La chronique du mois:

Si vous souhaitez maîtriser l’art de cuisiner le poisson, il convient de noter quelques différences majeures entre le poisson et la viande. Regardez attentivement un filet de saumon, de cabillaud ou de flétan frais, et vous verrez une toile nacrée entre les stries du muscle. Il s’agit du tissu conjonctif appelé « collagène », une protéine structurelle qui maintient ensemble les fibres musculaires courtes et épaisses. Dans le poisson, les fibres musculaires sont beaucoup plus courtes que dans la viande de bœuf, et le collagène se dissout facilement à la cuisson. Le poisson cuit donc rapidement et il n’y a pas d’attendrissement à faire. En fait, le plus grand défi dans la préparation des filets de poisson est d’éviter qu’ils ne se défassent après la cuisson.

Lorsque le poisson cuit, les protéines des fibres musculaires coagulent et la chair passe d’un aspect translucide à un aspect opaque. Lorsque le collagène se ramollit sous l’effet de la chaleur, il perd sa structure et se transforme en gélatine ; les fibres musculaires n’ont plus grand-chose pour les maintenir ensemble et le poisson se sépare facilement en flocons. Les processus de coagulation des fibres et de ramollissement du collagène se produisent presque simultanément, et à des températures plus basses que pour le bœuf. Il est donc facile de comprendre pourquoi le poisson est facilement surcuit.

Pour éviter que les tissus ne se dessèchent pendant la cuisson, le poisson nécessite des températures plus élevées et des temps de cuisson plus courts que la viande. Une règle générale de cuisson est de 10 minutes par pouce d’épaisseur, mais cela varie selon le mode de cuisson, l’intensité de la chaleur et la taille du poisson. Utilisez un thermomètre de cuisson pour évaluer plus précisément le degré de cuisson. Le poisson est cuit lorsqu’un thermomètre (nous recommandons le type numérique mince) inséré dans la partie la plus épaisse de la chair atteint 140° F.

La cuisson à point, cependant, est également facile à voir, de sorte qu’une observation attentive donne quelques indices précis. Lorsque vous pensez qu’elle est presque cuite, insérez un petit couteau d’office au centre de la chair pour voir si la translucidité a presque disparu. Cela s’applique que vous soyez en train de pocher, de griller ou de cuire au four.

Chaque mois, nous avons présenté un article différent sur la science de la cuisine par les cuisinières indiscrètes, Anne Gardiner et Sue Wilson, avec des conseils, des faits et des idées uniques pour vous donner une toute nouvelle perspective sur la cuisine.

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Puis la transition de « presque cuit » à parfaitement cuit se fait en quelques minutes. N’oubliez pas que la chaleur résiduelle signifie que le poisson continue à cuire pendant quelques minutes, même après avoir été retiré du feu.

Un poisson qui semble dur lorsque vous le mordez est probablement trop cuit. En passant de cuit à « trop cuit », la chair continue de se raffermir puis se rétracte, repoussant l’humidité qui s’évapore et laisse le poisson sec et moelleux.

Le poisson frais a besoin de peu d’embellissement, car sa saveur est aussi fragile que sa chair. L’idéal est de le rehausser, mais le surpasser gâche un plaisir délicat et mémorable. Faites simple. Une pincée de sel. Un peu de poivre fraîchement moulu. Un filet de citron frais. Peut-être quelques herbes fraîches. Il semble que la cuisson du poisson repose à la fois sur la science et sur l’art de la retenue. Mais pour ce qui est de votre plaisir, laissez-vous aller. Car peu d’aliments nécessitent aussi peu de préparation pour être exceptionnels.

Anne Gardiner & Sue Wilson sont les auteurs, avec l’Exploratorium, du livre The Inquisitive Cook.