto bianco è di solito preferito quando il colore chiaro è desiderabile, come nel caso della frutta e del cavolfiore”. Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 1-28.

Il Centro Nazionale dice,

Utilizzare sidro di mele o aceto distillato bianco, ma i sottaceti possono avere un sapore migliore con il tipo consigliato nella ricetta. L’aceto di sidro di mele è più delicato e offre una nota di sapore diversa dall’aceto distillato bianco. Qualsiasi aceto dovrebbe avere almeno il cinque per cento di acido acetico”. Andress, Elizabeth. Decapaggio: Non più solo per i cetrioli. Giugno 2010. Accessed September 2017 at https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Gli autori di So Easy to Preserve (che sono associati a entrambe le organizzazioni di cui sopra) dicono:

Utilizzare sidro o aceto bianco di acidità del 5 per cento (50 grani). Questo è il livello di acidità nella maggior parte degli aceti imbottigliati in commercio. L’aceto di sidro ha un buon sapore e aroma, ma può scurire la frutta e la verdura bianca o di colore chiaro. L’aceto bianco distillato è spesso usato per le cipolle, i cavolfiori e le pere dove si desidera un colore chiaro.

Non usare aceto fatto in casa o aceto di acidità sconosciuta nel decapaggio. Non diluire l’aceto a meno che la ricetta non lo specifichi, perché diluirete l’effetto conservante. Se si preferisce un prodotto meno acido, aggiungere zucchero piuttosto che diminuire l’aceto”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Così facile da conservare. Università della Georgia Cooperative Extension. Bollettino 989. Sesta edizione. 2014. Pagina 125.

Sulla forza dell’aceto

La forza di un aceto di consumo è misurata da quale concentrazione di acido acetico è in esso.

Un aceto domestico standard (in Nord America, Regno Unito, Germania) è forza del 5%.

L’aceto domestico standard è solo al 4% in Australia e Nuova Zelanda.

Mentre un aceto al 6% potrebbe sembrare che sia solo l’1% più forte del 5%, in realtà, quell’1% di aumento di acido acetico lo rende il 20% più forte del 5%.

Tre categorie di forza dell’aceto per sottaceti

Ci sono tre grandi categorie di forza dell’aceto per sottaceti disponibili in commercio:

• ready to use straight from bottle, undiluted;
• can be used straight from bottled, undiluted, or mixed with water;
• mould be diluted otherwise far too strong.

Qual è il vantaggio di usare aceti più forti nel decapaggio

Un aceto al 5% vi darà tutta la forza necessaria per la sicurezza. È la forza su cui l’USDA basa tutte le sue raccomandazioni.

Quindi che vantaggio c’è nell’usare il 6% o il 7%?

Non ne siamo sicuri.

L’aceto di Sarson in Inghilterra sostiene che un aceto più forte porta a sottaceti più duraturi.

“Gli aceti per sottaceti di Sarson sono prodotti con una forza speciale per conservare più a lungo le vostre verdure.” Accessed September 2017 at https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Non riusciamo a trovare nient’altro da nessuna fonte, rispettabile o meno, che affronti questa affermazione.

L’aceto per sottaceti è sempre super forte

Alcuni pensano che qualcosa etichettato come “aceto per sottaceti” significhi che è più forte di quelli standard al 5%.

Ma in realtà, questo dipende da quale marca stai comprando, e in quale paese.

In Nuova Zelanda, Tastemaker Pickling Vinegar è al 5,5% di acidità. Nel Regno Unito, Sarson’s Malt Pickling Vinegar è al 6%.

Negli Stati Uniti, Heinz dice che il suo aceto normale al 5% è anche aceto per sottaceti:

Tutti gli aceti bianchi distillati Heinz® e gli aceti di sidro di mele Heinz® sono “pickling strength” (5% di acidità)…” Sito dell’aceto Heinz. Accessed September 2017 at https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

In Canada, tuttavia, oltre allo stesso aceto al 5% che vende negli Stati Uniti, la Heinz vende anche un prodotto distinto che etichetta “pickling vinegar”, contrassegnato come forza del 7%.

L’etichetta recita: “220 ml di aceto sottaceto possono essere sostituiti da 250 ml di aceto bianco normale”. In sostanza, per ogni tazza di aceto normale (5%) richiesto, stanno dicendo che si può usare solo ridurre quella tazza (16 cucchiai) di 2 cucchiai (30 ml). (Non sembra un gran risparmio di aceto e inoltre, il più grande problema che la gente sembra avere con la salamoia di decapaggio è a corto di essa, quindi usare meno aceto non sembra un beneficio.)

