Qu’est-ce que le chorizo et est-ce un choix sain ?
Dernière mise à jour le 6 août 2019 par Michael Joseph
Le chorizo est une saucisse de porc épaisse et épicée dont les origines remonteraient à l’époque romaine.
Cet article décrit ce qu’est le chorizo, comment les producteurs le fabriquent, comment l’utiliser et les avantages (et inconvénients) potentiels qu’il offre.
En tant que type de viande séchée, le chorizo est-il un choix sain ?
Qu’est-ce que le chorizo ?
Fondé dans la péninsule ibérique, en Espagne, le chorizo est une saucisse fermentée, séchée et fumée.
Généralement, le chorizo fait référence à une saucisse de porc épicée d’aspect rouge.
Pourtant, il existe des centaines de recettes de chorizo différentes, et les ingrédients exacts diffèrent selon les régions.
Il existe également deux types de chorizo bien distincts : le chorizo espagnol et le chorizo mexicain.
Alors que le chorizo espagnol est un produit séché et fermenté consommé cru, le chorizo mexicain est une saucisse fraîche qui nécessite une cuisson.
Dans cet article, nous aborderons les propriétés du chorizo espagnol traditionnel.
Ingrédients
Comme mentionné, il existe un large éventail de variétés de chorizo différentes, mais elles comprennent généralement les mêmes ingrédients de base.
Voici une liste des ingrédients que comprendra le chorizo espagnol typique ;
- Porc
- La graisse de porc
- Sel
- Ail
- Pimenton (paprika espagnol fumé)
- Les boyaux naturels (fabriqués à partir d’intestins)
Parmi ces ingrédients, le paprika est responsable de la couleur rouge emblématique du chorizo.
Les nitrates et les nitrites peuvent également être utilisés comme conservateur, bien que cela dépende de la marque spécifique.
Selon la région spécifique, d’autres ingrédients peuvent inclure des herbes telles que l’origan et le cumin
Différentes variétés
Nous pouvons également classer le chorizo comme « picante » (épicé) ou « dulce » (doux) selon la variété de pimenton utilisée dans la recette.
Le pimenton peut provenir de plusieurs poivrons différents. Certaines variétés sont piquantes et épicées, et d’autres sont douces et légèrement sucrées.
En outre, différentes recettes régionales peuvent utiliser des quantités variables de viande maigre et de graisse. Par conséquent, certains chorizos sont durs, et d’autres sont mous.
De plus, la forme peut différer d’une région à l’autre ; certaines saucisses chorizo sont longues et minces, et d’autres sont courtes et épaisses.
Comment fait-on le chorizo?
Le processus de fabrication du chorizo est assez simple, mais il faut du temps et de la patience.
Selon Sabor Artesano, un producteur traditionnel de cette saucisse fermentée, le processus de production suit les étapes suivantes;
- On mélange de la viande de porc maigre, des morceaux gras de poitrine de porc, du sel et les différentes épices.
- Après cela, on laisse reposer le mélange pendant quelques heures à une température de 4°C (39°F).
- Après cette période de repos, le mélange est mis dans le boyau de la saucisse (fabriqué à partir de boyaux).
- Après avoir enveloppé la viande, les producteurs font deux nœuds de chaque côté pour fermer le boyau.
- Puis, les saucisses chorizo finies sont laissées à pendre dans un endroit frais et bien ventilé pendant trois mois.
- Après trois mois, le chorizo est prêt à être consommé et, en raison du séchage partiel, il représentera environ 20 % de son poids de départ.
Le processus est très similaire à celui d’autres produits de charcuterie fermentés comme le salami et le capocollo.
Profil nutritionnel du chorizo
Dans les tableaux ci-dessous, vous pouvez voir les valeurs nutritionnelles complètes du chorizo pour 100 grammes.
