Beaucoup en Occident n’avaient pas entendu parler de ce fruit jusqu’à récemment et il semble être sorti de nulle part pour devenir omniprésent comme substitut de viande dans les plats végétariens et végétaliens. Alors, qu’est-ce que le jacquier et comment le cuisiner ?

Qu’est-ce que le jacquier ?

Gros fruit ventru, le jacquier (Artocarpus heterophyllus) a une peau rugueuse, épaisse et hérissée qui ressemble plus à celle d’un animal qu’à quelque chose du règne végétal. Il appartient à la famille des figues et des mûres, et sa couleur varie du jaune-vert au vert vif et au brun pâle. Souvent trop lourd à porter, il peut peser jusqu’à 55 kg (120 lb) et a une forme ovale, oblongue ou ronde. La saison est en juillet et août.

Dans sa coquille dure, il y a un noyau épais, fibreux, de couleur crème, entouré de nombreuses gousses de fruits appelées bulbes. C’est la partie que l’on mange, bien que techniquement ce soit des ovaires de fleurs reliés entre eux plutôt que des fruits.

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Ils sont constitués de pétales charnus et glissants soudés entre eux, qui peuvent se détacher en chapelets comme de la viande déchiquetée. Elles sont jaune-vert pâle lorsqu’elles ne sont pas mûres et deviennent jaune vif à orange lorsqu’elles sont mûres. Chacun a une graine à l’intérieur qui est comestible lorsqu’il est cuit.

Le fruit du jacquier a un arôme piquant et difficile, un peu comme des fruits tropicaux mûrs combinés avec des oignons et des fleurs d’été. Le fruit non mûr a un goût subtil qui, lorsqu’il est mûr, devient distinctif – comme un croisement entre des bananes trop mûres, des ananas, des mangues, des melons et du miel, avec un très léger goût de noisette et une astringence.

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La langue poétique bengali le dit le mieux, en se référant au jacquier comme « gach patha » – signifiant littéralement « chèvre des arbres » ou plus largement, « mouton des arbres ». Le fruit est utilisé comme substitut de viande en Asie du Sud et du Sud-Est depuis des siècles, notamment pour nourrir les grandes foules lors des fêtes religieuses ou lorsque la viande est trop chère.

Mais surtout, il est apprécié comme un ingrédient extrêmement polyvalent en soi. Il pousse dans les pays tropicaux du monde entier et est également consommé en Afrique et en Amérique du Sud. Le monde occidental a commencé à l’utiliser comme substitut de viande lors de la montée du véganisme, il y a moins d’une décennie, et il est maintenant devenu un ingrédient courant.

D’où vient le jacquier ?

On pense que le fruit est originaire de la zone comprise entre les Ghâts occidentaux du sud de l’Inde jusqu’aux forêts tropicales de Bornéo, et qu’il a été cultivé en Inde entre 3 000 et 6 000 ans. Le mot vient du portugais « jaca », basé sur « chakka » en langue malayalam. Ce dernier dérive à son tour du mot « ka », qui signifie fruit ou légume dans les langues anciennes antérieures au sanskrit. Le nom a été enregistré pour la première fois en anglais au 16ème siècle.

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Le fruit du chêne a été domestiqué séparément en Asie du Sud et en Asie du Sud-Est. L’Inde est le plus grand producteur où c’est le fruit officiel du Kerala et du Tamil Nadu. C’est également le fruit national du Bangladesh et du Sri Lanka. En Asie, où la récolte du jacquier est florissante, il existe de nombreuses fêtes du jacquier et une forte tradition d’offrir le fruit et les préparations sucrées à base de ce fruit en cadeau.

Le jacquier est-il bon pour la santé ?

Le fruit contient des fibres alimentaires, des vitamines A et C, plusieurs minéraux dont le potassium et est faible en calories. Il aiderait à contrôler la glycémie et ses graines sont riches en protéines.

Quelle est la différence entre un jacquier mûr et un jacquier non mûr ?

Les pays producteurs de jacquier distinguent les nombreuses variétés par la fermeté ou la mollesse de la chair des bulbes et parfois par leur taille. De plus, le jacquier non mûr et le jacquier mûr sont utilisés très différemment.