Bernardin, la fonte canadese rispettabile per ricette di conserve a casa, non attinge a questo 7% di aceto, seguendo invece lo standard commerciale USDA del 5%.

Finché il vostro aceto per sottaceti è compreso tra il 5 e il 7%, allora suggeriremmo che possono essere usati tutti in modo intercambiabile, e finché l’aceto che usate è almeno la % indicata nella ricetta testata che state usando, siete a posto. Ricordate solo che la forza minima che volete è il 5%. Non abbiamo fatto in alcun modo una revisione approfondita che sarebbe un intero progetto separato, ma per quello che vale, questa sembra essere la regola standard citata in Germania e anche in Inghilterra.

Aceti concentrati per decapaggio

Gli aceti concentrati per decapaggio sono popolari in Germania.

Questi aceti concentrati sono conosciuti come “EssigEssenz” (“essenza di aceto”). L’aceto diluito fino alla forza per cucinare è conosciuto come “hellen Essig” (aceto leggero)

La marca Kuhne è chiamata EssigEssenz, con una forza del 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Per consigli sulla diluizione, contattate il produttore.

La marca Surig è 25% (non 28% come dicono erroneamente alcune fonti)

Vediamo consigli contrastanti su come diluire il Surig.

Il sito Food Monitor dice: “La soluzione più forte raccomandata (diluizione 1: 2) risulta in un 8% circa di acido. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Accessed September 2017 at https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/Un venditore in Australia dice: “L’essenza di aceto Surig diluita con 4 volte la quantità di acqua, vino, succo di mela o altri liquidi aromatici, produce il 5% di aceto.” The German Shop Australia. Accessed September 2017 at https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Un opuscolo d’uso (in tedesco) è qui, ma non copre come portarlo alla forza di decapaggio. Vi consigliamo di contattare direttamente Surig e chiedere a loro.

L’aceto concentrato di Hengstenberg è anche stagionato. Si chiama “Einmach Meister” (“maestro di conservazione”.) La descrizione dice: “Oltre alle erbe & spezie contiene già sale & zucchero”. Le loro indicazioni d’uso dicono di aggiungere 1,5 litri d’acqua a una bottiglia da 750 ml. “Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss”. Accessed September 2017 at https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Per tutti questi aceti, ancora una volta, vi consigliamo di verificare con il produttore le indicazioni per la diluizione. E già che ci siete, assicuratevi di chiedere a quale forza dell’aceto arrivereste dopo aver seguito le loro istruzioni di diluizione.

Una volta diluito fino al 5% di forza, si potrebbero applicare le regole di sicurezza provate e vere per la forza della salamoia.

Assicuratevi di misurare con precisione. O meglio ancora, prendete l’aceto già a una forza certificata del 5%.

A parte questo, non abbiamo altri consigli sulle linee guida di sicurezza da indicarvi nell’uso di questo.

Aceti aromatizzati per il decapaggio

Gli aceti venduti come aceti per il decapaggio possono essere semplici o già speziati e conditi.

Se una ricetta per il decapaggio richiede “aceto speziato”, significa “aceto speziato per il decapaggio”.

In Nord America, gli aceti speziati non sono comuni. Invece, la pratica è quella di prendere l’aceto, e aggiungere la propria spezia di decapaggio come parte della ricetta.

In Europa, gli aceti di sottaceti già speziati e conditi sono venduti accanto agli aceti di sottaceti semplici.

La società Kuhne in Germania vende un aceto di sottaceti condito chiamato “Gurken Aufguss” (“Gherkin Infusion”) con una forza del 5%.

In Nuova Zelanda, il marchio Tastemaker ha un aceto di sottaceti stagionato che ha una forza del 5,5%.

In Inghilterra, il marchio Sarson’s offre due diversi aceti di sottaceti speziati. Uno, in una bottiglia marroncina, è a base di aceto di malto, e ha una forza del 6%. L’altro, in una bottiglia verdastra, è basato sull’aceto di vino bianco e non elenca la sua forza. (Offrono anche un semplice aceto bianco per sottaceti.)

Fai il tuo aceto speziato

Puoi fare il tuo aceto speziato. Infatti, molte persone parsimoniose lo fanno, perché è molto più economico. Alcuni dicono che preferiscono fare da soli l’aceto speziato perché così sanno cosa c’è dentro.

