Solera, système comprenant un certain nombre de récipients contenant la même boisson, mais d’âges consécutifs, dont le but est de créer une boisson consistante qui peut être tirée à intervalles réguliers. Ce système dynamique de maturation se déroule typiquement en cascades de fûts en bois. Voir vieillissement en barrique et chêne. Chaque étape est appelée échelle et comprend la solera, le baril ou l’ensemble de barils le plus ancien, et la criadera, une série de barils de produits successivement plus jeunes. Les termes espagnols data reflètent le fait que la solera est principalement employée dans la production de sherry, bien qu’elle soit également utilisée pour d’autres vins comme le marsala et le porto, ainsi que pour le rhum, le brandy, le whisky, les vinaigres balsamiques et de sherry. Sans surprise, on l’utilise aussi pour la bière.

L’auteur Julian Jeffs pense que les termes « solera » et « criadera » sont apparus pour la première fois dans la presse vers 1849, bien qu’ils aient probablement été utilisés bien avant. Gale’s au Royaume-Uni, Ballantine’s aux États-Unis et Bayerska en Suède ont été parmi les premières brasseries de production à employer cette technique. Les brasseurs belges ont également utilisé des soleras dans la production de certaines ales rouges flamandes et de bières de style oud bruin. Les brasseurs contemporains qui utilisent le système de soléra incluent la Cambridge Brewing Company, la Dogfish Head Craft Brewery, la Freetail Brewing Company et la New Belgium Brewing Company aux États-Unis, la Birreria Baladin en Italie et la Norrebro Bryghus au Danemark.

Applicable à une large gamme de bières, y compris les ales aigres, les vins d’orge et les lagers fortes, une soléra permet la création cohérente de bières complexes avec des caractéristiques de vieillissement significatives autrement inatteignables dans la plupart des petites brasseries de production. Le processus consiste à soutirer une quantité de bière de la solera à intervalles réguliers et à rafraîchir les fûts avec une bière légèrement plus jeune du même style provenant de la criadera. Le produit final doit provenir spécifiquement des fûts les plus anciens, chaque niveau étant ensuite réapprovisionné par le plus ancien suivant, quel que soit le nombre d’échelles dans le système. En travaillant les échelles d’une solera, le brasseur cherche à maintenir une distribution égale lors du remplissage de chaque niveau plus ancien. Par conséquent, si 50 % d’un baril est retiré, une quantité égale de chaque baril de l’échelle suivante est prélevée pour totaliser le volume extrait de ce baril plus ancien. Ce processus est ensuite répété pour chaque baril de chaque niveau de la solera. Si cela n’est pas fait, des variations importantes peuvent se produire dans le développement des fûts individuels.

Un défi pour le brasseur employant une solera est le travail intensif nécessaire pour maintenir des techniques de mélange appropriées, en particulier lors du remplissage des fûts en raison de l’évaporation. En outre, selon le style de bière de base vieillie, la bière peut souvent connaître une augmentation considérable de l’acidité en raison de la microflore invasive ou résidente, car la plupart des bières n’ont ni le niveau d’alcool que l’on trouve dans les spiritueux ni l’acidité du vin pour les protéger des infections. Voir bactéries acétiques, brettanomyces, lactobacilles et bière aigre. Par conséquent, le système de soléra est bien adapté aux styles de bière dans lesquels une certaine acidité ou un caractère de levure sauvage, qu’ils aient été prévus à l’origine ou non, peuvent apporter une complexité agréable. Le mélange proportionnel de chaque baril de la solera est parfois nécessaire car certains barils peuvent exprimer une propension à produire des degrés d’atténuation ou des concentrations d’acide plus élevés que d’autres. L’objectif est d’obtenir une bière équilibrée et constante chaque année.