Tutti abbiamo quei momenti in cui, alla ricerca di quel barattolo di sottaceti o forse della pasta al curry, scopriamo un contenitore, in fondo al nostro frigorifero, che probabilmente era meglio lasciare scoperto. Stratificato, rappreso, torbido e impossibile da identificare come quello che era una volta. Queste sono le volte in cui si salta l’esame olfattivo e si butta l’intero contenitore sigillato nella spazzatura.

Oppure, se sei come me, gli dai una piccola pacca; dici a te stesso, non è ancora pronto; e lo rimetti delicatamente nel suo angolo, dove appartiene.

Vedete, nell’ultimo anno, ho avuto due litri del mio zabaione appesi nell’angolo posteriore del mio frigorifero, in attesa di essere aperti e assaggiati. Quel momento è finalmente arrivato.

Ho sentito parlare per la prima volta di zabaione invecchiato quando Michael Ruhlman ne ha scritto sul suo blog nel 2008, ma non sembra essere diventato molto popolare fino all’anno scorso, quando la gente ha iniziato a raccomandare di fare lo zabaione fino a un anno in anticipo, sostenendo che un sapore più morbido e complesso e la ricchezza sarebbero le ricompense da raccogliere. Pensatelo come il vostro sé passato che lascia un piccolo regalo di Natale per il vostro sé futuro, e la parte bella è che il vostro sé futuro non deve nemmeno inviare un biglietto di ringraziamento.

Ma ecco la vera domanda: Lo zabaione invecchiato è tutto quello che si dice? Vale la pena rinunciare allo spazio nel frigorifero per un anno? E’ davvero migliore? Voglio dire, mi piacciono le cose belle e gli esperimenti divertenti, ma ci deve essere una ragione per invecchiare lo zabaione oltre al fattore “è bello!”, giusto?

Beh, abbiamo assaggiato e l’abbiamo scoperto.

Sicurezza

Vi starete chiedendo: È sicuro? Statisticamente, circa un uovo su 20.000 venduti negli Stati Uniti è contaminato dalla salmonella, quindi, supponendo di ottenere un campione casuale di uova e di usarne otto in un lotto di zabaione, è una probabilità dello 0,04% di essere esposti. Ma lo zabaione contiene alcol, e l’alcol uccide gli insetti. Quanto bene? Molto bene.

Un team di microbiologi della Rockefeller University, in quello che sembra un po’ di buona scienza ispirata alle feste di fine anno, ha dimostrato che, almeno in condizioni di laboratorio, dato un contenuto alcolico del 20%, lo zabaione esce dall’altra parte completamente sterile dopo appena 24 ore di riposo. Questo è più pulito dello zabaione comprato nei cartoni sigillati del supermercato.

Risposta breve: Sì, è sicuro. Almeno, è sicuro come può esserlo qualsiasi cosa con un contenuto alcolico del 20%.

La degustazione

Per la mia prova di gusto, ho organizzato un semplice test a triangolo alla cieca, in cui ho servito lo zabaione in contenitori contrassegnati A, B e C. In questo caso, il contenitore A conteneva dello zabaione che era stato invecchiato per un anno, mentre B e C contenevano entrambi dello zabaione fresco. Ho scosso vigorosamente ogni contenitore per omogeneizzare e schiumare il contenuto prima di servire, e ho chiesto agli assaggiatori di assaggiare tutti e tre prima di commentare. Gli assaggiatori li hanno anche provati in ordine casuale (cioè, non tutti hanno iniziato con il lotto A). Fin dall’inizio, era abbondantemente chiaro che A era l’eccezione. Invecchiare per un anno fa un’enorme differenza nel sapore, e nessun assaggiatore era confuso da questo. Ma era una differenza positiva? Dato tutto il clamore per lo zabaione invecchiato, ho dato per scontato che lo fosse, ma sono rimasto sorpreso nello scoprire che era l’esatto contrario. Gli assaggiatori preferivano all’unanimità la roba fresca a quella invecchiata.

Mentre lo zabaione fresco è semplice, liscio e, beh, dal gusto fresco, quello invecchiato è molto più aggressivo. L’alcol viene fuori più forte, e ci sono sapori medicinali, quasi di menta, che la gente raccoglierà – quasi come se aveste corretto il vostro zabaione con un liquore alle erbe, come il Fernet-Branca. Questi sapori da soli non sono male. Mi sono piaciuti abbastanza, in realtà, ma quando accoppiati con la nitidezza dell’alcool, diventano prepotenti.