Per fare il tuo, per ogni litro di aceto al 5% o superiore, usa o 2 cucchiai di spezie pronte per il decapaggio, o 5 cm di stecca di cannella, 1 cucchiaino di chiodi di garofano interi, 2 cucchiaini di bacche di pimento, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 cucchiaino di semi di senape e 2 o 3 foglie di alloro. Combinare in una pentola e portare ad ebollizione, e lasciare sobbollire (non bollire) per 15 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche ora. Conservare in una bottiglia sigillata fino al momento del bisogno.

Si possono seguire le indicazioni per l’inscatolamento fornite dai produttori di aceto per sottaceti

In generale, diremmo di non seguire i suggerimenti per l’inscatolamento forniti da molti dei produttori di aceto per sottaceti.

Molti di loro – come la Sarson’s e la Tastemaker – vorrebbero semplicemente mettere un coperchio sul barattolo di sottaceti, e metterlo via senza trattamento termico, il che non è sicuro.

Ci sono alcuni responsabili, però. Alcuni, come il produttore tedesco Hengstenberg, chiedono di trattare termicamente i barattoli: “Chiudere i vasi e lavorarli a 85 C/185 F per 25-30 minuti”. (“Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten”). Questo è un metodo di pastorizzazione a bassa temperatura, che l’USDA riconosce come valido. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

In generale, però, diremmo di seguire una ricetta testata da una fonte rispettabile, che fornirà le corrette istruzioni per il trattamento termico.

Si può riutilizzare l’aceto per sottaceti usato

La gente spesso chiede se si può riutilizzare l’aceto per sottaceti usato – ad esempio, l’aceto di un barattolo di cipolle in salamoia per farne un altro.

Sicuramente non si vuole riutilizzare l’aceto di sottaceti per prodotti da conservare, perché l’aceto sarà stato diluito dall’acqua che fuoriesce dalle verdure.

Si potrebbe poterlo riutilizzare per i prodotti in salamoia refrigerati che si stanno facendo, anche se alcune persone suggeriscono di bollirlo prima per inattivare qualsiasi organismo nocivo che potrebbe essere venuto ad abitarlo dal precedente barattolo aperto. Ma la forza dell’aceto sarà anche stata abbassata dall’acqua del prodotto precedente che si è infiltrata nella salamoia. Vi suggeriamo di controllare prima con qualche Master Food Preservers per vedere se c’è qualche consiglio ufficiale sul riutilizzo, punto.

Ma non dimenticate, non dovreste limitarvi agli usi di decapaggio. A seconda di ciò che l’aceto in salamoia conteneva originariamente, potresti anche usarlo per salse agrodolci, marinate o condimenti per insalata.

Potresti anche usarlo in modi non alimentari: per intrappolare le mosche della frutta, come spray per le lumache o come spray per le erbacce (solo non spruzzarlo sulle piante che ti interessano.)

Testare la forza dell’aceto a casa

Puoi facilmente testare il pH di un aceto a casa con delle strisce pH o un misuratore di pH. Un aceto standard al 5% avrà un pH di circa 2,4.

Misurare la concentrazione di acido acido è molto più complesso e richiede un kit specializzato (i kit per il vino non funzionano). Citeremo dal sito Cultures from Health di Julie ed Eric Feickert, perché fanno un buon lavoro di riassunto in termini profani:

I kit di test per misurare questa quantità di acido di solito vanno dai 50 ai 100 dollari. Essenzialmente, si aggiunge l’aceto da testare in un pallone e lo si diluisce con acqua. Poi si aggiunge la fenolftalina, una sostanza chimica che cambierà colore a diversi livelli di acidità.

In una fiaschetta speciale contrassegnata da misure in millilitri, si mette una soluzione di idrossido di sodio, una sostanza chimica caustica che deve essere maneggiata con cura. Questa è chiamata soluzione titolante e viene fatta gocciolare lentamente nella miscela aceto-fenolftalina finché la soluzione di aceto diventa rosa. A questo punto, puoi misurare quanto idrossido di sodio hai usato.

In genere, la procedura viene ripetuta tre volte per la precisione. Una volta che avete un valore affidabile per il volume della soluzione titolante, dovete fare un po’ di matematica per tradurre quella quantità in una misura standard di grammi di acido acetico in un litro di aceto. Questa sarebbe la forza percentuale dell’aceto”. Julie e Eric Feickert. Culture per la salute. Accessed September 2017 at https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Praticamente complicato, eh? La difficoltà di testare accuratamente gli aceti fatti in casa può essere uno dei motivi per cui gli esperti hanno appena detto a tappeto: “non usateli nelle conserve!” C’è già abbastanza lavoro da fare nel bel mezzo della giornata quando si cerca di infilare una partita di sottaceti in scatola, senza passare per tutta quella palla al piede.