La source des données nutritionnelles est la base de données fiable du CCN sur les aliments et les nutriments.
| Calories/Nutriments | Montant |
|---|---|
| Calories | 455 kcal |
| Hydrocarbures | 1.86 g |
| Sucres | 1.76 g |
| Fibres | 0 g |
| Graisses | 38,27 g |
| Graisses saturées | 14.38 g |
| Graisses monoinsaturées | 18,40 g |
| Graisses polyinsaturées | 3.46 g |
| Acides gras oméga-3 | 0,36 g |
| Acides gras oméga-6 | 3,02 g |
| Protéines | 24.10 g |
Comme le montre le tableau, le chorizo est un aliment riche en calories qui offre de grandes quantités de graisses et de protéines.
| Vitamine | Montant | % DV |
|---|---|---|
| Thiamine (B1) | 0.63 mg | 42,0 % |
| Cobalamine (B12) | 2 mcg | 33.3 % |
| Pyridoxine (B6) | 0,53 mg | 26,5 % |
| Niacine (B3) | 5,13 mg | 25.7 % |
| Riboflavine (B2) | 0,30 mg | 17,6 % |
| Choline | 96,70 mg | 17.6 % |
| Vitamine D | 61,0 UI | 15,3 % |
| Acide pantothénique (B5) | 1.12 mg | 11,2 % |
| Vitamine K | 1,60 mcg | 2,0 % |
| Vitamine E | 0.22 mg | 1,1 % |
| Folate | 2,0 mcg | 0.5 % |
| Minéraux | Montant | % DV |
|---|---|---|
| Sodium | 1235 mg | 51.5 % |
| Sélénium | 21,10 mcg | 30,1 % |
| Zinc | 3,41 mg | 22.7 % |
| Phosphore | 150,0 mg | 15,0 % |
| Potassium | 398.0 mg | 11,4 % |
| Filtre | 1,59 mg | 8,8 % |
| Magnésium | 18.0 mg | 4,5 % |
| Cuivre | 0,08 mg | 4,0 % |
| Manganèse | 0.04 mg | 2,0 % |
| Calcium | 8,00 mg | 0,8 % |
Le chorizo a-t-il des vertus pour la santé ?
Bien qu’il ne soit pas souvent mentionné dans les conversations sur les aliments sains, le chorizo offre plusieurs avantages.
Comme l’ingrédient principal est le porc, la saucisse offre les mêmes nutriments bénéfiques que ceux trouvés dans la viande fraîche.
1) Une bonne source de vitamines B
Le chorizo constitue une bonne source de vitamines B, et il est particulièrement riche en vitamine B1 et en vitamine B12.
Les vitamines B jouent un rôle crucial dans la production d’énergie, et elles aident à produire de l’énergie à partir des aliments que nous mangeons (1).
2) Teneur élevée en protéines
Comme le montre la section des faits nutritionnels, le chorizo fournit plus de 24 grammes de protéines par 100 grammes.
De plus, la source de protéines – le porc – est une protéine de « haute qualité » puisqu’elle contient des quantités suffisantes de chaque acide aminé essentiel (2).
En outre, les produits carnés, comme le chorizo, ont tendance à offrir les quantités les plus biodisponibles d’acides aminés (3).
3) Riche en sélénium
A part le sodium (dans le cas du chorizo), le minéral le plus concentré dans les produits de porc est le sélénium.
Le sélénium est un minéral important qui active divers sélénoenzymes et sélénoprotéines dans l’organisme (4, 5).
En plus d’autres rôles variés, ces composés activés par le sélénium jouent un rôle essentiel dans le système immunitaire. On pense qu’ils peuvent aider à combattre le stress oxydatif (6, 7).
4) Le chorizo contient des bactéries probiotiques
Peut-être surprenant, le chorizo est une source de probiotiques sous la forme de bactéries lactobacillus (8, 9).
Les probiotiques comme les lactobacilles sont censés améliorer la santé gastro-intestinale et, potentiellement, réduire le risque d’obésité et de maladie (10, 11).
Préoccupations et inconvénients
Il y a aussi quelques préoccupations communes autour du chorizo, et elles sont principalement liées aux ingrédients utilisés pour guérir/conserver la saucisse.
