J’ai récemment eu le plaisir de rencontrer Stanley Ginsberg dont le deuxième livre de cuisine s’appelle The Rye Baker : Classic Breads from Europe and America. Il y a plusieurs années, il a également coécrit Inside the Jewish Bakery : Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking, et c’était donc clair : Stan et moi avions beaucoup de pain à discuter. Mais après quelques minutes de conversation sur les farines, le challah et la levure, j’ai rapidement compris à quel point le pain de seigle pouvait être compliqué et intéressant. Et donc j’ai voulu en apprendre plus, et j’ai pensé que vous pourriez tous en apprendre un peu aussi.

Qu’est-ce qui fait que le pain de seigle est juif ?

La réponse facile est qu’un pain de seigle est « juif » si on pouvait le trouver régulièrement sur les étagères des boulangeries qui ancraient les quartiers juifs de New York Boston, Chicago, Miami, Los Angeles et partout ailleurs où les Juifs d’Europe de l’Est se sont installés. Habituellement, ce pain était une variante des pains de seigle clairs, semés de cumin, ou des pumpernickels foncés, colorés artificiellement, que la plupart des gens considèrent comme  » juifs « .

Mais il y a aussi une réponse plus complexe et plus nuancée quant à ce qui rend un pain de seigle  » juif « . C’est parce que, en fait historique, partout en Europe où les Juifs ont établi des communautés, ils ont adopté les pains locaux – peut-être légèrement modifiés pour refléter les restrictions de la cacherout. Ainsi, les pains de seigle sombres et aigres-doux de Lituanie sont tout aussi juifs que les pains de seigle clairs au carvi du sud de la Pologne et de l’Ukraine. Les pains de seigle qui ont réussi à survivre au voyage vers l’Amérique sont ceux qui se prêtent le mieux aux conditions américaines, à savoir les pains de seigle à faible pourcentage qui profitent du faible coût et de la facilité de manipulation du blé abondant que les boulangers juifs européens ont trouvé à leur arrivée ici. Les seigles à pourcentage élevé qui représentaient le goût du pays pour les Juifs de Lituanie, de Biélorussie et du nord de la Pologne ont pratiquement disparu des boulangeries américaines à la fin de la Seconde Guerre mondiale.

D’où vient votre amour du pain de seigle ?

J’ai grandi en mangeant du pain de seigle, on peut donc dire que c’est dans mes gènes. J’aime aussi les aliments aux saveurs fortes et distinctives, et le seigle offre vraiment cela : un pain de seigle traditionnel me donne un profil de saveurs intense et complexe qui combine sucré, noisette et acide. C’est très différent de la plupart des pains de blé.

Quelle est la chose la plus horrifiante que vous ayez vu quelqu’un mettre sur un pain de seigle ?

Le ketchup. Le ketchup est un grand égalisateur qui noie les saveurs des aliments sur lesquels il est infligé. C’est particulièrement vrai pour un pain de seigle, où le sucre et le vinaigre de la menace rouge écrasent les notes aigre-douces naturelles du pain.

Quelles sont les plus grandes idées fausses des gens sur le pain de seigle?

Que le pain de seigle est synonyme de cumin. En fait, le seigle a tellement de visages et d’éléments de saveur que le réduire à cette seule note astringente est lui faire une grande injustice. En écrivant Le boulanger du seigle, j’ai tenté de brosser un tableau aussi large et complet que possible des possibilités du seigle. Les saveurs et les textures vont des standards comme le Jewish Deli Rye et le Boston Brown Bread à un pain de seigle français fait avec du cidre de pomme dur, un seigle au yaourt polonais, un étonnant pain de seigle letton aigre-doux et ce classique russe intensément aigre, le Borodinsky.

Quel est votre sandwich préféré ?

Sur du seigle ? Il y en a quelques-uns : la poitrine de bœuf sous toutes ses formes – fumée, braisée ou sous forme de corned beef ou de pastrami ; la salade de thon avec une épaisse tranche de tomate, et le pâté de foie, l’oignon doux et la moutarde brune de charcuterie.

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