Non tutti gli aceti forti sono aceti per il decapaggio

Uno dei fattori più importanti nella scelta di un aceto per il decapaggio è assicurarsi che sia di qualità alimentare, e non etichettato come aceto per la pulizia o per l’agricoltura.

La maggior parte degli aceti per la pulizia dirà di non cucinare. (Heinz apparentemente diceva che il suo aceto per la pulizia era “sicuro per la cottura”, ma a partire dal 2017, sembra che si siano ritirati da quel prodotto.)

Altri fatti casuali sulla forza dell’aceto

Negli Stati Uniti, alcuni aceti come l’aceto di riso possono essere spesso al 4%, ma questo è il minimo che possono essere.

Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration (FDA) richiede che i prodotti a base di aceto abbiano un’acidità minima del 4% (FDA, 2007). I paesi europei hanno standard regionali per l’aceto prodotto o venduto nella zona. …. In generale, la definizione “aceto” è utilizzata per i prodotti che hanno un minimo del 5% di acidità…. L’aceto di vino è ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino e deve avere un minimo del 6% di acidità…” Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor e Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Pagina 601.

In Canada, il range legale per i consumatori va dal 4,1% al 12,3%:

B.19.001 L’aceto è il liquido ottenuto dalla fermentazione acetica di un liquido alcolico e deve contenere non meno del 4,1% e non più del 12,3% di acido acetico.

B.19.009 I limiti massimi per il contenuto di acido acetico di un aceto descritti al paragrafo B.19.001 non si applicano all’aceto venduto solo per uso industriale se la dicitura “Solo per uso industriale” è riportata sul pannello principale e su tutti i documenti relativi a tale aceto. Consolidamento dipartimentale del Food and Drugs Act e del Food and Drug Regulations – Parte B – Divisione 19″ (PDF). Salute del Canada. Marzo 2003. Pagina 590, 591. Accessed September 2017 at https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

In Germania, l’aceto alimentare venduto ai consumatori deve essere compreso tra il 5% e il 15,5%. La gradazione più tipica va dal 5% al 6%. Tuttavia, in Germania i consumatori possono anche acquistare aceto concentrato, la cui forza può arrivare fino al 25%.

A volte si può vedere “grani” usato come misura della forza.

La forza dell’aceto prima era espressa in grani, che variano da paese a paese. Questi grani erano un tempo letteralmente equivalenti al numero di grani di soda necessari per neutralizzare un volume fisso di aceto”. Ibidem, pagina 601.

“In gran parte dell’industria dell’aceto, però, si usa una terminologia diversa, il grano. In questa terminologia, 10 grani sono l’1% di acidità, quindi 50 grani sono il 5%, 100 grani sono il 10%, ecc. Il termine grano deriva da una misura alternativa di peso, il grano. Sciogliendo una base come il bicarbonato di sodio o l’idrossido di sodio in acqua, si poteva misurare quanti grani ci volevano per neutralizzare l’aceto di una determinata forza e volume. Nella formulazione più comune, ci volevano 10 grani (presumibilmente di idrossido di sodio) per neutralizzare l’1% di acido acetico e così l’uso dei grani per la forza dell’aceto divenne intercambiabile”. Sito web di Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Accessed September 2017 at https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

deve contenere almeno 4 grammi di acido acetico per 100 centimetri cubi (circa il 4% di acido acetico.) Questa forza è indicata come aceto di 40 grani”. Hui, Yiu H. Ed. Manuale di scienza, tecnologia e ingegneria alimentare, Volume 2. Taylor e Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Pagina 72-95.

L’aceto a cui è stata aggiunta acqua per ridurne la forza non è considerato adulterato, ma è etichettato come “diluito”. Ibidem, pag. 72-95.

L’acido acetico è emesso da un batterio presente nell’aria che lo genera come prodotto di scarto mentre fa fermentare una sostanza.

L’acido acetico non diluito è chiamato “Acido acetico glaciale”.

L’acido acetico concentrato è corrosivo. Può bruciare la pelle e causare danni permanenti agli occhi.

Altra lettura

Ziedrich, Linda. Controllare l’etichetta dell’aceto. Blog posting 11 ottobre 2012.

Acidità delle combinazioni di acqua e aceto nell’inscatolamento domestico