Termes de la grande boulangerie britannique : Sachez distinguer vos scones de vos biscuits
« Les fans américains de « The Great British Baking Show » (à l’origine « The Great British Bake Off » au Royaume-Uni) et les lecteurs de livres de recettes de pâtisserie britanniques apprennent rapidement que les Américains et les Britanniques ont des définitions très différentes des termes courants de la pâtisserie. Par exemple, si une Américaine suit une recette de biscuit britannique en s’attendant à quelque chose de beurré et de feuilleté pour un sandwich aux œufs et au bacon, elle risque d’avoir un petit déjeuner décevant.
Pour dissiper la confusion, nous avons demandé à quelques experts d’éclairer les Américains sur les plus grandes différences entre les termes et les ingrédients de cuisson britanniques et américains, afin qu’ils ne se retrouvent pas à errer dans les allées d’un supermarché américain à la recherche infructueuse de mélasse noire (c’est de la mélasse aux États-Unis) ou d’un moule à sandwich (c’est de la mélasse aux États-Unis).S.) ou d’un moule à sandwich (terme britannique pour désigner un moule à gâteau en couches).
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Un Biscuit (Royaume-Uni) est un Cookie (États-Unis)
En quelque sorte.
Tim Brown est le président du département de l’Institut international de boulangerie et de pâtisserie à l’Université Johnson &Wales à Providence, Rhode Island. Né et élevé en Afrique du Sud, Brown a travaillé comme chef pâtissier au Royaume-Uni avant de s’installer aux États-Unis. Brown dit que ses étudiants culinaires américains pensent que les biscuits sont ces gâteries humides et épaisses farcies de pépites de chocolat et d’autres délices riches.
Les biscuits britanniques, en revanche, sont beaucoup plus ordinaires, plus minces et plus secs, explique-t-il. Certains sont pris en sandwich autour d’une couche de crème comme un Oreo, et d’autres sont agrémentés d’une couche de chocolat. Mais aucun n’est proche de l’humidité et de la mâche.
« Je ne pense pas que les Américains puissent comprendre à quel point un biscuit est sec et cassant », dit Brown, expliquant que les biscuits, comme les biscotti italiens – tous deux dérivés du latin pour « deux fois cuit » – sont destinés à être trempés dans du thé ou du café.
Et puis il y a les digestifs, un sous-ensemble de biscuits britanniques traditionnellement ronds, durs et unis, mais que l’on trouve maintenant recouverts de toutes sortes de saveurs alléchantes.
« « Il n’y a pas d’équivalent américain à un digestif », dit Lee Faber, un écrivain et éditeur de livres de cuisine d’origine américaine qui vit au Royaume-Uni depuis 1981. Faber a américanisé ou anglicisé plus de 200 livres de cuisine et dit que lorsqu’une recette de tarte britannique demande des digestifs pulvérisés dans la croûte, elle substitue des biscuits graham à la version américaine. Et non, il n’y a pas de biscuits Graham au Royaume-Uni.
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Un biscuit (États-Unis) est un scone (Royaume-Uni)
Un biscuit britannique ne ressemble en rien aux biscuits américains moelleux et fourrés rendus célèbres par la cuisine du sud des États-Unis. L’équivalent britannique le plus proche de ces miracles beurrés est le scone, qui n’est pas trop mal non plus. Les deux pâtisseries utilisent de la farine, de la graisse, du liquide et un agent levant. Les principales différences sont que les scones ont tendance à contenir moins de beurre (parce que vous ajouterez du beurre lorsque vous les mangerez – ou alors de la crème fraîche ou de la confiture) tandis que les biscuits américains ont tendance à contenir plus de beurre et des couches légères. Les biscuits sont généralement servis dans le cadre d’un repas principal (par exemple, le plat poulet et biscuits), tandis que les scones sont servis à l’heure du thé et peuvent être salés ou sucrés, en fonction de ce qui y est ajouté. Le scone américain est généralement une pâtisserie en forme de biscuit triangulaire, pleine de beurre, très sucrée et chargée de myrtilles, de pépites de chocolat ou d’autres ajouts.
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Un muffin anglais (U.S.) is a Muffin (U.K.)
Le boulanger du XIXe siècle Samuel Bath Thomas a peut-être popularisé ses muffins anglais aux États-Unis, mais il ne les a pas inventés. Au Royaume-Uni, les muffins anglais sont simplement appelés muffins et existent depuis des siècles. En fait, ce sont les friandises fraîchement cuites qui ont inspiré la comptine britannique traditionnelle « Do You Know The Muffin Man ? (indice : il vit à Drury Lane).
En Amérique, on associe les muffins à ces muffins aux myrtilles ou aux graines de pavot en forme de gâteau et de cupcake. Au Royaume-Uni, on les appelle parfois des muffins américains. Demandez un muffin anglais à Liverpool, cependant, et vous pourriez recevoir des regards amusés.
Puis il y a le crumpet. Un crumpet est à la fois similaire à ce que les Américains appellent un muffin anglais et complètement différent. À première vue, les deux se ressemblent, et les deux peuvent être grillés et badigeonnés de beurre et de confiture. Mais Brown dit que la pâte à crumpet ressemble plus à une pâte à crêpe épaisse et que la pâtisserie qui en résulte est plus caoutchouteuse qu’un muffin anglais, mais dans le bon sens.
De plus, les crumpets sont traditionnellement cuits sur une grille d’un seul côté, de sorte que leurs bulles d’air apparaissent sur le dessus, tandis que les muffins sont cuits des deux côtés et les bulles d’air (alias « coins et recoins ») sont piégées au milieu.
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Le pudding (Royaume-Uni) n’est pas du pudding (États-Unis).)
Grâce à la domination du pudding Jell-O aux États-Unis, la plupart des Américains ont une définition singulière du pudding, à savoir une friandise instantanée ressemblant à une crème pâtissière, dégustée seule comme dessert.
Le pudding au Royaume-Uni est beaucoup plus compliqué. Techniquement, le pudding britannique comprend un éventail de plats, à la fois sucrés et salés, qui sont traditionnellement bouillis ou cuits à la vapeur. Cette liste comprend des mets vraiment douteux comme le black pudding (boudin), le white pudding (en fait du boudin sans le sang) et, oui, le haggis. Le Yorkshire pudding, quant à lui, ressemble à un popover à l’œuf.
Du côté sucré, dit Faber, le mot pudding est couramment utilisé comme raccourci pour désigner le dessert, comme dans « Que voulez-vous pour le pudding ? », même si le pudding en question n’est pas du tout du « pudding ».
Brown dit que ce qui se rapproche le plus au Royaume-Uni du pudding à l’américaine est la crème anglaise, qui n’est pas traditionnellement consommée seule, mais étagée dans des plats comme le trifle ou dégustée avec une simple compote de fruits.
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