Dégustation du diacétyle

1. Allez à l’épicerie et achetez une bouteille d’arôme d’imitation de beurre, généralement dans la section des épices, et deux canettes de bière légère. Vous voulez utiliser de la bière emballée dans des boîtes de conserve pour vous assurer qu’elle n’a pas été exposée à la lumière, ce qui entraîne la puanteur de la bière.
2. Réfrigé les bières à environ 45 °F. Ouvrez les deux canettes, versez-les dans des verres séparés et ajoutez environ six gouttes de l’arôme d’imitation de beurre à l’une des bières.
3. Sentez maintenant les deux bières. Si vous ne pouvez pas facilement détecter la différence entre les arômes, ajoutez l’arôme de beurre trois gouttes à la fois jusqu’à ce que vous sentiez clairement la différence.
4. Il est important d’utiliser le produit chimique d’arôme dans la bière plutôt que dans l’eau afin d’apprendre à le distinguer des autres caractéristiques de la bière. D’emblée, il est bon d’utiliser une bière légère pour cette leçon car les saveurs chargées qui se produisent dans les bières audacieuses vont confondre vos sens.
5. Il est facile pour l’évaluateur de bière novice de confondre la saveur beurrée du diacétyle avec la saveur de caramel de certains malts et le caractère de caramel des bières qui ont vieilli. Continuez à essayer ce test avec des styles de bière de plus en plus audacieux.Jusqu’à ce que vous soyez à l’aise pour repérer cette saveur.
6. Quelques styles de bière peuvent bénéficier de la complexité supplémentaire apportée par une petite quantité de diacétyle, mais de nombreux brasseurs professionnels détestent ce produit chimique. Une des raisons pour lesquelles tant de brasseurs méprisent le diacétyle est qu’il est impossible de contrôler la quantité qui se retrouvera dans le verre de bière du consommateur ; elle a tendance à augmenter avec le vieillissement. Les brasseurs n’aiment pas non plus ce composé car il peut être le signe de mauvaises habitudes de brassage. Pour apprécier pleinement le point de vue du brasseur, il faut comprendre comment le diacétyle se forme dans la bière.

Il y a trois façons qui mènent à la création du diacétyle :

La première est par le métabolisme normal de la levure. La levure de bière forme un précurseur appelé alpha acétolactate (AAL),qui est sans goût. Ce composé est transformé en diacétyle lorsque la bière vieillit. La réaction qui transforme l’AAL en diacétyle est accélérée par une température élevée. À des températures fraîches, elle se produira encore, mais plus lentement.

La pratique brassicole actuelle impose de faire vieillir la bière sur des levures vivantes jusqu’à ce que la grande majorité de l’AAL soit convertie en diacétyle. La levure de bière, bien qu’incapable de métaboliser l’AAL, absorbe et décompose facilement le diacétyle en composés relativement insipides. En donnant à la bière suffisamment de temps de contact avec la levure active, le brasseur peut éliminer le diacétyle. Il suffit généralement d’environ deux semaines de vieillissement d’une ale pour s’assurer qu’elle n’aura pas de saveurs de beurre.

Les bières blondes peuvent prendre un peu plus de temps pour « prouver le diacétyle », car elles sont généralement fermentées à des températures plus basses que les ales. L’environnement frais ralentit la conversion de l’AAL en diacétyle. Certains brasseurs réchauffent leurs lagers à 55-60 °F pour accélérer l’oxydation de l’AAL en diacétyle et son métabolisme ultérieur par la levure. Malgré tout, cela peut prendre au minimum quatre semaines pour produire une lager stable.

Si une bouteille de bière quitte la brasserie avec exactement le caractère beurré voulu par le brasseur, cela ne signifie pas que le consommateur goûtera la bière dans cet état. Il est plus que probable que la bière continuera à devenir beurrée avec le temps, jusqu’à ce qu’elle devienne la saveur dominante. Cela peut très bien déséquilibrer le profil de saveur de la bière et mettre le brasseur dans l’embarras.

Maintenant que vous savez comment reconnaître le diacétyle dans la bière, allez dans votre pub préféré et voyez si vous en trouvez dans l’une des bières. Décidez si vous pensez que la saveur est en accord avec le reste du caractère de la bière, ajoutant de la complexité, ou si elle est dominante, faisant paraître la bière unidimensionnelle.

Test de diacétyle

Comment savoir si votre bière contient une quantité excessive d’acétolactate alpha (AAL), nécessitant ainsi un repos de diacétyle pour donner une bière stable en rayon ? Le test est non seulement facile et précis, mais il ne nécessite que quelques verres, de l’eau chaude et votre nez.

Ce test est basé sur le fait que la chaleur oxydera rapidement l’AAL relativement insipide en diacétyle semblable à du beurre. Vous aurez besoin de deux verres avec des couvercles ; le papier d’aluminium fonctionne bien dans ce rôle. Vous aurez également besoin d’un bain d’eau chaude suffisamment grand pour contenir l’un des verres. L’eau doit être chauffée à 140 – 160 °F.

1. Placez un échantillon de votre jeune bière dans chaque verre.
2. Couvrez et mettez-en un dans le bain d’eau chaude tout en gardant l’autre à température ambiante.
3. Laissez la bière dans le bain d’eau pendant 10 à 20 minutes.
4. Refroidissez la bière chaude à peu près à la même température que l’échantillon froid ; un bain d’eau froide peut être utilisé à bon escient pour cela.
5. Retirez les couvertures et sentez chaque échantillon.

L’une des conditions suivantes existera :

1. Aucune des deux bières ne sent le beurre. C’est une bonne chose ! Cela signifie que tout l’AAL a déjà été converti en diacétyle et que votre bière est prête à être emballée.
2. L’échantillon chauffé sent le beurre, mais pas l’échantillon froid. Cela signifie qu’il y a un excès d’AAL qui flotte encore dans votre bière, et que vous devriez la faire vieillir à 60 °F, environ, pendant quelques jours pour permettre au diacétyle de se former et d’être ensuite métabolisé par la levure. Répétez le test pour déterminer le moment approprié pour le conditionnement.
3. Les deux échantillons sentent le beurre. Cela peut être une mauvaise chose. Cela peut être une indication d’une infection à pediococcus, auquel cas vous devriez jeter le lot et recommencer, ou cela peut signifier que votre levure est incapable de métaboliser le diacétyle.
4. Cela pourrait aussi signifier que votre bière est encore un peu jeune et que vous devriez refaire le test après quelques jours supplémentaires de vieillissement à chaud. Avec un peu de chance, le diacétyle s’estompera. Un Kräusening avec de la levure fraîche peut également aider, à moins que le problème ne soit bactérien.