Non mûr

Le non mûr a un goût plus doux, plus noisette, moins sucré qui rappelle celui du cœur d’artichaut, et la chair est plus ferme et plus charnue – bonne pour absorber les saveurs des épices et des sauces. C’est le principal attrait du jacquier en Occident. Étiqueté comme jeune jacquier lorsqu’il est vendu en boîte, il est souvent utilisé comme substitut de viande en cuisine pour des plats comme le porc effiloché végétalien, les burgers et les tacos.

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En Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, le jacquier non mûr est frit à la poêle ou bouilli, et utilisé dans de nombreux plats régionaux différents : currys, ragoûts, sautés et salades. Sa texture en fait une garniture parfaite pour les côtelettes et les escalopes ; on l’ajoute aux biryanis et aux pulaos ; on le façonne en brochettes et en koftas ; on le fait frire en de nombreuses variétés de beignets ; et plus encore.

Mûr

La saveur distincte du fruit mûr, en revanche, permet de le consommer comme un fruit frais. On l’ajoute également aux salades de fruits, aux gâteaux, aux flans, aux pâtisseries, aux desserts et aux crèmes glacées. Les sucreries indiennes comme le barfi, le halwa et le payasam peuvent être infusées au jacquier, de même que les idli (gâteau de riz salé cuit à la vapeur), les pâtes à dosa et les boulettes de farine de riz du sud de l’Inde.

Il est ajouté à un large éventail de boissons-desserts du sud-est asiatique avec de la glace râpée, comme es campur, es teler, chè Thái et halo-halo. Le fruit est également transformé en jus, fouetté en milkshakes et transformé en sirop pour les boissons gazeuses et les cocktails.

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Puis-je manger des graines de jacquier ?

Les graines dodues gris-brun, qui deviennent de couleur crème en séchant, ressemblent à des haricots beurre et sont comestibles. Elles doivent être bouillies, cuites au four, rôties, cuites sur un feu de charbon de bois ou séchées au soleil pour une utilisation ultérieure.

L’intérieur cireux ressemblant à celui d’une pomme de terre a un goût sucré et de noix, et celles qui sont rôties ont une saveur étrangement similaire à celle des châtaignes. Elles sont consommées nature, salées ou avec du piment en guise d’en-cas, et ajoutées entières ou écrasées aux chutneys, aux currys, aux desserts et aux confiseries. Les graines sont également écrasées pour faire une boisson chaude ressemblant à du café, broyées en farine et ajoutées aux mélanges d’épices.

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Les autres parties du jacquier ne sont pas non plus gaspillées. Le noyau est parfois cuit et les feuilles sont utilisées comme emballage pour des snacks salés ou sucrés à base de farine de riz cuite à la vapeur, ou pour nourrir le bétail.

Où puis-je acheter du jacquier ?

Au Royaume-Uni, le jacquier en boîte est largement disponible dans les supermarchés et les magasins de quartier, et doit être rincé avant d’être utilisé.

Lorsqu’on l’achète frais, il est préférable de l’acheter prêt à l’emploi, disponible dans de nombreuses épiceries asiatiques et les magasins de fruits et légumes, y compris dans les quartiers chinois. Les grandes succursales des magasins d’aliments naturels en vendent également.

Le fruit frais est vendu soit sous forme de bulbes entiers, soit coupé en morceaux dont vous devrez extraire soigneusement les bulbes et les graines à moitié coupés – une tâche délicate et exigeante en main-d’œuvre. Les graines sont vendues séparément chez les marchands de fruits et légumes asiatiques tout au long de l’année.

Comment préparer le jacquier ?

Si le jacquier n’est disponible qu’entier, demandez au vendeur de le couper pour vous car le préparer à la maison est très fastidieux. Pour commencer, il y a son poids encombrant. Ensuite, en raison de son odeur caractéristique, vous devrez peut-être le hacher à l’extérieur ou dans une pièce bien ventilée, en couvrant les plans de travail de journaux.

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Vous aurez besoin d’un grand couteau et il est essentiel d’enduire vos mains d’une fine couche d’huile ou de ghee, ou de porter des gants. Sinon, elles vont se démanger et se couvrir d’une membrane gluante. Coupez régulièrement et énergiquement, sans les peler, en quartiers, en huitièmes ou en plus petits morceaux.

Recettes au jacquier

Vous avez besoin d’inspiration pour commencer à cuisiner avec du jacquier ? Essayez ces fantastiques recettes :

Salade de fruits tropicaux

Frittes de jacquier

Haarala Hamilton/Ebury Press

Pâtes au thon ‘jacquier’

Curry de jacquier

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