Le rhum au jus de canne provient essentiellement d’Haïti, de la Martinique et des îles guadeloupéennes de Marie-Galante, Grande-Terre et Basse-Terre, mais il est fabriqué dans l’ensemble des Caraïbes, notamment à Trinidad, au Panama, en République dominicaine et à Grenade, et dans l’océan Indien à Maurice et à la Réunion.

La plupart des rhums sont fabriqués à partir de mélasse, un sous-produit du raffinage du sucre. Lorsque la France a commencé à fabriquer du sucre à partir de betteraves sucrières vers 1811, les prix du sucre ont chuté et les usines sucrières criblées de dettes dans les Caraïbes françaises ne pouvaient pas survivre uniquement grâce à la production de sucre. Le jus de canne frais était désormais disponible pour être fermenté et distillé en rhum.

Les producteurs martiniquais de rhums à base de jus de canne fabriqués entièrement en Martinique et répondant à certaines normes de production ont droit, selon la loi française, à l’appellation d’origine contrôlée « AOC Martinique Rhum Agricole ». Cette appellation est unique à la Martinique et ne définit pas la catégorie du rhum au jus de canne ou du rhum agricole.

En Martinique, les rhums de jus de canne labellisés AOC sont généralement distillés à 70% d’alcool (140 proof aux États-Unis), puis dilués à 40-55% (80-110 proof) lors de la mise en bouteille. Il peut être vieilli pendant quelques mois seulement (3 mois au moins pour le rhum agricole AOC Martinique) ou jusqu’à quelques années. Après trois ans de vieillissement en fûts de chêne, il peut être appelé « rhum vieux ».

Quatorze distilleries en Martinique produisent du rhum agricole. Il s’agit notamment de l’Habitation Clément à Le François, de Depaz à Saint-Pierre et de la Distillerie Saint-James à Sainte-Marie.

L’archipel de la Guadeloupe est souvent cité comme l’une des meilleures destinations rhumières, où le rhum est apprécié pour sa saveur caractéristique. Il y a neuf distilleries dans les îles de la Guadeloupe et les traditions séculaires de distillation sont toujours utilisées pour produire des étiquettes multi récompensées. En Basse-Terre, vous trouverez le Domaine de Severin, la Distillerie Bologne, la Distillerie Longueteau et la Distillerie Reimonenq (où se trouve le Musée du Rhum). En Grande-Terre, on trouve la Distillerie Damoiseau et à Marie-Galante, la Distillerie Bellevue, la Distillerie Bielle et la Distillerie Poisson (également connue sous le nom de Rhum du Père LaBat).

Le reste des Caraïbes produit des rhums au jus de canne d’âges divers. Les plus remarquables sont les rhums Barbancourt d’Haïti qui sont vieillis à quatre, huit et quinze ans. Une forme de rhum au jus de canne est apparue pour la première fois au Brésil où il est appelé Cachaça.

Avec la scène florissante de la distillation artisanale, de nouveaux styles mondiaux de rhum agricole apparaissent. En Australie, Husk Distillers utilise des variétés de canne locales, une production de paddock à la bouteille et une distillation par lots en pot still pour créer une expression australienne unique. Parmi les autres distilleries de rhum agricole du nouveau monde, citons Chalong Bay et Lamai Distilleries en Thaïlande et Chamarel à l’île Maurice. Avec la fermeture des usines de production de sucre cristallin d’Hawaï, certaines distilleries artisanales ont ouvert qui continuent la production de canne pour le rhum agricole.