Sono stato un po’ sorpreso. I risultati del mio test di assaggio erano in diretta opposizione a quello condotto dal generalmente affidabile Cook’s Illustrated. Hanno trovato, all’unanimità, che lo zabaione invecchiato era più dolce e morbido di quello fresco. Allo stesso modo, Alton Brown dice che “più a lungo lo zabaione invecchia, più diventa morbido”. In The Art of Eating, Holly Jennings ha trovato che lo zabaione di tre settimane è “più rotondo, più liscio e notevolmente più complesso.”

Ma poi ci sono alcune voci di corridoio che concordano con le mie scoperte. Boozenerds.com ha trovato che il nog ha raggiunto l’apice a tre settimane, poi è andato in discesa da lì (il più vecchio che hanno assaggiato era di cinque settimane, ed è stato descritto come “ovoso” e “quasi metallico”), mentre Julia Thiel del Chicago Reader ha affermato che il nog di un anno ha “più profondità e complessità di sapore”, ma che “l’alcolicità lo ha reso un po’ difficile da bere”

La valutazione di Thiel è più in accordo con la mia. Lo zabaione era sicuramente più complesso – si sono sviluppati nuovi sapori che non sono presenti nello zabaione fresco – ma l’alcolicità è venuta fortemente alla ribalta.

Quindi cosa spiega i diversi risultati? La cosa principale sembra essere l’età. Tutti i test di gusto alla cieca side-by-side che ho visto hanno contrapposto gli zoccoli invecchiati per poche settimane allo zoccolo fresco. Quelli che affermano che lo zabaione diventa sempre più morbido nel tempo non offrono dati sperimentali per sostenere queste affermazioni, e sappiamo tutti quanto facilmente la mente umana può ingannare se stessa senza il beneficio della degustazione alla cieca.*

* Tutto questo mi ricorda un test del gusto che ho eseguito su whisky invecchiato, in cui gli assaggiatori che pensavano di bere whisky più vecchi li classificavano meglio, anche se i whisky erano in realtà più giovani o identici.

Cook’s Illustrated ha anche condotto il suo test in modo abbastanza diverso, omettendo i latticini dal nog invecchiato e aggiungendoli appena prima di servire, il che potrebbe ulteriormente alterare i risultati. Per essere giusti, il mio test di gusto aveva anche una piccola dimensione del campione, solo cinque assaggiatori.

Se avessi pianificato meglio, avrei fatto lotti di zabaione mese per mese per tutto l’anno, settimana per settimana per gli ultimi due mesi, e giorno per giorno per le ultime due settimane. in modo da poter fare un test di gusto alla cieca completa tracciamento cambiamenti nel tempo. Sfortunatamente, non l’ho fatto, e mi ci vorrà un altro anno intero se voglio provarlo di nuovo. Tale è il ritmo della buona scienza.

Ma! Ecco la mia richiesta a tutti voi: Uscite e preparate una partita del mio zabaione nei prossimi due mesi (assicuratevi di annotare la data!), conservatelo nel vostro frigorifero per le vacanze, preparate una nuova partita, poi fate assaggiare i due tipi di zabaione ai vostri amici e familiari (alla cieca, ovviamente!). Organizzerò una specie di forum per tutti noi per riferire, e vedremo dove ci porteranno i dati.

Quindi ne vale la pena?

Se dovessi vivere in un mondo con solo lo zabaione vecchio e quello fresco, sceglierei quello fresco. Fortunatamente, non viviamo in un mondo simile, e possiamo scendere a compromessi. I miei risultati preferiti della serata sono venuti dal mescolare lo zabaione invecchiato e quello fresco, in modo da poter capitalizzare i nuovi sapori complessi dello zabaione invecchiato e allo stesso tempo attenuare i suoi bordi duri e l’alcolicità con quello fresco. Cook’s Illustrated era su qualcosa quando ha suggerito di lasciare i latticini fuori dalla fase di invecchiamento.

Sai come ci sono negozi di anguilla alla griglia in Giappone che hanno avuto la stessa pentola di salsa che bolliva a fuoco lento per secoli, rabboccandola con salsa fresca ogni giorno ma lasciandola lentamente costruire in complessità nel tempo? Suggerisco che un bar con più spazio e impegno di quello che ho attualmente (forse da qualche parte a Brooklyn o San Francisco) avvii un barile di zabaione senza fine. Riempilo a metà quest’anno, lascialo riposare per un anno, riempilo di zabaione fresco e servilo. Ogni anno, versate solo la metà di quello che c’è nel barile, lasciando il resto a invecchiare di nuovo fino a quando può essere rabboccato e servito di nuovo.

Sarà una bevuta davvero buona. O, per lo meno, una scienza seriamente casuale.

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