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Sur un estuaire baigné de soleil où l’eau douce et l’eau salée s’entremêlent, les célèbres huîtres Rappahannock Oyster Co. 300 count live Rappahannock vivent et prospèrent. Infusées du merroir naturel de l’endroit où la rivière Rappahannock rencontre la baie de Chesapeake, ces huîtres ont un goût corsé, richement crémeux et moelleux comme du beurre. Elles sont remplies d’une chair d’huître délicate et légèrement molle, nichée dans sa propre liqueur salée, et sont riches en fer, en protéines et en calcium. Les huîtres se développent lorsque la salinité de l’eau augmente, et leur salinité est mesurée en grammes par litre d’eau ou en parties par mille (ppt.). Ces huîtres Rappahannock ont une faible salinité avec une salinité de 14-18 ppt, tout en ayant le goût bivalve classique global d’un profil de saveur riche en umami et complexe.
Les huîtres sont emblématiques pour être servies sur la demi-coque. Elles sont généralement servies avec une forme d’acide car cela réduit l’impression de sel, et elles sont fameusement associées à des quartiers de citron ou à une mignonnette de vinaigre de vin rouge, d’échalotes et de poivre noir. Les huîtres crues se marient également bien avec les grenades, les fruits de la passion, les concombres et les pastèques, car ils contrastent avec la saveur saumâtre de l’huître. Le caviar et les champignons sont également des accords très prisés, de même que tout type de matière grasse, comme les huiles ou les fromages à pâte dure, car ils atténuent la salinité de l’huître. Recommandez un vin de Chablis ou de Champagne pour que l’éclat du vin s’accorde avec la saumure de l’huître, ou choisissez un Sancerre ou un Muscadet pour qu’il s’accorde avec la minéralité, la fraîcheur et le léger fruité de l’huître. Les huîtres se prêtent aussi extrêmement bien à diverses applications culinaires comme la cuisson au four, le fumage, le grillage, la friture ou le ragoût, et elles sont célèbres dans les po’boys de style Nouvelle-Orléans, les huîtres Rockefeller et les huîtres DuPont.
Pour les conserver au réfrigérateur, alignez une serviette humide le long d’une plaque à pâtisserie à rebord. Placez les huîtres en une seule couche le long de la serviette, côté tasse vers le bas, et placez une autre serviette humide sur le dessus. Cette méthode de réfrigération maximise la durée de conservation des huîtres. Vous pouvez également mettre les huîtres sur de la glace dans la glacière dans laquelle elles ont été expédiées. Les huîtres sont plus faciles à ouvrir après avoir été refroidies pendant quelques heures, car le froid détend les muscles qui maintiennent habituellement les huîtres bien fermées. Si une huître est déjà ouverte avant que vous n’essayiez de l’ouvrir, jetez-la. Pour nettoyer les huîtres, placez-les dans une passoire dans un évier avec de l’eau courante. Si vous avez de la glace pilée, placez-en un monticule sur les huîtres. Cela les gardera au froid et la glace éliminera les saletés. Après le nettoyage, enlevez les restes de boue ou de débris à l’aide d’une brosse. N’effectuez cette opération qu’avant de servir les huîtres crues sur la demi-coquille ou de les préparer à l’aide d’un appareil de cuisson, car le fait de laisser les huîtres dans l’eau douce pendant une période prolongée les tue et les fait pourrir rapidement. Conformément aux directives ServSafe, n’oubliez pas de conserver l’étiquette dans vos dossiers pendant 90 jours.
En 2001, la baie de Chesapeake a connu sa période de récolte d’huîtres la plus basse jusqu’à présent. Cette étendue d’eau autrefois fructueuse est devenue presque désolée pour les bivalves, jusqu’à ce que quelques personnes se lèvent pour ressusciter la production d’huîtres autrefois célèbre. Rappahannock Oyster Co. n’a pas seulement restauré l’huître indigène de la baie, elle l’a fait prospérer, atteignant de nouveaux records de production d’huîtres qui n’avaient pas été enregistrés depuis des décennies. Grâce aux éleveurs d’huîtres et de palourdes qui utilisent des méthodes d’aquaculture durables, aux chefs qui recherchent des mollusques de haute qualité, aux consommateurs qui achètent et mangent des produits de la mer élevés de manière responsable, et même aux politiciens qui adoptent des lois en faveur de l’objectif plutôt que du profit, la baie de Chesapeake regorge de bivalves de qualité supérieure et est à nouveau connue comme l’une des plus grandes régions ostréicoles du monde. Aujourd’hui, Rappahannock Oyster Co. vit selon sa mission : « une bonne nourriture, bien cultivée » comme un rappel constant de ce qu’une communauté peut faire lorsque tout le monde se réunit pour célébrer la nourriture de leur région.

Attention aux résidents de la Californie : Avertissement Prop 65

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