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Le chef Mikiko Ando se tient derrière un bar à sushis encastré dans du plexiglas au Delage à Oakland, en Californie, le mercredi 5 août 2020. Delage est l’un des rares restaurants omakase à installer des écrans en plexiglas autour de Chef Mikiko Ando se tient derrière un bar à sushis encastré dans du plexiglas chez Delage à Oakland, en Californie, le mercredi 5 août 2020. Delage est l’un des quelques restaurants omakase qui installent des boucliers en plexiglas autour de leurs bars à sushis dans l’espoir de pouvoir rouvrir dans les prochains mois.
Chikara Ono, propriétaire du restaurant Delage, se tient pour un portrait au Delage à Oakland, en Californie, le mercredi 5 août 2020 aux côtés de sa chef cuisinière Mikiko Ando. Le Delage est l’un des rares restaurants omakase qui sont Chikara Ono, propriétaire du restaurant Delage, se présente pour un portrait au Delage à Oakland, en Californie, le mercredi 5 août 2020, en compagnie de son chef cuisinier Mikiko Ando. Delage est l’un des quelques restaurants omakase qui installent des boucliers en plexiglas autour de leurs bars à sushis dans l’espoir de pouvoir rouvrir dans les prochains mois.
Alors que son restaurant de style omakase d’Oakland, Delage, reste vide, le propriétaire Chikara Ono a dépensé 7000 $ pour construire des barrières acryliques transparentes autour du bar à sushis.
L’installation élaborée comporte des fentes qui peuvent s’ouvrir et se fermer en coulissant, permettant au chef de déposer un morceau de nigiri sur une plateforme devant le diner. Pendant ce temps, de hautes barrières peuvent glisser entre les dîneurs pour séparer les parties de taille différente.
Bien que les repas en intérieur ne soient toujours pas autorisés dans la région de la baie, Ono se prépare déjà. Mais il n’est pas certain que cet arrangement en plexiglas soit conforme aux directives de l’État en matière de santé publique, qui suggèrent de se débarrasser de tout siège situé à moins de 2,5 mètres d’une zone de préparation des aliments et ne précisent pas si une barrière annule cette nécessité. Mais Ono a eu l’idée d’un restaurant à Los Angeles, qui a servi les dîneurs avec succès pendant le bref passage de la ville à la restauration en intérieur, et espère que c’est OK – il a déjà payé pour construire des barrières similaires autour de son restaurant omakase d’Alameda, Utzutzu.
« Personne ne sait exactement, alors nous essayons de faire de notre mieux », a déclaré Ono.
Avant le coronavirus, les dîneurs de la Bay Area s’arrachaient les réservations dans les restaurants omakase pour leurs atmosphères intimes, leurs interactions constantes avec le chef et leurs mets sublimes dégustés lentement pendant plusieurs heures. Mais maintenant, les caractéristiques mêmes qui ont rendu les restaurants omakase si populaires rendent impossible leur réouverture en toute sécurité.
Au lieu de cela, la pandémie oblige les chefs sushi les plus sérieux de la région à prendre une décision philosophique centrale : Ils peuvent faire des compromis soit sur l’expérience, soit sur la nourriture. Les résultats de ces décisions vont modifier l’aspect de l’omakase dans la région de la Baie jusqu’à ce qu’il existe un vaccin contre le coronavirus. Un résultat potentiel est l’absence totale d’omakase.
L’omakase est une forme haut de gamme de la restauration japonaise où le diner est entre les mains du chef. Le chef prépare adroitement et place délicatement chaque pièce devant vous, une à la fois, en vous racontant d’où vient le poisson et comment il a été préparé – il s’agit essentiellement d’une expérience interactive de menu de dégustation de sushis, bien que certains restaurants de style omakase de la Bay Area comprennent également des plats cuisinés.
Avec les nouvelles barrières d’Ono, Delage passerait de 10 places assises normalement à huit, et Utzutzu passerait de huit à six. Pour compenser la différence de nombre de places, Ono prévoit d’augmenter les prix, qui passeront de 70 à 100 dollars au Delage et de 105 à 125 dollars à Utzutzu. Si les restaurants étaient toujours pleins, il pourrait faire des bénéfices – ce qui n’est pas le cas actuellement avec les plats à emporter du Berkeley Bowl West Cafe, que ses chefs sushi ont repris pour servir des plats japonais décontractés.
Pour autant, malgré des milliers d’investissements et de planification, il ne sait pas si les gens voudront même manger à l’intérieur pour des raisons de sécurité. Ajouter des sièges à l’extérieur est une possibilité, mais pas une solution facile : Delage est dans un hall alimentaire et Utzutzu est en haut d’une volée étroite d’escaliers sur une rue très fréquentée.
S’aventurer à l’extérieur fait plus de sens pour certains restaurants, cependant, comme le spot haut de gamme de SoMa, Hashiri, qui fait ses débuts avec des bulles de style yourte pour que les groupes participent à un repas de cinq plats, 200 $ par personne, y compris huit morceaux de nigiri utilisant des poissons sauvages du Japon. Le fait que le chef prépare les sushis à l’intérieur, sans pouvoir interagir avec les convives, représente tout de même un compromis.
« Nous prospérons vraiment en nous engageant avec le client. Ne pas pouvoir le faire est un gros fardeau pour nous, mais nous comprenons que le marché a toujours besoin de manger », a déclaré le directeur général de Hashiri, Kenichiro Matsuura, ajoutant que la seule façon d’offrir une expérience gastronomique de niveau Michelin à l’heure actuelle est à l’extérieur.
D’autres prévoient de s’en tenir indéfiniment à la vente à emporter, la préférant à une expérience frelatée de dîner sur place.
« Nous pensons que si les clients sont assis entre des verres, on a l’impression d’être dans une banque », a déclaré par courriel Jason Zhan, chef-propriétaire du spot omakase de neuf places Sushi Shin à Redwood City.
« Pour l’instant, nous nous sentons en sécurité et en sûreté avec la porte fermée », a-t-il dit. « Une fois qu’il y a un vaccin et que les chiffres (des cas de coronaviarus) commencent vraiment à diminuer et que les choses reviennent à la normale, c’est à ce moment-là que nous nous sentirions plus en sécurité pour inviter des clients à l’intérieur. »
Mais certains des chefs de sushis les plus traditionnels rechignent à l’idée des plats à emporter, comme Masa Sasaki, chef-propriétaire de Sasaki dans le Mission District, qui n’a pas du tout ouvert son restaurant omakase de 12 places pendant la pandémie.
Le chef se spécialise dans les sushis de style Edomae, utilisant des vinaigres de riz haut de gamme pour assaisonner le riz. Il ne croit pas à l’utilisation du sucre, mais c’est la seule façon de s’assurer que le riz reste bien moelleux s’il voyage dans une voiture jusqu’à la maison d’un client. Résolu à servir des sushis dans son restaurant, il a récemment installé une protection contre les éternuements tout autour du bar pour se séparer des clients, à l’instar des efforts d’Ono. Mais le retard indéfini de la restauration en intérieur à San Francisco remet en question la survie du restaurant.
« Je vais peut-être abandonner », a déclaré Sasaki. « Je ne sais pas combien de temps je peux attendre. »
Soleil Ho a contribué au reportage.
Janelle Bitker est une rédactrice du San Francisco Chronicle. Courriel : [email protected] Twitter : @janellebitker