Un restaurant de sushi de Santa Monica, en Californie, a été accusé d’avoir servi de la viande de baleine en voie de disparition à ses clients. Deux activistes ont lancé l’enquête en commandant du kujira, la viande de baleine en japonais, puis en ont fourré dans leurs serviettes pour les transporter dans un laboratoire de l’Oregon. (Le restaurant a obligeamment inscrit la commande comme « baleine » sur leur ticket de caisse.) Quel goût a la baleine ?

C’est similaire au renne ou à l’élan. La baleine a un goût beaucoup plus proche de ses cousins poilus sur terre que de ses voisins à branchies dans la mer. Dans les endroits où les viandes giboyeuses sont courantes – comme en Norvège, en Islande et chez les peuples autochtones de l’Alaska – la baleine est servie telle quelle, avec peu ou pas d’assaisonnement. Pour ceux qui trouvent son goût brut rebutant, la baleine est séchée, marinée ou recouverte d’une sauce savoureuse. Le bacon de baleine, commercialisé sous forme d’emballages rétractables contenant de fines tranches marbrées ressemblant au bacon de porc, est proposé sur certains marchés japonais. Des curry de viande de baleine sont vendus dans quelques lunch trucks de Tokyo. Les écoles japonaises tentent actuellement de trouver un moyen d’inciter les enfants à manger de la viande de baleine au déjeuner, en proposant éventuellement des hamburgers de baleine ou des préparations de type bâtonnets de poisson. Mais certains traditionalistes japonais continuent d’apprécier les sashimis de viande de baleine en lamelles, giboyeux et sans fioritures. (Seth Stevenson, de Slate, offre un point de vue opposé : il pense que la baleine est un délicieux hybride bœuf-poisson).

Les finesses de la boucherie des cétacés se sont perdues au fil du temps. Dans le Japon d’aujourd’hui, où la baleine est devenue un produit marginal, le muscle est généralement divisé en deux morceaux : la viande du ventre et la viande de la queue. Mais un livre de recettes de baleine datant de 1832 répertoriait 70 morceaux différents pour la consommation humaine et, même dans les années 1980, l’un des rares grossistes restants proposait 60 morceaux de baleine. Les Esquimaux de la côte avaient un système de butin strict après une chasse à la baleine réussie, divisant la prise en 10 sections. La meilleure partie – c’est-à-dire la queue grasse – allait au capitaine du navire conquérant, les parties moins importantes autour des yeux et de l’évent à son équipage et aux autres bateaux qui avaient participé à la chasse, et les restes aux capitaines et à leurs équipages. (Au Japon, la viande de douve se vend bien au-delà de 100 dollars la livre, soit plus de trois fois le prix demandé pour la viande de poitrine).

Les restaurants japonais de viande de baleine – qui sont rares et n’affichent pas leur présence auprès des Occidentaux – servent également du lard en cubes et grillé, des salades de cartilage et du ragoût de peau de baleine. Autrefois, les nobles japonais consommaient également des gommes de baleine et servaient la trachée et le duodénum aux pauvres. La pratique consistant à répartir la baleine entre de nombreuses personnes repose sur le principe bouddhiste selon lequel il est préférable de sacrifier une seule âme pour en nourrir plusieurs que de tuer de nombreux animaux pour nourrir une seule personne. Ainsi, de nombreuses écoles bouddhistes favorisent la consommation de baleines (et recommandent de ne pas manger de crevettes).

La quantité de baleine consommée au Japon a fluctué au fil des ans. Un aliment de base dans certaines communautés au cours des siècles précédents, la viande est tombée en disgrâce au début du 20e siècle. Après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les infrastructures du pays ont été gravement endommagées, la viande de baleine a fait un retour en force, fournissant, selon certaines sources, près de la moitié des protéines du pays. Ces dernières années, elle est retombée. Si les États-Unis sont aujourd’hui de fervents opposants à la consommation de baleine, eux aussi se sont un jour tournés vers la baleine en période de pénurie. En 1918, les autorités fédérales ont organisé un déjeuner (PDF) au Musée américain d’histoire naturelle, afin de promouvoir la baleine comme substitut au bœuf dont nos troupes raffolaient. (Le menu avait été préparé par le chef cuisinier de Delmonico.) Un participant a qualifié la viande de « morceau aussi délicieux que le palais le plus esthétique ou le plus sophistiqué puisse désirer ». D’autres ont dit que ce n’était « pas très différent d’un rôti de poterie ordinaire, seulement un peu plus riche ».

Sur le plan nutritionnel, la viande de baleine est un peu mitigée. La viande de la queue et du ventre sont toutes deux plus faibles en graisses et en calories et plus riches en protéines que la plupart des morceaux de porc et de bœuf (bien que la poitrine de poulet et le poisson battent les mammifères dans ces trois catégories). La baleine est comparable au poisson en termes de teneur en oméga-3. Des études ont toutefois montré que la viande de baleine présente également des niveaux dangereusement élevés de mercure et de PCB.

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L’Explorateur remercie Trevor Corson, auteur de The Story of Sushi : An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, et David Nakamura du Washington Post.

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