Ist MNG natürlich? Wie wird MNG hergestellt?
Monononatriumglutamat, auch bekannt als MNG, klingt weit weg von der Natur, aber ist es das auch? Um das zu beantworten, schauen wir uns an, woraus es besteht, woher es kommt und was mit ihm in unserem Körper passiert.
„Natürlich“. Es gibt keine offizielle Definition des Wortes im Zusammenhang mit Lebensmitteln, was die Interpretation des Wortes subjektiv macht. Es scheint, dass die meisten Menschen, die nach natürlichen Lebensmitteln suchen, dies tun, um der Natur nahe zu sein und Produkte zu vermeiden, die sie als synthetisch ansehen.
MSG ist eigentlich nur eine gereinigte Form des natürlich vorkommenden Glutamats. Glutamat ist nicht gern allein, deshalb wird Natrium hinzugefügt, um es stabiler zu machen. Während diese spezielle Kombination von Natrium und Glutamat in der Natur nicht vorkommt, sind Natrium und Glutamat natürlich überall zu finden. Glutamat ist eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren der Erde und kommt sowohl in Tieren (Fleisch, Fisch, Eier usw.) als auch in Pflanzen (Tomaten, Mais, Walnüsse usw.) vor. Ebenso ist Natrium eines der am häufigsten vorkommenden Mineralien auf der Erde und ist sowohl im Boden als auch im Meer reichlich vorhanden. Die Bestandteile von MNG sind definitiv natürlich.
Die Bestandteile von MNG sind natürlich, aber wie wird MNG hergestellt?
Natriumglutamat wird durch Fermentation hergestellt, ein Verfahren, das dem bei der Herstellung von Bier, Essig und Joghurt ähnelt. Kohlenhydrate aus Pflanzen wie Mais, Zuckerrüben/-rohr oder Maniok werden fermentiert, um Glutamat zu erzeugen, das gereinigt und vor dem Trocknen kristallisiert wird. Das fertige Produkt ist ein reines, weißes Kristall, das sich leicht auflöst und sich gut in viele Rezepte einfügt.
Die Bestandteile von MNG sind natürlich, aber woher kommt MNG genau? Gekochter Seetang führte zu der Entdeckung, dass Glutamat für den Umami-Geschmack verantwortlich ist, und das war die erste Quelle für die Glutamatextraktion. Schließlich fand man einen einfacheren Weg, und heute wird das meiste MNG durch Fermentierung von Zuckerrohr oder Mais hergestellt. Die Fermentierung ist derselbe Prozess, der schon seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Wein, Essig, Joghurt und vielen anderen Lebensmitteln verwendet wird. Von allen Möglichkeiten, Glutamat für MNG zu isolieren, ist die Fermentation ein ziemlich natürlicher Weg.
Schließlich wollen wir MNG im Zusammenhang mit dem menschlichen Körper betrachten. Glutamat ist eine so wichtige Aminosäure für uns, dass unser Körper sie selbst herstellen kann. Wenn wir MNG essen, wird es in unserem GI-Trakt (Magen-Darm-Trakt) in Natrium und Glutamat aufgespalten, genau wie andere natrium- und glutamathaltige Stoffe. Ein Großteil des Glutamats wird von den Zellen des Magen-Darm-Trakts als Brennstoff verwendet, ein Teil wird jedoch auch zur Herstellung von Proteinen in unserem Körper verwendet. Unser Körper kann die Quelle des Glutamats oder Natriums nicht erkennen; er sieht nur die Verbindungen.