1) Le chorizo est extrêmement riche en sel
Des recherches récentes ont montré que le sel n’est pas aussi dangereux pour notre santé qu’on le pensait autrefois.
Par exemple, des revues systématiques récentes montrent que, pour la personne moyenne, l’augmentation de l’apport en potassium est plus importante pour la santé cardiovasculaire que la restriction en sodium. De plus, certaines recherches suggèrent qu’un apport modéré en sel pourrait être le plus bénéfique (12, 13).
Cela étant dit, le sodium nous affecte tous de différentes manières, et certaines personnes sont plus sensibles à un apport élevé en sel que d’autres.
À ce propos, les données démontrent qu’un apport élevé en sodium chez certains groupes peut augmenter considérablement la pression artérielle. Ces personnes sont dites » sensibles au sel » (14, 15).
Par conséquent, le chorizo peut ne pas convenir à ces personnes sensibles au sel.
Avec 1235 mg de sodium par 100 grammes, ce qui équivaut à plus de trois grammes de sel, le chorizo est une source importante de sodium.
2) Le chorizo peut contenir des nitrites et des nitrates
Une autre préoccupation potentielle que certaines personnes ont au sujet du chorizo implique son utilisation (potentielle) de nitrites et de nitrates. Tout d’abord, ces composés sont des conservateurs qui aident à protéger les aliments contre la croissance bactérienne nocive (16).
Selon l’Organisation mondiale de la santé, les nitrates et les nitrites sont des composés potentiellement cancérigènes (causant le cancer). En effet, ils peuvent former des nitrosamines, dont les études sur les animaux suggèrent qu’elles sont cancérigènes (17).
Une méta-analyse des études épidémiologiques montre également que l’apport alimentaire en nitrates, nitrites et nitrosamines est lié au risque de cancer gastrique (18).
Cependant, tous les chercheurs ne sont pas d’accord. Certains pensent que les nitrates et les nitrites présents dans les aliments peuvent même avoir des effets positifs. Par exemple, ces composés peuvent également stimuler la libération d’oxyde nitrique, ce qui peut réduire la pression artérielle (19, 20).
Des études supplémentaires sont nécessaires dans ce domaine pour mieux comprendre les activités biologiques des nitrates et des nitrites. Cependant, pour ceux qui s’inquiètent de ces composés, il est possible de trouver à la vente du chorizo sans nitrates ni nitrites.
Comment utiliser le chorizo
Si nous achetons du chorizo, alors que pouvons-nous en faire ?
En vérité, le chorizo est un ingrédient polyvalent, et il existe de nombreuses façons différentes dont nous pouvons l’utiliser.
Voici plusieurs idées.
1) Plateau de fromage au chorizo
Les viandes salées fonctionnent toujours bien dans le cadre d’un plateau de fromage.
Par exemple, combiner le chorizo avec plusieurs sortes de fromages, de fruits et de noix offre une gamme de saveurs savoureuses.
Un peu de vin va très bien avec cette combinaison aussi, pour ceux qui aiment boire de temps en temps.
2) Omelette au chorizo, au fromage et à l’oignon
Cette omelette est une autre recette simple de chorizo.
Faites une omelette au fromage et à l’oignon comme vous l’aimez, et ajoutez-y quelques tranches de 0,5 cm de saucisse chorizo.
Délicieux et facile.
3) Plus d’idées de recettes
Pour plus d’idées de recettes, il y en a pour tous les goûts dans cet article ’37 différentes façons d’utiliser le chorizo’.
Pensées finales
Le chorizo est une savoureuse saucisse séchée, et il est disponible dans une large gamme de variétés pour répondre à différents goûts.
Bien qu’il ne soit pas connu pour ses bienfaits pour la santé, le chorizo fournit également une bonne quantité de plusieurs nutriments essentiels.
Les gens fabriquent ce saucisson depuis des centaines d’années, et il reste populaire aujourd’hui.
Il y a une bonne raison à cela ; il a un goût délicieux.
Pour en savoir plus sur les différentes viandes salées, consultez cet article sur le prosciutto.