Wir alle kennen die unangenehme Erfahrung, zu alte Erdnüsse oder Chips zu essen, oder den Geruch und Geschmack von ranziger Butter. Dies ist auf die Oxidation der Fette und Öle in diesen Lebensmitteln zurückzuführen und betrifft alle Arten von Lebensmitteln, die sie enthalten: Fleisch, Fisch, Nüsse usw.

Ungesättigte Fette und Öle unterliegen aufgrund ihrer chemischen Struktur einem oxidativen Abbau, der sogenannten oxidativen Ranzigkeit. Bei dieser Reaktion handelt es sich um eine radikalische Kettenreaktion, bei der der Fettsäurekette Wasserstoff entzogen wird, gefolgt von einer Reihe von Reaktionen mit Sauerstoff, Umlagerungen und Kettenspaltungen, bei denen übel riechende und schmeckende Verbindungen entstehen.

Diese Untersuchung befasst sich mit einigen der Faktoren, die sich auf die Geschwindigkeit dieser Oxidation auswirken können, wobei β-Carotin als Proxy-Marker zur Veranschaulichung des Prozesses verwendet wird.

Oxidatives Ranzigwerden – Leitfaden für Schüler

Oxidatives Ranzigwerden – Leitfaden für Lehrer/Techniker

Oxidatives Ranzigwerden – Risikobewertung

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